Precursor y discípulo del uso de la trufa negra en la cocina

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Sus migas con huevo poché trufado al que se añade trufa negra rallada y lo acompaña en la mesa con la trufa natural es uno de sus platos estrella desde hace algunos años, «pero también los carpaccios y los tartares están fabulosos y gustan mucho».

Sentados tranquilamente en una mesa de Trashumante, con vistas a la estación de Autobuses, con dos copas de Ribera de Duero y en torno a un gran plato de trufa fresca, su aroma acompaña una interesantísima conversación sobre el uso de la trufa, las mejores técnicas de conservación actuales y el presente y el futuro de este recurso soriano.

Recuerda Millán Maroto aquel campeonato de cocineros regional que hace más de veinte años organizaba en Valladolid «junto a otros maestres de cocina de Castilla y León que ahora son muy buenos amigos con los compañeros de Atrio, Paco de la Criolla, Cuadrado y muchos más. Conseguí el teléfono de Ferrán Adriá, lo llevamos a Valladolid, no nos cobró nada, pero antes de irnos a dormir en el hotel que estábamos alojados le entregué como regalo una trufa negra de Soria de 320 gramos que le hizo mucho ilusión. Por la mañana, cuando nos íbamos, le recordé a Ferrán que no se olvidara la trufa en la habitación, y me dijo con sorpresa que se la había comido toda por la noche, trocito a trocito. Se lió a comer la trufa y se la cepilló entera porque le encanta y casi nos lo contaba avergonzado a la hora del desayuno».

El maestro dejó la localidad soriana de Cabrejas del Pinar con 16 años y puso rumbo a Barcelona. Millán Maroto comenzó su aprendizaje en la ciudad condal, pero ya llevaba el oficio en la sangre gracias a su madre. Su padre era resinero, por lo que mamó los secretos del bosques desde la infancia que ahora, jubilado, «disfruto con mucho más tiempo, la pesca y sobre todo la caza que es mi pasión, yo preparo los almuerzos cuando salgo con los amigos». Enseguida se convirtió en el jefe de cocina del Colegio de Médicos de Barcelona, del restaurante La Pérgola y del Lucerna; llegó con una maleta de cartón y desde allí se desplazó a Francia, en pleno auge de la Nouvelle Cuisine. Desarrolló una técnica propia basada en la cocina ligera, natural, que daba importancia a la presentación.

La transportó a Soria, y es el momento en el que vio que las setas y la trufa debían sobresalir en la gastronomía soriana por encima de los platos tradicionales. Era el año 1979 y el complejo hostelero Cadosa patentó su sopa especial de setas y trufa, con fama internacional, un caldo recubierto por una bóveda de hojaldre duro en cuenco de barro. «La venía trabajando en Barcelona pero aquí en Soria la di vida. De los platos que llevaban trufa lo que mejor encajó en la sensibilidad de nuestra tierra fue la sopa porque es un caldo noble de pollo suave con verduras, y al incorporar la trufa toma una participación mayor. La mayoría de los clientes la admitieron muy bien».

Maroto no solo es un aprendiz, también es un gran docente que comparte todo lo sabe. «Yo quiero que la gente haga mis recetas, no que se las apropie, sino que las comparta y las ofrezca en su casa, el santo y seña de mi inspiración». Alfonso Romero recoge el testigo, «pues no se hable más, el próximo año haremos la sopa que yo no me he atrevido hasta ahora porque no voy a conseguir hacerla igual, pero incorporaré la receta de Millán Maroto al menú».

A principios de los 80 montó su propio restaurante en Soria capital, el 'Maroto', al otro lado del parque de la Dehesa. Allí comenzó Millán a ofrecer sus platos de setas con variedades hasta entonces desconocidas, como las trompetas de los muertos, los rebozuelos o las cesáreas, que servía casi crudas; los boletus, las trufas, incluso en los postres. Recuerda el cocinero que muchos de sus clientes sólo se fiaban de aquellos platos si primero los probaba él. Era el inicio de la cocina micológica, esa que hoy distingue a Soria. Fue el precursor, el primero en enseñar a Soria qué era una trufa, cómo sabía, cómo olía, y cómo se comía. Ejerció durante muchos años, compaginando la cocina con la enseñanza, a través de cursos y conferencias; incluso probó en la investigación y formó parte del proyecto Wild Fungi, descubriendo nuevos usos y productos con las setas y trufas sorianas.

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Un diamante negro en el plato

«Estoy enamorado de mi tierra, soy un defensor de mi tierra y de la imagen que proyectamos, y por eso tengo que denunciar desde aquí las aberraciones que se están practicando a día de hoy con la trufa en algunas cocinas como en las jornadas de la Tapa de la Trufa, donde me he estoy encontrando cada vez más aromas sintéticos y cada vez menos trufa natural. Me molesta terriblemente, se están haciendo barbaridades, todos los aromas hay que desecharlos porque es un problema para Soria, para su cocina y para nuestro recurso. No se puede usar en la tierra de la trufa. Hay técnicas muy avanzadas de conservación ahora como el vacío, las frisuras, los aceites o la ultracongelación de láminas a 40 grados bajo cero que permite a un restaurante tener trufa todo el año con buen aroma».

Enfadado Millán Maroto denuncia que «estamos alterando la sensibilidad del cliente, no le estamos enseñando la diferencia entre qué es un aroma y qué es una trufa natural de la que tanto presumimos en Soria como la mejor del mundo. Hay que salir al comedor a explicarle a la gente que viene a degustala qué es el hongo negro y qué diferencias hay con los aromas. Es un trabajo añadido a la cocina, pero hay que hacerlo».

La marca de garantía de Trufa Negra de Soria en la que tantos años se lleva trabajando es esencial para la protección del hongo. Pero los intereses particulares de los truficultores impiden continuar, «el oscurantismo que existe en la producción y venta de la trufa responde a un problema de aldeanismo», dice Maroto. Y añade otra anécdota: «a un buen amigo mío en una ocasión un truficultor de Soria le metió trufa de verano por trufa negra, compró 30 kilos pagando a precio de trufa negra cuando la de verano cuesta 10 euros el kilo, y me enfadé muchísimo».

Alfonso Romero reconoce que «todos hemos pagado la broma en algún momento, hemos aprendido así, a la segunda vuelta de cocineros nos han engañado como a todos, un día las compras verdes, otro día con mucha tierra, otro día con gusano… hay que desterrar un oscurantismo increíble que existe, hablo en nombre de todos los hoteleros de Soria cuando digo que hay que habilitar una lonja ya con precio oficial, y dejar los precios a los que me quieran vender, queremos un sitio de referencia donde comprar diferentes calidades, solo una lonja y en un lugar determinado. Necesitamos que se regularice el mercado de la trufa porque es bueno para todos, que hemos llegado a comprar trufa de noche en un polígono a las afueras en un bote y cuando llegabas a casa quitabas 80 gramo de tierra de las 200 gramos de trufa que habías comprado».

Alfonso Romero puntualiza que «en Soria hemos pasado de tener un mes malo de febrero a ser un mes muy bueno, de trufiturismo está funcionando muy bien, es un turismo de calidad y de poder adquisitivo medio y alto, en busca de trufa de verdad. Y la mayoría de los hosteleros estamos haciendo las cosas bien, trabajamos la trufa de verdad evitando engañar a la gente. Si pones trufa, y vendes trufa, saca trufa. Sino pon que vendes aroma. Yo saco la trufa a la mesa para tener la garantía de que es trufa de verdad, rallada, laminada, o sobre una tostada de pan caliente. Es una atracción que tenemos que saber proteger evitando alteraciones». Romero añade que «este año la campaña apuntaba maneras pero se ha venido abajo rápido. Ha habido mucho agua en el monte y eso perjudica a la trufa, tampoco ha habido hielos que las protege del gusano».

Ambos terminan la conversación con la esperanza de que en todo Castilla y León se conozca que «tenemos la necesidad de empezar de cero, el empresario de hostelería tiene que poder saber cuándo puede comprar, cuánto y a qué precio porque la dificultad de la compra también hace la dificultad de la venta, y evitaríamos que alguno busque perniciosas ante la dificultar de contactar con el truficultor o negociar el precio. Es el cliente el que cada vez más nos exige que el mercado sea más sincero», sentencia Alfonso Romero.