Rescatadas del pasado para garantizar el futuro

Castilla y León ha dejado de ser una región encajonada entre montañas para salir al mundo y mostrar su potencial vitivinícola, pero le faltaban elementos de identificación y ahora parece que los ha encontrado gracias a la recuperación de variedades de uva minoritarias que estaban al borde de la extinción. Así lo afirmó el pasado martes en Madrid Fusión The Wine Edition Pedro Ballesteros, el primer Master of Wine español, durante una exitosa cata de ocho vinos elaborados por algunas bodegas con este material rescatado del pasado, gracias a las investigaciones y la colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

Ballesteros felicitó al Itacyl y animó a seguir en esta misma línea porque «es una apuesta de futuro y una estrategia para dar esperanza a las siguientes generaciones de viticultores», argumentó uno de los mayores expertos en vino del mundo. Además comparó la diversidad vitivinícola de Castilla y León con la de la región italiana del Piamonte y animó a «respetar los viñedos viejos con variedades mezcladas porque sus raíces son mapas de información y conocimiento en el suelo». Durante la cata organizada por Tierra de Sabor, Pedro Ballesteros enfatizó para reclamar que «en España no se arranque ni una sola viña vieja de más de 60 años» y consideró que «debería ser un delito».

Los protagonistas fueron los vinos. En primer lugar, Ecléctico 2019 by El Hato y el Garabato, elaborado con puesta en cruz, como confirmó Liliana Fernández; y La Zorra Novena 2018 de Bodegas La Zorra, que puso cara Ana Marcos, producido con rufete serrano blanco. En ambos casos, con uvas recuperadas en la zona de la Sierra de Salamanca.

El tercero fue Dominio del Águila Albillo Viñas Viejas 2016, que elabora el enólogo Jorge Monzón con albillo mayor (DO Ribera del Duero). A continuación, se cató Cenicienta Tinto Joven 2019 (Itacyl), con la variedad tinta cenicienta hallada por Javier Sanz en La Seca. Ya de la zona de la DO León, se probó Negro Saurí Tinto Joven 2020 (Itacyl). Mientras que Estaladiña 2020 Gregorio Pérez, se encontró en la DO Bierzo. Procedentes de La Raya de la zona amparada por la DO Arribes, se cataron los vinos Pirita Crianza 2018 de Almaroja, un 'coupage' extremo de variedades viejas, y Sabaria y Punto Bruñal 2027, de Bodegas Pardal y Punto, en este caso de bruñal.

Se habló de las cualidades de las variedades con las que se han elaborado dichos vinos, castas que se siguen investigando, la mayoría de ellas procedentes de La Raya con Portugal y de León, pero no solo, ya que el título de la cata, 'Cenicienta y sus amigas', hace referencia precisamente a la variedad tinta rescatada en un viñedo viejo de uvas blancas por el viticultor y bodeguero vallisoletano Javier Sanz, en plena DO Rueda. Nombre elegido tanto por el color blanquecino ceniciento de las hojas de esta cepa como por ser una casta que ha estado oculta y se ha dado a conocer ahora en todo su esplendor.

Javier Sanz explicó que encontraron la cepa tinta en un viñedo prefiloxérico de uvas blancas de La Seca. Argumentó que es una variedad muy resistente a las enfermedades aunque de producciones muy cortas. Incluso aventuró que «cenicienta puede ser la variedad tinta de la DO Rueda» en el futuro. Dos de los técnicos que investigan estos cepajes para su recuperación, José Antonio Rubio y Alberto Martín, también presentes en la cata, calcularon que esta variedad podría ser autorizada por el Ministerio de Agricultura en 2023.

Jorge Monzón, de Dominio del Águila, uno de los jóvenes que se ha convertido para el mundo en un referente de la Ribera del Duero, aseguró que la variedad albillo mayor es una gran transmisora de los suelos y de su origen. Según su descripción, «es una variedad muy compleja, pero cuando la cuidas y la conoces es muy generosa». Una casta que «funciona muy bien como complementaria tanto para los claretes como para los tintos», añadió.

El viceconsejero de Desarrollo Rural y director general del Itacyl, Jorge Llorente, señaló que «recuperar una variedad significa que desde la Consejería de Agricultura estamos mirando lo que tenemos cerca que han cultivado nuestras generaciones anteriores, y ahora es el momento de ponerlo en valor para construir adecuadamente el futuro. En Castilla y León tenemos un patrimonio histórico vitivinícola único y, frente a un mundo tan globalizado, la diferenciación es lo que nos hace más fuertes y singulares».

Durante la última jornada de Madrid Fusión, el cocinero Juanjo Losada, del restaurante Pablo, de León, con una estrella Michelin, se subió al Auditorio principal para demostrar que los productos de los ríos leoneses se pueden convertir en grandes platos antes y ahora. Elaboró unas ancas de rana, unos cangrejos y una trucha, primero a la manera tradicional, como le enseñó su suegra, y después con su toque personal e innovador de alta cocina. Losada llevó el clásico unto leonés, que las familias preparan o preparaban con la grasa del cerdo de la matanza, conservada en los desvanes hasta que se pone rancia.

Por su parte, Miguel Cobo, de Cobo Estratos, en Burgos, explicó ante los congresistas que ha encontrado el hilo conductor para su futuro menú degustación en las técnicas de preparación de los alimentos utilizadas en seis etapas de la evolución del hombre: desde los jugos vegetales, infusiones y decantaciones, fermentaciones naturales espontáneas, los secados y ahumados con la domesticación del fuego, el control de los mohos, las fermentaciones lácticas, los garum hasta los productos llegados del nuevo mundo. No cocinó pero sí que llevó mucha de la materia prima investigada para su futuro menú.