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Cocina mestiza en la Sierra de Béjar

Pluma ibérica con salsa de Torta de la Serena. /Plácido
Pluma ibérica con salsa de Torta de la Serena. / Plácido

A los pies de La Covatilla se pueden degustar los productos salmantinos y algunos ya de la cercana Extremadura

PLÁCIDOCandelario (Salamanca)

En un marco incomparable, a los pies de la majestuosa Sierra de Béjar, se encuentra la localidad salmantina de Candelario. Dentro de su oferta gastronómica sobresale Artesa, un establecimiento que aúna restaurante y hospedaje con mucho encanto en plena calle Mayor de la población. Un antiguo y espléndido caserón típico de la arquitectura serrana decorado con gusto y mimo. Todo ello destinado a que el alojado disfrute del descanso y el comensal, de las ricas viandas.

Artesa, cuyo nombre hace honor al recipiente o cajón empleado en la matanza por la industria chacinera de la zona, ofrece una gastronomía ciertamente mestiza, de intercambio entre los productos salmantinos y algunos de la ya cercana Extremadura. Junto al jamón de Guijuelo o los garbanzos de Fuentesaúco aparecen materias culinarias como la Torta del Casar, el pimentón de La Vera o la carne de retinta. Simbiosis de buenos productos en una cocina de base tradicional pero renovada. En el fondo de la misma también subyace otro mestizaje, el de un perfecto equilibrio entre modernidad y clasicismo. La tradición manda, pero evoluciona en unos platos de raciones generosas, con esos toques actuales y acordes con los tiempos que se viven en los fogones. Artesa ofrece todo eso y más y una excelente calidad-precio.

Con el buen tiempo, el comedor abandona el caserón y se ubica en el bonito jardín. Bajo una carpa perfectamente acondicionada, disfrutando de un entorno natural, el comensal se siente imbuido de una paz a la que ayuda el sonido del agua en la alberca y la música ambiental. Atento servicio. Aceptable carta de vinos que incluye también la opción de cervezas.

En la carta, también hay un menú diario, el jamón de bellota de la DO Guijuelo o las croquetas de boletus y jamón son opciones más clásicas. Frente a ellas, ensaladas de corte más actual o sopas frías como originales gazpachos. Optamos por un plato más tradicional como unos garbanzos de Fuentesaúco con callos y setas. Una elaboración de altura gracias a su perfección técnica y su equilibrio de sabores. Tampoco desmerece una ensalada templada de boletus edulis y confitura de tomate. Con lechuga, rúcula y canónigos como base, resulta original.

Albóndigas de retinto. Garbanzos de Fuentesaúco. A la derecha, entrada al restaurante. / Plácido

En los segundos, el cerdo ibérico, otro de los campeones gastronómicos en la despensa salmantina, se convierte en uno de los protagonistas. Pluma ibérica con salsa de torta de la Serena, otro ingrediente estrella de la cercana oferta culinaria extremeña. La carne en su punto, con el queso en una cuchara. Combinan a la perfección. La cosa mejora con las albóndigas de retinto (esta carne de vacuno es habitual en Andalucía y Extremadura), que llegan a la mesa con un ragú de calamar. Preparación más técnica, pero bien resuelta para alegría del paladar.

En los postres se mantiene el notable nivel culinario de Artesa. El tiramisú, sobre una base de natillas y acompañado de frutos rojos, cumple las expectativas. El mejor colofón de una comida deliciosa para el estómago y reparadora para el alma.

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