Enseñanzas de la montaña

La custodia del territorio no tiene que ver con la ortodoxia ni con la presunta pureza. Un restaurante vegetariano no tiene por qué renunciar a los recuerdos gustativos de la infancia aunque suponga volver a los lácteos y genere una aparente contradicción con el ideario de la casa. Las fronteras más peligrosas son las mentales. Remolacha especiada y confitada en un postre, fresas de alta montaña también confitadas y una gelatina de flores hablan de la sencillez como método de conexión de culturas y belleza. Tampoco pasa nada por usar sisho si le va bien. Japón está ahí al lado y comer más vegetales siempre suele ser una buena opción.

En estos días andorranos comparten ideas y cocinan juntos muchos chefs y productores de entornos montañosos poderosos como los Alpes o los Urales, desde Suiza o Austria hasta Georgia. También muchos españoles de distintas procedencias.

Oriol Castro hace gala de su generosidad regalando a sus colegas innovaciones y productos desarrollados en 'ex profeso' en Disfrutar para el evento. Desde misos y garums de setas y truchas hasta un destilado sin alcohol que te transporta con sus aromas al paisaje del deshielo andorrano, elaborado de la mano del maestro destilador Carles Bonin. Cualquier despensa está llena de posibilidades. Se trata de mirar con espíritu descubridor.

Francis Paniego, el patrón de la cocina de Echaurren, en la montaña riojana, lo dice de otro modo. Para él crear se trata de reflejar las sensaciones que nos provoca un recuerdo o un paisaje no la representación fidedigna de aquello. La familia es el 'terroir' de cada uno también. El recetario histórico de las casas puede ser una fuente de inspiración como la merluza Marta que creó su madre y que él ha versionado.

Luis Alberto Lera ha traído a Andorra las técnicas culinarias tradicionales de la meseta española para cocinar productos de caza que están presentes en los Pirineos. El zamorano insiste durante su explicación en la necesidad de trabajar «la identidad y el arraigo para huir de la cocina homogeneizada. Hay que saber mirar hacia dentro», dice. Lo ha demostrado sobre el escenario del Auditori del Prat del Roure recuperando del recetario popular de Tierra de Campos técnicas de conservación, técnicas de supervivencia, con las que elabora un escabeche de lengua de jabalí y una cecina de rebeco. La caza es patrimonio singular de los restaurantes de montaña y rurales «aunque para ello tengamos que dotarla de elegancia, porque así evitaremos el olvido de la riqueza culinaria que define a cada territorio».

Jordi Vilá, uno de los grandes chefs de Barcelona, incombustible defensor de la cocina tradicional catalana, recuerda que no hay que confundir creación y vanguardia. Mientras elabora una sopa de liebre, una versión heterodoxa y sincera a partir de la idea de la clásica royal pero muy diferente y mucho más apetecible, desgrana la idea tan sencilla como poderosa: «La creatividad es una mirada diferente, una propuesta distinta, una inquietud, una búsqueda de caminos, pero no tiene que ser confundida con la vanguardia». La cocina de la memoria tiene tanto recorrido a partir del pasado como del futuro. La rusticidad puede ser muy bella. La tradición, como el amor hay que cuidarlo.

La cocina es un acto colectivo, el principio de la cultura, aunque cuando la observamos desde esta perspectiva nos sorprenda. Me quedo atónito al escuchar a los dos socios del proyecto Hiša Linhart en Eslovenia, Uroš Štefelin, el cocinero, y Marcela Klofutar, la ideóloga, gerente y exprofesora que se ocupa de la relación con la comunidad y todo lo que va más allá de los fogones.

Hiša Linhart es tan admirable, multidisciplinar y perfecto que parece fake. ¿Seguro existe un lugar así donde la comunidad va antes que el incremento del beneficio, donde los niños aprenden a cocinar y las personas con dificultades intelectuales encuentran un trabajo. Una casa-restaurante-granja donde los ceramistas no solo venden platos para los servicios sino que presentan sus trabajos y la competencia es invitada a formar parte de este espacio? Parece ser que sí, que disfrutan ennobleciendo manzanas y apio y esos productos propios poco valorados hasta hace bien poco. Qué ganas de conocer si de verdad es social y educativamente tan singular.

Como todos sabemos, comer es uno de los actos más complejos que realiza el ser humano. Y con esto acabo. De esto ya han hablado desde Brillat-Savarin en el siglo XIX pasando por el pensador contemporáneo Harold McGee y el antropólogo Claude Fischler. Es también de los actos culturales más íntimos que practicamos, una actividad tan cotidiana como cargada de significados simbólicos. En cada bocado interviene la memoria, la comparación, la expectativa y la emoción. Fisiológicamente requiere coordinación neurológica y sensorial, el olfato retronasal, las texturas, la temperatura y hasta el sonido al masticar. Comer no es sólo ingerir: es una actividad multisensorial y multidimensional que combina biología, psicología, cultura y hasta arte.