«El lechazo tiene muchísimas posibilidades más allá del asado»

Pedro Mario Pérez es uno de esos cocineros que no escatima en adjetivos a la hora de hablar del lechazo. «Siempre lo he dicho, para nosotros es un producto fetiche, sumamente versátil y como muchísimas posibilidades más allá del asado».

Al igual que sucede con el cerdo «también se puede aprovechar todo», pero para eso hay que «experimentar» y conseguir así, «exprimir la máxima expresión».

Pedro Mario enumera: «Se puede aprovechar la casquería, cualquier pieza, todas muy nobles», aunque insiste en que «tienes que utilizar técnicas para sacar cosas un poco diferentes».

De manera más concreta, a su mente viene rápidamente una panceta de lechazo que «salmonizamos y curamos al humo con distintos tratamientos, nos parece fantástica». Tampoco se olvida del pastrami con la parte de la pata; de la versatilidad del lomo alto del costillar para elaborar un tataki o con los solomillitos y el lomo, decantarse por un tartar.

«Por poder, se puede hacer de todo, no solo exclusivamente un asado; el lechazo tiene muchas formas diferentes de poderlo disfrutar, es un producto maravilloso, abanderado de nuestra tierra y merece todo el respeto».

En estos momentos, en la carta de El Ermitaño se incluyen unas mollejas de lechazo glaseadas con verduritas aunque, como no podía ser de otra manera, «el asado tradicional siempre está ahí». La carta de este restaurante con estrella Michelin suma unas albóndigas con piñones elaboradas con la pierna. Además, ese es uno de esos platos que te envían directamente a casa a través de su tienda.

El asado tradicional también lo están haciendo para llevar a casa y tal y como manifiesta este profesional, «durante todo este año, desde la tienda 'on line' de El Ermitaño, hemos tenido muchísima demanda, el lechazo es uno de los platos que más se piden».

El cuarto plato de la actual carta que tiene que ver con el ovino es el bacalao con manitas de lechazo, «mar y tierra que fusiona perfectamente», apunta, «este es uno de esos platos que lleva un montón de años y es inamovible, tiene adictos. Nos atrevemos a fusionar el ovino con el mar, con coherencia y sin mezclar por mezclar, con mucha técnica».

En la anterior carta tampoco faltaban los guisantes con panceta de lechazo y huevo a baja temperatura o las lenguas «con las que hemos hecho cosas fantásticas».

Criado con leche

Entre los aspectos que destaca del producto está el hecho de que es un animal «solo criado con leche, en nuestro caso nunca excede de los 25 días de vida, es un producto láctico con un sabor muy sedoso, te recuerda mucho a la leche, merece la pena por su textura maravillosa».

De igual modo, desde El Ermitaño se desarrolla una parte muy importante de investigación y, junto con la Universidad de León, se han volcado en proyectos que tienen como objeto el estudio de la alimentación de las madres y la lactancia, «intentando sacar cosas diferentes, que puedan llamar la atención».

Al establecimiento de Pedro Mario acuden diferentes perfiles de clientes, «muchos vienen a tiro fijo, a comerse un buen asado», en cambio, otros escuchan variadas propuestas y se deciden a probar diferentes partes del animal. «El asado es formidable, pero das otras opciones que llaman mucho la atención», explica. De cualquier modo, «intentamos fomentar los productos de nuestra tierra y el lechazo es uno de ellos».

Desde un punto de vista mucho más personal, Pedro Mario se declara un «enamorado» del lechazo y cuenta como anécdota que su mujer le dice: «Te va a salir lana en vez de barba».

En la piel del productor

Este profesional de la restauración se pone, además, en la piel del productor. «Intentamos ayudar al ganadero con su cabaña, metiéndonos casi en la piel del pastor y de alguna forma, intentar modestamente, ayudarles para poder obtener un producto más regular todo el año». Esto se traduce en investigación, para lo que se cuenta con ganaderos de la provincia.

«Mi reconocimiento a esos ganaderos y un respeto desproporcionado a su trabajo, que nunca está bien pagado. Muchas veces nos llevamos los aplausos los que vestimos mandil, pero para que el producto llegue a casa ellos deben preocuparse; el lechazo no sería nada si no hubiera ganaderos comprometidos».

Pedro Mario ha llevado estas bondades del lechazo a otros puntos de la geografía, sin ir más lejos, en San Sebastián Gastronomika habló de las posibilidades de este producto más allá del asado, mostrando diferentes tendencias. «Fuimos de la mano de Tierra de Sabor y siempre que me piden alguna charla sobre el lechazo voy más que encantado», asegura.

Ya de manera general, sobre el momento actual de su sector, Pedro Mario Pérez concluye que «todavía hay inseguridad porque no sabemos lo que va a pasar a corto plazo, el tema sanitario nos preocupa bastante». Aún así y pese a las adversidades del momento por la pandemia, «seguiremos luchando con ilusión, pero con precaución y optimismo».

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