Guía básica para comprar pescado

Los productos frescos tienen unas características de precio y calidad que dificultan que se pueda informar a los consumidores a través de un análisis comparativo tradicional. Sin embargo, los consumidores se suelen mostrar muy interesados por toda la información relativa a este tipo de productos y el pescado en particular, según señala la OCU.

El precio del pescado puede variar de forma considerable dependiendo de la especie, la zona de donde proceda, el arte de la pesca o captura, la frescura, y por supuesto de la oferta y la demanda, que puede ser muy variable según la época del año.

El etiquetado del pescado se ha ido modificando de forma progresiva en España en los últimos años. Actualmente debe incluir obligatoriamente información que hace unos años no era necesario indicar, como la zona de captura, el arte de pesca utilizado, la especie concreta, o si es descongelado.

Sin embargo, aunque todas estas informaciones son útiles, en opinión de OCU no son suficientes para que el consumidor pueda comprar fiándose solo de lo que se indica en la etiqueta. Para saber realmente lo que compramos y por tanto, lo que comemos, es importante conocer bien los productos. Y en caso de duda, pedir consejo a los profesionales. En todo caso, la OCU apunta una guía básica a la hora de comprar pescado.

Comprar el mejor pescado no es una tarea fácil. Nada más morir un pez empiezan a proliferar en su superficie distintas bacterias, y avanza muy rápidamente la degradación y descomposición de los tejidos y moléculas del animal. Por ello, es básico que desde el mismo momento de la captura se empiecen a tomar medidas.

Es preferible que se haya utilizado un método de pesca que no agote demasiado a los peces (no son buenas las redes), pues de lo contrario se acelera su descomposición; que el manejo de los ejemplares sea cuidadoso para evitar incisiones, que son una puerta de entrada de las bacterias; o que todos los pescados capturados se refrigeren a la mayor brevedad a 0 °C.

El consumidor final lo único que tiene en sus manos es comprar el pescado más fresco posible y conservarlo en casa en óptimas condiciones. Para ello, obviamente es imprescindible saber distinguir el pescado fresco del pasado:

• Es un buen signo que el pescado esté envuelto por hielo o, al menos, que esté sobre una base de hielo.

• En la pescadería no debe haber grandes montones de pescado.

• Se debe colocar en cajas, sobre una superficie inclinada, para permitir la salida de líquidos.

• Las fuentes de calor, como unos focos de luz dirigidos al pescado, no facilitan la conservación.

• No es una buena práctica que se riegue o pulverice el pescado con agua. Puede ser una forma de enmascarar la falta de frescura, pues gracias al agua el pescado brilla más y no parece reseco.

Para conservar el pescado de manera óptima, quítale las vísceras lo antes posible, salvo que resulten necesarias para su preparación culinaria, como en las anchoas en salazón. Después, lávalo con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal. Pero hay más:

• Guarda el pescado en un envoltorio o envase hermético para que no se reseque y no se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico.

• El pescado que vayas a comer en menos de 48 horas, guárdalo en la nevera, donde más se acerque la temperatura a los 0 ºC.

• Lo que no vayas a consumir en dos días, congélado. Aguntará hasta 3 meses si es pescado azul, y hasta 6 si es pescado blanco.

• Los peces pequeños, tipo sardina o boquerón, no conviene congelarlos, excepto para matar sus parásitos (anisakis), en cuyo caso basta con 24 horas. Para evitar la intoxicación por anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha.

Y, por supuesto hay que fijarse en el etiquetado. La OCU también proporciona un test desde su web para que el cosumidor descubra cuánto sabe sobre pescado.