El cochinillo se asa y se sirve en el 'cocho', un invento 'made in Cándido'

Tiene la forma de un ocho, o la de la caja de resonancia de una guitarra, el color del barro cocido y esmaltado de siempre y las dimensiones idóneas. Mantiene la tradición, y la innova con un aire de modernidad. El nombre funde las ideas del continente y el contenido y no admite equívocos: 'cocho'. Es la mejor denominación para una nueva bandeja o cazuela, la destinada a asar y servir el plato emblema de la gastronomía segoviana, el cochinillo.

El proyecto es una conjunción de iniciativas, las de Cándido López, gerente y cocinero del Mesón de Cándido, los diseñadores de Estudio Disolvente, Pilar Acón y Javier Arregui, y el alfarero Juan Carlos Martín.

El cocho ya está a la venta y puede verse (y adquirirse hasta este lunes) en la caseta que tiene Juan Carlos Martín en la Feria de Artesanía, muy cerca, en la avenida del Acueducto (antes de Fernández Ladreda). El nuevo utensilio de cocina y comedor lo han presentado este sábado junto al mesón y delante del Acueducto de Segovia los cuatro artífices, con un cochinillo ya servido en la bandeja y con el otro diseño que la complementa, un perol también de barro cocido e inclinado para que el camarero sirva con facilidad la salsa.

Pilar Acón y Javier Arregui, de Estudio Disolvente, tomaron la idea inicial de Cándido López para hacer el diseño de estos dos utensilios de asar y servir el cochinillo hace ya unos meses. El pasado febrero salieron del horno los primeros cochos y peroles con la forma casi definitiva, dos elementos que no se apartan de la tradición de las cazuelas de barro tradicionales, con el mismo acabado que da el barro de Fresno de Cantespino, el pueblo donde lo recoge y trabaja el alfarero, y su cocción en el horno de gas a 980 grados para que adquiera dureza y el esmalte quede bien adherido.

Arregui ha subrayado en la presentación que el cocho y el perol «son productos cien por cien hechos en Segovia; el material sale de la tierra, se realiza en Segovia y se utiliza en la gastronomía segoviana». Para él, su socia Pilar, el mesonero Cándido López y el alfarero Juan Carlos Martín el trabajo ha sido «placentero». La diseñadora ha destacado que desde el primer momento trabajaron «compenetrados, con una relación abierta y amable». Cada uno puso sus conocimientos al servicio de los nuevos utensilios.

La pauta técnica para la fabricación la puso Cándido. El proyecto ha unido diseño, gastronomía y artesanía con la implicación de los cuatro profesionales, y el resultado son el cocho de 50 por 30 centímetros y el perol que encaja en un cubo de 25 centímetros de lado. Los bordes inclinados de la bandeja facilitan el traslado para servir el cochinillo, y su fondo, también inclinado, además de la pestaña situada en la parte más alta levanta la cabeza del tostón para lograr un asado perfecto.

Ha asegurado Cándido que con este «guiño a la modernidad» que implica el diseño y la utilización del nuevo elemento han logrado que el producto final, el cochinillo asado, salga más jugoso del horno. «Permite una posición cerrada del cochinillo, con las patas dentro de la bandeja y la cabeza levantada, con lo que mejora la cocción», ha señalado. También «consigue optimizar el espacio en el horno y más vistosidad, que sea más atractivo en la presentación».

Lo que mejora el asado, ha comentado el cocinero, «es la posición del cochinillo, que queda más jugoso porque crea una bóveda dentro que conserva los jugos y nutrientes, hace que quede tierno y con la piel crujiente».

Esta unión de esfuerzos entre el mesonero, el artesano y los diseñadores ha dado como resultado una unificación de la forma de la bandeja para asar y servir el cochinillo, pero «no de una manera extravagante y manteniendo la misma función que las cazuelas de toda la vida», ha declarado Cándido. Las reuniones, los dibujos en el estudio, las visitas al taller, el trabajo artesano son ya un producto nuevo, con nombre propio y la firma del mesonero grabada en el barro cocido.

A la venta con firma

Mesón de Cándido ya lo utiliza. El cocinero está convencido de que el cocho tiene «un atractivo tremendo para la restauración». Pero ni él ni el artesano ni los diseñadores han pensado en registrarlo. Javier Arregui ha apuntado que la artesanía «no es un mundo de patentes y registros» y aunque puedan imitar el cocho la firma de Cándido que pone el alfarero en cada pieza atestiguará la autenticidad. «Si lo copian la forma será la misma, pero la emoción, no», ha declarado el diseñador. Y Pilar ha apostillado que con estos nuevos utensilios también se da fuerza a la artesanía local y a la gastronomía porque «el producto de siempre no se tiene que servir siempre igual».

Hasta el lunes, Juan Carlos Martín venderá en su puesto de la Feria de Artesanía el cocho y el perol a través de pedidos. Los artículos los enviará a cualquier punto de España al precio de 43 euros la bandeja y de 25 euros la cazuela, y por 60 euros el paquete completo, IVA y gastos de envío incluidos. Y como es indudable que tendrá buena acogida en la restauración segoviana, los hosteleros tendrán un 20% de descuento pues el cocho, ha afirmado Cándido López, garantiza «un asado perfecto y un cochinillo más tierno, jugoso y crujiente».