Salud y sabor, lo ecológico pide paso en el mapa gastronómico regional
Los operadores en ecológico se han incrementado el 71,41% entre 2015 y 2019
La agricultura y la ganadería ecológica son, desde hace años, mucho más que una tendencia. La producción ecológica, también conocida como orgánica o biológica, se basa en un sistema productivo que aprovecha los recursos naturales para, por ejemplo, combatir plagas, mantener o aumentar la fertilidad del suelo, sin recurrir a la utilización de productos químicos de síntesis como pueden ser fertilizantes, plaguicidas, antibióticos y similares, y en la no utilización de organismos que hayan sido modificados genéticamente, entre otros requisitos.
Publicidad
Según los datos facilitados por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, los operadores de agricultura ecológica se han incrementado el 71,41% en toda la región entre los años 2015 y 2019, situándose en términos absolutos, en 1.289. Solo el año pasado, este modelo de producción creció el 18%. Por provincias, fue Valladolid en la que más aumentaron, el 125%, hasta alcanzar los 351 productores.
En lo que se refiere a las hectáreas, Zamora es la provincia que suma mayor superficie ecológica, con 14.470 hectáreas, seguida de Valladolid con 12.175.
Toda esta forma de producir alimentos se ha trasladado al plano gastronómico, con empresas que centran sus líneas principales en lo ecológico o desde el punto de vista de la restauración, con locales que creen cada vez más, en este tipo de productos.
En la localidad soriana de Muro, se ubica la empresa Aperitivos Añavieja, la primera empresa en España que elaboró patatas fritas ecológicas allá por el año 1998, a penas una año después de su fundación. «Cuando la empresa nació ya teníamos agricultura ecológica y convencional porque también nos ocupamos de la parte del campo, la mayoría de la materia prima procede de nuestra propia explotación, a 1.000 metros de altitud y a 10 kilómetros de la fábrica», explica Miguel Zamora, responsable de Comercio Nacional de la firma.
«Cuando se empezó a fabricar en ecológico era muy escaso el consumo y tuvimos que salir fuera de España; el 50% de la producción se va al exterior, en España va creciendo pero más despacio».
La empresa está integrada en el emarket de Tierra de Sabor, «una vía por la que nos están entrando pedidos de Castilla y León».
Publicidad
A las patatas fritas y a las palomitas de maíz en ecológico, muy pronto se unirán otras novedades, «también aperitivos pero que no tienen nada que ver con la patata» pues cada dos años introducen algún producto nuevo.
En el corazón del Valle del Tiétar, en Arenas de San Pedro, se encuentra la empresa Mermelicias de Gredos, mermeladas elaboradas «con productos de temporada, de la zona, ecológicos y de una manera ética, esa es al idea», comenta Juliane Dücker, la propietaria. Después de más de 16 años asentada en la zona, decidió hace un año y medio dar una salida a la cantidad de fruta con la que contaba en su finca, «fruta madura que ya no sabía ni dónde regalar y empecé con las mermeladas».
Publicidad
Las típicas de la zona son las de higos, castañas o cerezas, pero entre sus referencias está la de lavanda, cereza y melocotón.
Juliane asegura que «la gente aprecia cada vez más lo ecológico y artesano, esto ha llegado para quedarse». Sus mermeladas también están en la tienda virtual de Tierra de Sabor, «algo que ya me ha abierto alguna puerta«.
«Trabajamos con lo que nos ofrece nuestro entorno en Tierra de Pinares»
El compromiso con el entorno más cercano y el producto de proximidad son algunas de las características que identifican el trabajo que Miguel Ángel de la Cruz desarrolla en el Restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid).
«Trabajamos con lo que nos ofrece nuestro entorno, estamos en Tierra de Pinares y eso marca», comenta el propio chef, que recuerda que es el producto de cercanía y de temporada es el que va pautando la carta, «de ahí que vayamos cambiando de menú». A Miguel Ángel dentro del mundo de la gastronomía se le conoce como 'el cocinero recolector', y su perfil se ajusta a ese sobrenombre dado que «se refiere al cocinero que trabaja mucho con especies de la zona, sale a recoger sus plantas y sí, ha calado en nuestra forma de hacer las cosas».
Pero esa forma de entender la cocina tiene sentido pleno en tanto en cuanto sea apreciada por la gente, por eso en sala se explica parte de su trabajo. «Si no somos capaces de transmitirlo bien, no lo van a valorar». Matiza, de igual modo, que para que estas ideas lleguen a los clientes, «tenemos que creérnoslo nosotros, lo que hacemos no surge por una cuestión de mercadotecnica, es porque de verdad creemos en ello».
Define su cocina, reconocida con una estrella en la Guóia Michelin y dos soles en la Guía Repsol, como «muy local» y recuerda que ese interés por lo cercano «es algo que llevamos haciendo muchos años, desde el año 2002 vamos en esta dirección, nos interesa mucho lo ecológico, el respeto al medio ambiente, pero es algo que surge de manera natural». Y es que no hay nada más natural que estar en un pueblo en el que no faltan los huevos, las gallinas o el huerto. «El restaurante está donde queríamos, esto es una apuesta, no surgió de manera espontánea, es una apuesta familiar, este era el fin y estamos muy contentos».
Este profesional es un perfecto conocedor de los pequeños productores que «tienen más dificultad para generar visibilidad, pero muchos no trabajan con ese afán de crecer, su mentalidad es sostenible. Trabajan de una forma muy silenciosa y hacen una gran labor en una sociedad, la actual, que no les permite dar el salto grande aunque tampoco sé si muchos de ellos quieren». Asegura que el otoño «es una buena época para las plantas», y que ahora en cocinas como la suya se aprecian las variadas setas o piezas de caza pero con un olor predominante a «caldos potentes». El otoño comparte posición con la primavera en cuanto a las preferencias del cocinero, «es una época que me gusta por los vegetales, es época de espárragos y todo está como viviendo».
Hace tan solo unos días participó en San Sebastián Gastronomika y asume esta función de llevar el nombre de la región «con gusto y responsabilidad» pues entiende que a parte de mostrar su trabajo, «también damos visibilidad de lo que tenemos aquí, nos apasiona nuestra tierra y tratamos de mostrar las grandes posibilidades gastronómicas con las que contamos«.
3€ primer mes
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión