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Puerro, un toque de sabor

Puerro, un toque de sabor

Platos famosos como la porrusalda española o la 'vichyssois' francesa son las recetas con esta popular hortaliza

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Platos famosos como la porrusalda española o la 'vichyssois' francesa son las recetas con puerro más populares y conocidas;pero este alimento tiene muchísimas más posibilidades y, además de los platos con puerros cocidos, al horno, a la plancha o rellenos hay otras recetas no muy complicadas que dan variedad a cualquier mesa. Pastel de puerro, berenjenas y langostino. Vieiras gratinadas con sofrito de puerro y setas o con rape y champiñones. El día a día también da opciones a esta rica hortaliza porque unas lentejas o una menestra con puerro en vez de cebolla en su sofrito resulta más suave y con un potente sabor.

La temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera, aunque durante todo el año llega al mercado y también en sus fórmulas de congelado –debe cocinarse de esta forma– o conserva. En función de su época de cultivo, hay diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor. Los de las épocas más frías son los más gruesos y de sabor fuerte. Los de verano tienen un tamaño menor, son más tiernos y presentan un sabor más suave;pero son más leñosos, lo que reduce su calidad. Y para buen producto, los de Sahagún de Campos, en León. Sin duda.

Porrusalda.
Porrusalda.

Una buena elección

La elección de un buen puerro no es difícil. Cuestión de escoger un tallo blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, y las hojas que lo envuelven, en cambio, han de lucir un color verde oscuro y forma plana.

Hojas amarillentas, blandas, descoloridas, tallos hinchados o en mal estado indican que es poco jugoso, sin calidad, y que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. En cuanto a la conservación, lo más recomendable, ya en casa, es cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que hay entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas y ya cocinados, deben consumirse en un periodo máximo de dos días porque la fermentación que comienza a continuación, incluso aunque no se aprecie, puede resultar indigesta.

 

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