Dos cocciones para lograr dos texturas con el ánade real

Ahora, desde otoño hasta la primavera, tocan perdices y codornices, palomas torcaces y patos, cercetas. La alubia de Saldaña es una de esas legumbres que casa a la perfección con las aves salvajes, pero también otros alimentos de temporada como las setas y las alcachofas. Ya en noviembre, con el frío, llegan a las cocinas de Los Palmeros las becadas, aves que garantizan «un éxito total» entre la clientela.

En este caso, Álvaro elabora un pato azulón (ánade real) en dos cocciones, un plato sencillo en el que la carne se presentan en dos texturas. Procura que sean de la zona, aunque a veces no los encuentran aquí, tras cerrarse hace un lustro el matadero de Manganeses de Lampreana (Zamora). Al igual que el resto de cocineros, lamenta las trabas burocráticas que encuentran muchas veces para conseguir las piezas de caza. Por ejemplo, el año pasado se dio la paradoja de que no podían comprar becadas nacionales pero sí las francesas. La crisis sanitaria ha impedido que este año organicen la Sherry Week con platos de caza y vinos de Jerez.

Una vez desplumado el azulón, lo despiezan y reservan las patas y la alas. Las carcasas se saltean y después de prepara un caldo con verduras. Trufan al vacío las pechugas limpias con sal y las cuece durante una hora a 60º. «La pechuga es muy rojita, tierna y agradable», apunta.

En el momento del servicio, se dora la piel en la sartén a fuego fuerte para que quede crujiente. Por otro lado, se prepara un guiso con el caldo mencionado, las extremidades y cream de Jerez (vino seco de crianza oxidativa, normalmente oloroso, endulzado con vino Pedro Ximénez) porque «aportar ese goloseo del vino». También podría utilizarse un vino tipo Dorado de la DO Rueda. Las dos elaboraciones irán juntas en el plato, listas para degustar. Álvaro.