Guardián de las esencias de la cocina castellana

Ya lo dijo el Gran Mazaca, no todo es alta cocina y de autor, también existen los fogones tradicionales que gracias, entre otros, al buen hacer de Ángel García Cortes, gerente del restaurante segoviano El Cordero, han llegado a nuestros días tal y como los viejos cocineros y nuestras abuelas preparaban con esmero y tradición. Este local, donde precisamente surgió hace seis años la idea de los Otoños Enológicos, es el fiel guardián de esas esencias que han perdurado en el tiempo y que han situado a la gastronomía castellana, y segoviana en particular, en lo más alto de la cocina de siempre, para las personas de ayer, de hoy y estamos convencidos de que también darán de comer a los de mañana; qué dijo, y a los de pasado mañana.

García Cortés, encargado de presentar platos y maridaje con los vinos elegidos, de los que no andaba lejos Mazaca, ya que la mayoría pertenecían a su distribuidora, exhibió desde el primer momento su sencillez y humildad (dos cualidades ineludibles para cualquier sumiller que se precie como tal), demostrando que la sabiduría culinaria y vinícola bien armonizada y administrada, lejos de ser pedante, es absorbida y valorada por el resto de los comensales. Y así fue, y así pasó, con el mayor o menor acierto en la relación vinos/platos, pero con el buen hacer y entusiasmo que contagió a todos los que el domingo compartieron mesa y mantel en El Cordero, sede, además, de la Asociación de Sumilleres de Segovia que preside, precisamente, Mazaca. ¿Se puede pedir más? Sí.

Antes de continuar, advertir que esta lectura puede herir la sensibilidad de los veganos y otros seres que tienen en la lechuga su principal fuente de alimentación y nutrición. El primer plato llegado a la mesa, una crema de faisán con setas, se ensambló correctamente con un albarín blanco de León, una uva que apenas ocupa 30 hectáreas y que estuvo a punto de desaparecer (yo hubiera preferido para este plato el albarín fermentado en barrica). Ángel, que disponía de los vinos prefijados con anterioridad, hizo lo que pudo y armonizó el segundo plato, unos callos con garbanzos, con Martinsancho 2014, un verdejo de La Seca (Valladolid) de poco más de 3 euros, que es lo más positivo que aportó al maridaje.

Y es que el propio García Cortés y Mazaca reconocieron que a los callos les hubiera ido mejor el rosado Prieto Picudo, de Bodegas Pardevalles, que llegó a la mesa junto a un morro con setas que, sin lugar a dudas, hubiera armonizado con justicia con los callos por aquello de su alta acidez desengrasante. Pero lo hecho, hecho estaba y sólo había que esperar el cuarto plato (no exagero, y faltaba el quinto y el postre), unos deliciosos chipirones con boletus que fue domado con dulzura por el joven Vizcarra, un Ribera de seis meses de madera, de una potencia frutal apoteósica y una acidez capaz de disolver las grasas más agresivas. Sin embargo, ofreció dos caras, se comportó como los protagonistas de la novela de Robert Luis Stevenson, el doctor Jekyll y el señor Hyde, mientras que el sabor potente del boletus se comía al vino, éste armonizaba perfectamente en boca con el chipirón y la salsa. Divertido.

Y cuando ya creíamos (sobre todo la delegación gallega, con la que tuve el honor de compartir la comida) que nada más potente y sabroso que lo catado hasta ese momento podría llegar, ¡zas!, alcanzó la mesa un pedazo de plato, mitad rabo de toro, mitad especie de matambre de morcillo, que mandó al traste todo lo catado hasta el momento. Espectacular, poderoso, sabroso y alucinante guiso que maridó a la perfección con un Luis Cañas Reserva 2010, un Rioja que para Ángel es el clásico de la DO más popular de España, pero que yo personalmente creo que Juan Luis Cañas, padre e hijo, han conseguido despertar este vino y romper el encefalograma plano que suelen presentar estas tradicionales elaboraciones, tan del gusto de los amantes del chateo light.

Pero todo tiene su final y el espectáculo castellano ofrecido por El Cordero se cerró con un flan de queso, acompañado de un helado de nueces de macadamia, que ayudó a bajar el subidón culinario ofrecido por Ángel García Cortés, los suyos y por Beatrice y Pájaro, que con sus dulces melodías entonaron, entre otras canciones, Piensa en mí, de Chavela Vargas, o si se prefiere de Luz CasalY tanto.