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Desde el corazón de la cosecha

Harina. / M. Montesinos

La harina de trigo, procedente de los campos de Castilla, es uno de los principales ingredientes de nuestra gastronomía

Alicia Pérez
ALICIA PÉREZZamora

En Cerecinos de Campos, en plena comarca de Tierra de Campos, un antiguo molino de piedra restaurado muele el trigo como se hizo durante siglos. Piedras, poleas y tornos trabajan despacio, de forma suave y acompasada. Es El Molino de Cerecinos, una instalación de cuatro parejas de piedras. De ellas sale parte de la mezcla de la Harina Tradicional Zamorana, la única con marca de garantía de España. Es harina de calidad reconocida, podría decirse que harina de otro costal. El producto es resultado de la mezcla de varias harinas elaboradas en la provincia de Zamora, una de ellas, la que es molida en este molino de piedra, lo que le da un carácter diferenciador.

Jaime Carbajo Otero es consejero delegado de Carbajo Hermanos, harinera de Cerecinos donde se encuentra la maquinaria rehabilitada de la que se obtiene la harina especial obtenida mediante este proceso de elaboración artesanal. Conoce todos los entresijos de su funcionamiento porque se encargó de la recuperación del viejo molino para el proyecto de la Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana, que aúna desde el año 2002 a cinco empresas de la provincia de Zamora que mezclan sus harinas con el objetivo de conseguir un producto único y con unas características diferentes. Son las empresas Molinos del Duero, Carbajo Hermanos, Hijos de Emilio Colino, Gabino Bobo y Molinos Zamoranos, fábricas que hacen en común el producto con marca de garantía, pero que además elaboran productos de sus propias marcas.

El molino de piedra pertenece a Molinos del Duero, unión de tres empresas familiares, y está ubicado en el interior de una antigua panera, un edificio con 150 años de historia junto a la fábrica Carbajo Hermanos, apellido vinculado al sector harinero en la provincia de Zamora desde 1920.

«La Harina Tradicional Zamorana se hace a partir de distintas moliendas de trigos que se mezclan. Esas harinas las molemos en nuestras diferentes fábricas y se junta todo», explica Jaime Carbajo sobre la elaboración del producto con sello de calidad.

¿Pero cuál es el elemento diferenciador que la hace distinta a las demás? «Que lleva una parte de harina molida a la piedra», destaca, y es esta parte en la que interviene El Molino de Cerecinos.

«Las piedras van a muy bajas revoluciones y no es lo mismo moler en cilindros, que va todo mucho más deprisa, que moler a la piedra, que se hace todo más despacito, más tranquilo, como se hacía hace muchos años y lógicamente, la calidad del producto es distinta, es mejor», destaca Jaime Carbajo, que pertenece a una familia que ya va por la cuarta generación dedicada a la elaboración de harina.

Esta molturación tradicional logra conservar en el resultado final un sabor y un aroma similar al de hace décadas. También, por la diferente granulometría, tiene una textura diferente, que influye en el pan y consigue una miga más consistente y sabrosa. En este sentido, hay que destacar que la Harina Tradicional Zamorana se destina principalmente al mercado panadero artesano.

«Estamos recuperando sabores y texturas de hace muchos años», asegura el consejero delegado de Carbajo Hermanos sobre una harina que si es molida en cilindros, se presenta perfectamente refinada, mientras que de la molturación en piedra lo es menos.

Asimismo asegura que la harina con marchamo de garantía es especial, porque es regular. Esto significa que tiene una fuerza panadera que se mantiene a lo largo del tiempo y que, además, mantiene siempre las calidades tanto de sabor, de moliendas, de mezclas de trigos, de gluten y de proteínas. «Al ser marca de garantía todo está intervenido y no se puede cambiar, por lo que el panadero está recibiendo siempre la misma harina y con ella está haciendo un producto que siempre le sale igual, con mucha calidad», sostiene.

Recuerda Jaime Carbajo que las fábricas de cilindros, sistema actual al que se dio el salto desde los molinos de piedra, tienen más rendimiento y más capacidad de molienda, lo que hizo que se dejaran a un lado las antiguas instalaciones.

La familia Carbajo apostó, sin embargo, por recuperar este molino tradicional para ofrecer a sus clientes las dos posibilidades en la molturación del cereal, la actual de cilindros y la ancestral de piedras, con la vuelta, en este caso, a los comienzos de la molienda.

La Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana, que acaba de ser premiada por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, es un producto natural y sin aditivos, que se elabora con trigo de Zamora y de Castilla y León. En el proceso en el molino tradicional se utiliza una mezcla de trigos similar a la que se usa en el resto de moliendas, pero en este caso el toque especial es que se muele como antes, de forma pausada.

Hasta la recuperación de la instalación centenaria, alquilaban molinos de piedra que se conservaban en la provincia de Zamora para hacer este proceso. Después, decidieron poner en marcha su propio molino tradicional para continuar conservando ese carácter artesanal. Creen que es un molino «modélico»

y que de estas características, con cuatro piedras de molturación, no existirá ningún otro en España, aunque sí los hay con una o con dos.

El edificio cuenta con dos plantas, que se dividen en zona de molienda, en la planta de abajo, y el cernido, arriba, que es donde se tamiza. Está construido en madera de pino tea y las piedras son francesas y «eternas». Hay cuatro parejas de piedras. Las de abajo siempre están paradas y las que dan vueltas son las de arriba, que se llaman volanderas. De vez en cuando, hay que sacarlas para picarlas y que conserven sus ranuras para moler.

Tiene el molino dos depósitos en los que se almacena el trigo acondicionado preparado para su molturación. Cae por gravedad directamente a las dos parejas de piedras que hay debajo de cada uno de ellos. El trigo baja así a las piedras y se muele, para después subir por un elevador a los cernidos o tornos, que es donde se tamiza y se separa la harina del pienso. Aproximadamente, de cada 100 kilos de trigo que se muelen, salen más de 70 kilos de harina y más de 20 de su producto de pienso.

El funcionamiento del molino tradicional y su producción artesanal, con el ruido de los motores que mueven las poleas, deja embelesado a más de uno, muchos de ellos panaderos artesanos que visitan la maquinaria. También sorprende el antiguo sistema al cocinero zamorano Luis Alberto Lera, que en la cocina del restaurante Lera, en Castroverde de Campos, a 22 kilómetros de Cerecinos, también utiliza la única harina de España con marca de garantía.

«Vienen muchos panaderos artesanos que tienen mucha inquietud por el buen pan y les gusta entrar, cómo suenan las máquinas, lo despacito que va todo, la tranquilidad que hay», explica Jaime Carbajo en El Molino de Cerecinos, donde todo funciona tan despacio com

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