La receta de Miguel Ángel de la Cruz: espárrago de Tudela con espumoso de leche de almendra

El primer paso es pelar los espárragos retirando con cuidado todas las hebras, «la primera capa se puede quitar con un pelador», explica. Seguidamente se introducen en una cazuela con agua y cuando esté a punto de hervir se retira del fuego y se tapa durante ocho y nueve minutos. El cocinero aconseja que si se busca una textura más blanda «se deje más tiempo en el agua porque está muy caliente y los va a ir cocinando».

Mientras se prepara una salsa con leche de almendra. Para ello, se vierte en un cazo leche de almendra con las peladuras de los espárragos. Se dejará hervir un par de minutos y se le incorpora un poco de flor de manzanilla, saúco e hinojo. «Todo se mantendrá infusionando para que esa leche de almendra adquiera el sabor de los componentes. Lo vamos a tapar y dejar cinco minutos», explica. Una vez pasados esos cinco minutos, la leche de almendra estará bien infusionada y será el momento de colar la mezcla, «y se pone a espumar porque la densidad que queremos para esta salsa es como una crema espumada».

En un plato se dispondrán los espárragos, cortados en pequeños tronquitos, en forma de círculo. Se le añade una pizca de sal y se echará «una cantidad generosa de la crema tapando los espárragos», apunta. Para terminar esta receta se puede completar con un poco más de saúco, hinojo y brotes verdes. Finalmente una cantidad generosa de aceite de oliva para darle untuosidad a un plato tan vegetal. En definitiva, resume Miguel Ángel de la Cruz, «tendremos una receta de temporada, saludable de productos de nuestra tierra».