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Sardinas: sanas, ricas y baratas

Sardinas: sanas, ricas y baratas

En aceite de oliva y ajo; o combinadas con gazpacho o salmorejo; o con soja y vinagre de Módena o de Jerez

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Sanas, baratas, sabrosas y pueden prepararse de mil maneras. Las sardinas son una auténtica joya del mar, de las aguas gallegas o cántabras. Recomendables para todas las edades y para cualquier día. El olor es su único inconveniente, pero no por ello hay que restringir su consumo a las preparaciones al are libre de restaurantes o chiringuitos de playa, aunque, sin duda, estas preparaciones con el mar de fondo sean un bocado exquisito y un momento especial.

No hay razón para prescindir de ellas en casa. En crudo, tras haberlas congelado al menos cinco días y a una temperatura de -20º C, pueden ponerse con sal y marinarlas con vinagre de manzana, de vino o limón y lima. Luego, mejoran aun más con un poco de tomate y unas buenas aceitunas y cebollino muy picado. O, como si de boquerones se tratara, en aceite de oliva y ajo; o combinadas con gazpacho o salmorejo. Hay otros marinados más exóticos, con soja y vinagre de Módena o de Jerez.

Otra opción libre de olores es en papillote. Es una forma sana y que permite realizarse incluso en sartén o a la plancha, pero lo mejor es el horno. Pueden envolverse en papel de cocina solas o acompañadas de cebolla, de patata cortada en rodajas con o sin zanahorias o puerros. O aportarles sabores y aromas poniendo hierbas, limón u otras especias, según gustos y creatividad, dentro del papel. Su propia grasa es más que suficiente y aunque no logran esa crujiente capa de la brasa o la fritura, resultan muy jugosas y potencia el sabor.

Lo suyo es prepararlas limpias y sin cabeza, salvo que sean muy pequeñas que no hacen tan necesaria su eliminación. Con un soplete de cocina también se logra evitar que se desprendan aromas. Sirven para algo más que caramelizar o quemar los restos de plumas de las aves. Los filetes de sardina deben estar limpios de escamas y espinas, y sobre una superficie resistente al calor antes de flambearlas, se hacen enseguida. También hay quien las mete unas horas en leche para rebajar el olor antes de prepararlas.

Una buena limpieza en la cocina incorporando zumo del limón al agua también obra milagros. En escabeche, y no necesariamente de lata, ya que la preparación casera es sorprendente, es otra opción y ahora no es difícil encontrarlas bajas en sal. Y un bocado exquisito es el bocadillo con sardina frita o de lata y cebolla cruda.

Sanas, con interesantes nutrientes, aptas para personas con colesterol alto, las también llamadas parrochas o xoubas solo deben evitarlas o moderar su ingesta quienes padecen hiperuricemia o gota, porque su elevado contenido en purinas favorece la presencia de ácido úrico.