El chef Miguel Ángel de la Cruz: «Nuestro compromiso con el entorno surgió de forma natural»

El cocinero Miguel Ángel de la Cruz participará en el VI Encuentro de Gastronomía de Valladolid de El Norte de Castilla, el próximo lunes, 16 de diciembre, en el Teatro Zorrilla, donde compartirá mesa de debate con los otros tres cocineros con estrellas Michelin en la capital y la provincia para abordar el compromiso por la sostenibilidad y la cocina de kilómetro cero. Un encuentro destinado a los profesionales de la restauración, hosteleros y a aficionados a la buena mesa. El comensal que visita La Botica de Matapozuelos encuentra una antigua casa de labranza en el centro de un pequeño pueblo de Valladolid, un santuario del buen yantar para comer a bocados los productos locales de un cocinero comprometido con el entorno natural, en platos delicados y con mucho sabor.

–¿Le parece importante este tipo de encuentros?

–Sí, porque todo lo que sea dar repercusión al trabajo que hacemos los cocineros y dar visibilidad al sector es importante.

–Este año se analizará el compromiso de los cocineros con las sostenibilidad. ¿Es necesario ese compromiso?

-Es el momento. En nuestro caso, ese compromiso con la sostenibilidad surgió de forma natural desde que abrimos el restaurante en Matapozuelos y hemos procurado siempre ser respetuosos con lo que nos rodea. Es importante aportar tu granito de arena, tus pequeños gestos. La gente que trabajamos con esa sensibilidad tratamos de minimizar el impacto en la naturaleza.

–¿De qué manera?

–Por ejemplo, comprar productos locales es una manera de minimizar ese impacto. Además, tenemos cocina de leña que, aunque da más trabajo, es una energía renovable. También tenemos estufa de biomasa en el comedor y calentamos el agua con pellets (madera comprimida).

–¿Al utilizar leña se limpia el bosque y se contribuye a controlar los incendios forestales?

–Una cosa es la deforestación masiva y otra el mantenimiento de los bosques. Los pinares ahora se olivan, se limpian y esa leña se utiliza para la biomasa y se genera energía más limpia.

–¿Recurre a muchos productos locales?

–Sí. Las carnes vienen de un carnicero y ganadero local y de la carnicería de la familia. Los corderos los compramos en Medina del Campo desde nuestros inicios. Las verduras proceden de la huerta de Luis San José en Tudela de Duero. Las legumbres también son de productores cercanos. Si podemos comprar los quesos de una quesería local para que vamos a recurrir a los franceses.

–Entonces, hoy en día con la globalización, ¿se puede cocinar con productos kilómetro cero en un restaurante con estrella Michelin?

–Nosotros tratamos de hacerlo, vivimos de eso. No tiene mucho sentido que el cliente se desplace hasta aquí y encuentre lo mismo que en la Plaza Mayor de Madrid. Esa es nuestra identidad. Sí, sí que es posible una cocina de calidad con productos locales. A veces, nosotros mismos devaluamos los productos más conocidos que, sin embargo, para los clientes que proceden de otras comunidades autónomas y de otros países, son exóticos. El piñón de aquí es el mejor del mundo; podríamos comprar los chinos que son más baratos, pero no lo hacemos.

Lugar. Teatro Zorrilla de Valladolid.

Organiza. El Norte de Castilla.

Patrocinan. Diputación de Valladolid, Alimentos de Valladolid, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Calidad Pascual.

10:10 horas. Bienvenida.

10:30 horas. Mesa redonda 'Compromiso por la sostenibilidad y cocina de Km O'. Participarán los cuatro cocineros con estrella Michelin de la provincia, Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos), Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero), Víctor Martín (Restaurante Trigo de Valladolid capital) y Víctor Gutiérrez (Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo).

12:00 horas. Mesa redonda 'La visibilidad de la mujer en la gastronomía'. Contará con las intervenciones de Isabel González (Restaurante Puerto Chico), Yolanda Martín (Mesón Maryobeli), Sheila García (Restaurante Suite 22), María Puertas (Mesón Asador Carlos) y Palmira Soler (Restaurante 5 Gustos).

13:00 horas. Clausura.

Inscripción gratuita hasta completar el aforo en el teléfono 983 412 105 y a través de Internet, en https://proyectos.elnortedecastilla.es/am/encuentro-gastronomia/