Suave, gruesa y mantecosa

Llamados la carne de los pobres, por su alto valor nutritivo, los garbanzos son los protagonistas de una de la fiestas de reciente creación que más ha arraigado en la provincia de Segovia. Los garbanzos que se cultivan en Valseca son gruesos, pero suaves, con unas características especiales que les vienen dadas por la particularidad del terreno donde se siembran desde hace cientos de años. (A mediados del siglo XIX, Pascual Madoz reseña en su Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España que el garbanzo se cultivaba en gran número en varias tierras del municipio).

Tras su siembra en primavera y su recolección estival, el garbanzo de Valseca es sometido a un meticuloso trabajo en el que los vecinos de esta localidad situada a escasos kilómetros de la capital segoviana intervienen de manera muy activa, desde el mismo momento en que se preparan las tierras y se planta la legumbre. El proceso que ahí se abre conlleva buenas dosis de mimo y cariño, y el resultado no se puede ser mejor: uno de los mejores garbanzos de España. Ni más ni menos.

Las tierras de Valseca son especiales para el cultivo del garbanzo porque poseen unas características apropiadas gracias al PH neutro, es decir, ni ácido ni alcalino. Hasta hace muy poco tiempo, los agricultores de la localidad realizaban las labores de siembra y recogida de manera tradicional, a mano, aunque paulatinamente han ido modernizando los sistemas sin que el resultado final sea otro, pues las cualidades y características del célebre garbanzo siguen siendo las mismas.

El cariño que los productores le ponen explica el éxito. El agricultor selecciona las semillas con sumo cuidado, pero también procura dejar las tierras en barbecho, un año si y otro no, para no castigar la finca. El resultado es una legumbre suave, mantecosa, gruesa, «excelente», como bien ha declarado recientemente, dentro del proceso para la consecución de la marca de garantía, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

En la cocina

Nada mejor que un buen cocido con garbanzos de Valseca. En el momento de cocinarlo, es necesario que el agua de la olla esté templando o cociendo, para evitar que, al final de la cocción, el garbanzo quede duro y sin hollejo. En cualquier caso, antes de preparar cualquier receta con garbanzos secos, es preciso dejarlos a remojo, con una pizca de bicarbonato, varias horas antes de la elaboración de un cocido, un potaje o una ensalada.

Ahora, la meta está clara. Diputación, Ayuntamiento y productores quieren que la cosecha del próximo año sea la primera que luzca la etiqueta de la marca de garantía. Será un aldabonazo muy importante para los agricultores de la localidad, hartos del uso fraudulento del buen nombre de Valseca. «El horizonte es visible afirma el alcalde, Alfonso Gil. La marca de garantía es clave para evitar intrusismos que ahora vemos en multitud de establecimientos. También es una manera de potenciar y proteger el trabajo de los agricultores de la localidad, así como los derechos del consumidor».

Trabajo conjunto

El Ayuntamiento está trabajando para conseguir la figura de calificación para el garbanzo de Valseca en colaboración con la Asociación para el Desarrollo del Garbanzo de Valseca, que cuenta ya con dieciocho socios. Según su presidente, Adolfo Manso, son alrededor de sesenta las hectáreas de terreno cultivadas con el garbanzo de Valseca. Sesenta hectáreas que en 2016 dieron lugar a una cosecha de 60 toneladas de garbanzos. Las previsiones para este año son menos halagüeñas, pues ha llovido menos. «Cada año es un mundo. Todo depende de si llueve más o no», apunta Manso.

El proceso que la Diputación Provincial de Segovia, a través de Prodestur, está patrocinando va encaminado a la consecución de la marca de garantía. El organismo dependiente de la Diputación inició sus trabajos en enero, a petición de la Asociación para el Desarrollo del Garbanzo de Valseca. Hasta el momento se han realizado los estudios climatológicos y edafológicos, se ha recopilado documentación de la tradición del cultivo en la zona y se han realizado trabajos de campo (encuestas a productores y envasadores, muestreos de suelo y material vegetal) y de laboratorio (análisis físico químicos, morfológicos y organolépticos). Prodestur también ha contado con la colaboración del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León para la caracterización organoléptica del garbanzo, donde un panel de cata de expertos ha evaluado la mantecosidad, la dureza y superficie de la piel, la granulosidad, etcétera. Su veredicto ha sido rotundo: el garbanzo de Valseca presenta una calidad global «excelente». El proceso entra ahora en su fase decisiva.