¡Qué no falte el pan!

Así que como 'con pan y vino se anda el camino', Degusta Castilla y León recorre el trayecto hacia la desescalada con una excelente provisión de panes. No faltan por ejemplo, la hogaza en León y Zamora, la torta de aceite en Aranda de Duero y Peñafiel, la barra rústica o el pan de Valladolid. El sector de los panaderos, como prácticamente todos, ha tenido que adaptarse sobre la marcha a los cambios de hábito en el consumo de su producto estrella. La declaración del estado de alarma en España el pasado 14 de marzo y el consiguiente confinamiento dio paso a un periodo de adaptación hacia un estilo de vida diferente, por lo menos mientras dure la convivencia con el coronavirus. La actividad de sectores esenciales, entre ellos el de la alimentación, aseguró el abastecimiento de productos básicos como el pan. Ahora, obradores y panaderías afrontan esta etapa con la confianza de los clientes que valoran la calidad de las producciones artesanas.

En Valladolid, Iván Rodríguez y Carolina Vázquez de la panadería Masa Madre han notado que «la gente piensa que si come más saludable tendrá mejores defensas. Así que lo que más demandan son panes de masa madre, integrales, ecológicos o de lo que sea pero que sean al 100%», explican. Abrieron las puertas de su establecimiento el 24 de junio del 2013, «estaba terminando la otra crisis y nosotros que veníamos del sector farmacéutico nos estábamos reinventando», recuerdan. Han mantenido a todo el personal a pesar del descenso de la producción, «servíamos a siete restaurantes y eso se ha notado pero el público, en estos meses, ha cambiado y ahora hay gente del barrio que no nos conocía y nos compra».

Por su parte, César Salazar de la panadería palentina Salazar (Frómista) apunta «la gente tenemos la memoria muy corta pero esperemos que nos valoren y compren más en panaderías locales». Pertenece a la quinta generación de panaderos artesanos y este periodo de confinamiento les ha servido para actualizar su presencia en redes sociales, «hemos colgado algunos vídeos sobre cómo hacer panes en casa y ahora queremos impulsar la venta online. Pero vamos poco a poco». Aunque el consumo medio nacional aproximado por persona y año durante 2018 fue de 31,87 kilogramos, un 2% menos que en el año anterior, Salazar explica que para él, el punto de inflexión en el negocio fue «cuando los supermercados y gasolineras comenzaron la venta del pan industrial. Entonces sí afecto mucho al sector»

En el obrador de pan Concepción Moreno que se encuentra en el pueblo segoviano de Garcillán, Alberto Barreno y Sara Concepción han detectado cambios en el hábito de compra de los vecinos porque se acercan más al comercio local, «el pan se vende porque es el producto básico que no falta en casa y no es caro. Todo el mundo puede comprar una barra de pan», señalan. Como el resto de compañeros de profesión han incorporado a sus instalaciones el uso de mascarillas y de geles hidroalcohólicos, «la limpieza exhaustiva entra en nuestra dinámica diaria así que no ha habido mucho cambio en ese sentido. Nos lavamos con más frecuencia las manos y vamos con más cuidado que nunca». Coincide en esta valoración Manuel Mayado de Pan Mayado en Santovenia de Pisuerga (Valladolid), «estamos más vigilantes. En nuestro caso el local es grande y no hay problema de espacio. Tenemos geles en todas las zonas. Cuando acabamos fumigamos y seguimos al día siguiente».

Durante la cuarentena una actividad tan cotidiana como ir a comprar el pan ha supuesto para unos cierto alivio por poder salir a la calle y para otros una auténtica odisea por temor al contagio. Un temor compartido también por los trabajadores «las primeras dos semanas con el desconocimiento de la situación me daba pánico por todos» explica Manuel Mayado. Sin embargo la compra diaria se vio sustituida en la mayoría de los lugares por una visita a la tienda una o dos veces por semana. Un habito que ha significado adaptar la cantidad y el tipo de pan a elaborar como apunta César Salazar, «la gente ha comprado sobretodo pan de molde y de mayor tamaño, hogazas y pan Candeal». Y es que éste último citado parece haber sido el elegido por los consumidores de los obradores consultados, «quizá ahora vuelva la barra diaria pero la gente prefería los panetes de Candeal y el pan rústico» afirman desde Pan Concepción Moreno. La explicación es sencilla según Alberto Barreno, «son panes que aguantan un par de días en casa, con más humedad y no se queda duro ni se reblandece mucho. Si lo conservas en un paño o bolsa de tela aguanta bien».

En términos generales coinciden todos en la apuesta del consumidor por el pan tradicional, una tendencia hacia las elaboraciones artesanas que recuperan el sabor a pan, Para Mayado, el estrés de comer rápido y en poco tiempo ha dado paso en los últimos meses a comidas tranquilas y sosegadas, «y hemos disfrutado más del pan Candeal sentados a la mesa». En los últimos meses los panes grandes y hogazas han sido los más solicitados. En este sentido, los obradores también han tenido que ajustar las producciones porque, «en un día igual compraban seis panes y ya no volvían hasta la semana siguiente. Así que el problema era calcular el número que íbamos a vender» comenta César Salazar. Aunque ahora, de nuevo, se adaptan al 'antiguo' sistema porque «se ha ido estabilizando todo un poco».

Sin embargo, hay quienes han descubierto nuevos panes y sabores, «Teníamos una carta de panes de sabores que retiramos durante el confinamiento pero ante la demanda y previo encargo los volvimos a hacer», explican Iván Rodríguez y Carolina Vázquez de la panadería Masa Madre. Para limitar al mínimo la manipulación han suprimido las medias barras, se utilizan pinzas y en el caso de la venta al peso «con los bizcochos hemos hecho unas bandejas asequibles para no tener que tocar el producto».

Con optimismo pero mucha cautela miran el futuro, «estamos trabajando de mañana y seguiremos así de momento, hasta septiembre» asienten Iván y Carolina que no descartan el aumento de competencia «lo que creo es que igual ahora alguno se reconvierte y se abren más panaderías». En cuanto a la venta online de sus productos «de momento no nos lo planteamos», apuntan. Por otro lado, en Frómista la vista está puesta en el verano, el turismo, la apertura de bares, restaurantes y el Camino de Santiago como explica César Salazar «habremos bajado un 40% de la facturación con respecto al año pasado si sumamos encargos a la hostelería y hoteles». En este pequeño municipio de setecientos sesenta y siete habitantes la circulación de turistas la movilidad nacional en verano será necesaria «La autovía de Valladolid a Santander la utiliza mucha gente que viene de Madrid y paran aquí a desayunar, comprar dulces o pan. Lo que preveemos aquí y en los pueblos de alrededor es que venga más gente a pasar el verano».

En el obrador de pan Concepción Moreno «la verdad no hemos descifrado una regla matemática pero si que hemos notado en la distribución a zonas comerciales que se vende un poco más a medida que hay menos restricciones». En este sentido Alberto y Sara reconocen que en Segovia las zonas turísticas o el centro han sido las más afectadas. Respecto a la compra, «creo que se volverá a la barra del día a día». Y en Santovenia de Pisuerga, Pan Mayado calcula que un 20% de facturación perdida correspondía al sector hostelero, «y eso que yo no tengo mucho. Conozco compañeros del sector que dependían un 50% o 60%». Con cierto recelo afronta esta nueva etapa con la experiencia que le da las más de dos décadas trabajando el pan porque «la crisis de 2008 fue bestial, pero esta la supera porque además de económica, es también sanitaria y política», concluye.