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Escabeches: conservar, crear y disfrutar

Tucha escabechada. /Gabriel Villamil
Tucha escabechada. / Gabriel Villamil

El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Carnes, aves, pescados, moluscos, verduras, hortalizas y hasta frutas. El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de preservar los alimentos era en sal o en un medio ácido, como el vinagre, el limón o el vino. El escabeche, además de cocer o freír las piezas en cuestión –bien hechas, lo que ya frena su caducidad–, se acompaña de vinagre, sal e, incluso, vino, lo que prolonga su vida. Después, llegaría el aprecio por el intenso y peculiar sabor que logra y se le añadirían toques más personales como la pimienta, sobre todo negra, pero también roja o verde y el laurel y pimentón.

Especialmente conocidos y valorados son los escabeches de aves, como los de perdiz e, incluso, pollo; muy apreciados los de bonito, atún o jurel, y menos frecuente su elaboración casera, pero muy habituales enlatados, la de los mejillones. Hechos en casa, lo cual no es nada difícil y admiten toques de naranja o limón rallados, son una auténtica exquisitez y permite –todo va en gustos– dejar el mejillón –que primero se hace al vapor– ligeramente tierno, como para otros preparados, y luego añadirle su pimentón y vino blanco gallego, albariño por ejemplo, lo que lo convierte en un manjar. Tampoco es muy conocido, fuera de las zonas trucheras, el escabechado de este pescado de río, y además de conservarlo muy bien permite preparar una rápida cena o comida de auténtico lujo, templada o fría con una buena y muy fina cortada lechuga y una suave cebolla, mejor cebolleta. En la zona leonesa de Hospital de Órbigo y sus alrededores o en la comarca sanabresa saben bien de preparaciones variadas de trucha.

Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.

Según la definición de la RAE, los elementos básicos del escabeche son: «aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes». Además de esa mezcla de especias y vinagre, muchos se preparan con pimentón, que les da ese apetecible tono rojizo. Fue sustituyendo, poco a poco, al azafrán.

Existen varios tipos de escabeche, según sea su preparación en frío o en caliente. Para los de larga conservación, el mismo se cocina por separado del ingrediente protagonista y se mezclan después en frío, lo que permite tardar, conservado en frigorífico, hasta medio mes en consumirlo. Los de media conservación se mezclan cuando aún están templados y reduce a la mitad su tiempo de caducidad. Los de corta conservación se hacen juntos y para un par de días.

Pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, bonito, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, patata y fresa son algunos de los alimentos que pueden prepararse así.