La esencia de la gastronomía de Valladolid bocado a bocado

¿Se imaginan una pompa o burbuja llena de aromas que cuando explota impregna la tapa que hay junto a ella? Eso es lo que hace el cocinero vallisoletano Emilio Martín, del restaurante Suite 22, en el documental 'Valladolid. Bares y Tapas', que se emitió ayer en la plataforma digital de la cumbre San Sebastián Gastronomika. El chef prepara un muffin relleno de guiso de rabo de ternera con manzanilla de Sanlúcar y moscatel, con salsa tártara y cebolla morada encurtida, al aroma de chocolate y mole poblano (México). Con este bocado llamado 'Cayetano', Suite 22 ganó el I Campeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León en julio.

El quid de la cuestión está en esa pompa con la que el chef aromatiza la tapa gracias a la tecnología; en este caso, Emilio Martín recurre a una herramienta de la coctelería (Flavour Blaster), a la que quizás convenga acostumbrarse, como ocurrió con la batidora.

Es solo uno de los secretos de las tapas vallisoletanas que los cocineros más premiados por su cocina en miniatura desvelaron a los seguidores del congreso desde el Ágora del Mercado del Val, donde elaboraron sus recetas en presencia de la concejala de Cultura y Turismo, Ana Redondo.

Valladolid se reivindica en este documental como la capital de las tapas, entre otras razones por su tradicional Concurso Provincial de Pinchos y por el Campeonato Nacional de Tapas, que este año cumplirá sus primeros 16 años, y que se celebraá en el mes de noviembre junto al más joven Campeonato Mundial de Tapas. La concejala de Cultura y Comercio, Ana Redondo, recuerda también el atractivo enológico de una provincia cuenta con cinco denominaciones de origen. «Todo ello hace que Valladolid sea una ciudad indispensable para aquellos que les guste comer bien porque ofrece el maridaje perfecto», argumenta.

Por eso, según señala, el Ayuntamiento de Valladolid ha querido asomarse a esa gran ventana al mundo en la que este año más que nunca se ha convertido San Sebastián Gastronómica, que ha organizado un congreso a medio camino entre la televisión, lo digital y lo presencial, y que ha sumado a lo largo de cinco días con 20.000 seguidores procedentes de 100 países.

De hecho, ayer mismo, Ferrán Adrià, que cerró la cumbre gastronómica desde elBulli1846 de Cala Montjoi, aseguró a Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía del Grupo Vocento, que «podéis decir que habéis sido los prioneros mundiales en los congresos onlin en gastronomía».

En el documental, la concejala Ana Redondo se traslada al Mercado del Val, donde cuatro cocineros muestran el proceso creativo de algunas de sus tapas. Redondo señala que son cuatro grandes de la restauración, «nadie se queda indiferente con sus tapas», apunta».

Palmira Soler, del restaurante 5 Gustos, introduce los sabores del mediterráneo con una coca crujiente de masa filo con huevas de bacalao ahumadas, nata fresca y gelé de limón, tomatitos pasificados, con ondas de cebollino y cebollita encurtida, Una tapa que se disfruta en dos bocados. Una combinación perfecta de sabores. Los tomates son de la huerta de su padre en Valencia, de donde es originaria Palmira, aunque ya se considera valllisoletana. La tapa se presenta sobre un cuendo con la bruma donde desoban los bacalaos.

De tres mordiscos se aconseja comer el cuento de 'Los tres cerditos' del chef José Castrodeza de Villa Paramesa Tapas, una terrina en forma de lingote de cochinillo confitado envuelto en pasta filo, que se acompaña de tres salsas viajeras: un ajo blanco español con almendra tostada por encima, un ponzu japonés con Katsuobushi (escamas de atún secas) y pibil mexicana con hoja de cilantro. Fue Pincho Plara en el Concurso Provincial de Valladolid. El soprte es un libro evoca el cuento clásico de los tres cerditos. Con esta tapa José Castrodeza quiere «abrir Valladolid al mundo de tres bocados».

Este desfile de bocados en el Mercado del Val terminó como debe ser, con 'Copa y puro' de Toño González, de Los Zagales. Un auténtico trampantojo con el que los hermanos Toño y Javier González quedaron subcampeones en el Campeonato Nacional en 2011. Se trata de un rollito de pasta filo, relleno de una picadita de sardina ahumada en aceite, pimiento rojo y verde, cebolla, tomate y albahaca. Solo en este caso, la ceniza y la vitola se comen; la primera es 'manto de estrina' con sésamo negro tostado y molido y la segunda, una oblea con tinta comestible. Y para limpiar el gaznate, una copa de agua de tomate transparente y albahaca.

Estos cocineros han vuelto a ser galardonados esta misma semana en el XXII Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid.

Sin una buena materia prima es imposible elaborar ni buenos platos ni deliciosas tapas. En otro documental, también desde la Escuela Internacional de Cocina, el Ayuntamiento de Valladolid compartió el protagonismo con algunos de los mejores productores y sus representantes.

Sara Brezmes, de Aceite Pago de Valdecuevas; Manuel Martín, de Espárragos ecológicos Huerta Luis San José y Cardo Rojo Verartes; Ana María García y Juan Báñez, del restaurante La Parrilla de San Lorenzo, y Ricardo Miranda, de Quesería Las Cortas, subrayaron las cualidades de algunos de los productos más destacados de la gastronomía vallisoletana.

La periodista Clara Saavedra y el chef Emilio Martín recordaron que «no se puede venir a la ciudad sin probar un buen pan lechuguino (Marca Pan de Valladolid) con un sano aceite de oliva virgen extra de arbequina» y, por supuesto, «un sabroso lechazo churro con IGP Lechazo de Castilla y León asado en horno de leña, solo con sal y agua». Ese es el secreto. Al mismo tiempo, recordaron la larga trayectoria de la huerta de Tudela de Duero y las posibilidades culinarias de los quesos de oveja. Fue una suculenta invitación para visitar y saborear Valladolid, 'Ciudad amiga de la gastronomía'.

Ana María García y Juan Báñez, del restaurante La Parrilla de San Lorenzo, muestran en el doumental un lechazo asado en horno de leña. En este caso, se trata de un animal de menos de seis kilos una vez muerto de raza churra de la IGP Lechazo de Castilla y León, que admite también las razas ojalada y castellana. El maestro asador Juan Báñez explicó que el lechazo tiene más o menos 26 chuletillas, una molleja y dos riñones.

En estos momentos, la Asociación de Asadores de Lechazo en Horno de Leña de Castilla y León trabaja para que este producto sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC).

Esstos atractivos de Valladolid se complementan con la riqueza enológica de una provincia con cinco denominaciones de origen (Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro y León), en cuyos viñedos y bodegas se ofrecen infinitas experiencias enoturísticas.

De esta manera, la gastronomía de Valladolid volvió a seducir con sus bocados y los cinco sentidos en la cumbre internacional. Aunque a consecuencia de la crisis sanitaria, los congresistas no pudieron hincarle el diente ni a las tapas ni a los exquisitos manjares, sí se apreció todo lo que se guisa en una ciudad volcada en los eventos gastronómicos, como los concursos provincial y nacional de pinchos y tapas.

El documenta se puede ver en la página https://www.sansebastiangastronomika.com/es/Home/Index