Alberto Molinero. Cocinero Estrella Michelin 2023
«No se entiende la comida sin la compañía del vino»En el restaurante Erre de Roca, situado en Miranda de Ebro, pone en marcha su filosofía de cocina más personal. El maridaje es un imprescindible dentro de las propuestas de sus menús degustación.
Triunfó primero en su ciudad natal, Miranda de Ebro, para luego expandir su propuesta gastronómica a Madrid y ahora hasta Vitoria. Su máximo exponente es el restaurante Erre de Roca, situado en la localidad burgalesa, y donde pone en marcha su filosofía de cocina más personal. Afirma que siempre, desde pequeño, quiso ser cocinero y que encuentra la felicidad moviéndose entre fogones. El maridaje es un imprescindible dentro de las propuestas de sus menús degustación.
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–Varias veces mejor cocinero de Castilla y León, planea también una posible Estrella Michelin. ¿Cuáles son los secretos de la cocina de Alberto Molinero?
–La realidad es que abarcamos diversos conceptos de restaurante. Tenemos cuatro establecimientos en Miranda, dos en Madrid y abrimos en Vitoria, cada uno de ellos con diferente estilo. El más gastronómico y más reconocido es Erre de Roca, Llevamos abiertos desde hace año y medio y allí se encuentra la cocina mía más personal, el tipo de cocina que más me gusta hacer.
–Cuente algún detalle de esa filosofía...
–Lo que más me gusta es el tipo de cocina con base tradicional, aunque dándole también un enfoque actual. Valoramos mucho el producto de la temporada, potenciarlo y darlo un enfoque personal. Evidentemente, con técnicas más actuales y modernas, pero realzando siempre el producto de temporada, haciéndole protagonista.
–¿Siempre estuvo en su mente ser cocinero?
–Sí, siempre estuvo en mi mente. Desde pequeño lo tuve claro, he recibido formación… Nunca se me hubiera ocurrido ser otra cosa.
–¿Qué es el vino para el mundo de la cocina? ¿Su papel como ingrediente?
–De por sí el vino es un ingrediente de muchos platos de cocina. Un ingrediente en todo tipo de restaurante, en todos los niveles… Desde la cocina tradicional, hasta la alta cocina, el ingrediente complementario es el vino.
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–Y como maridaje de los platos, ¿qué papel juega ese ensamblaje con los taninos?
–No se entiende la comida sin el acompañamiento del vino. Nosotros, en el restaurante Erre de Roca, sólo trabajamos el menú degustación en dos formatos: largo y corto. Estas dos alternativas van acompañadas de maridajes porque creemos que es fundamental el acompañamiento del vino con el menú. Tenemos, sobre todo, vinos de Rioja, de Ribera del Duero y procuramos ir a vinos de bodegas pequeñas, elaboradores que hacen vino diferentes, ecológicas… Buscamos la calidad y la diferenciación.
–Elija un plato para maridar uno con un vino blanco, otro para rosado y un tercero para tinto.
–El vino blanco lo maridaría con la trucha marinada con leche de almendras, por ejemplo. En lo que se refiere al rosado, apuesto por el raviolis de pularda con trufa de otoño. Finalmente, para un tinto lo acompañaría con un guiso de perdiz que necesita una vino potente.
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–¿Hay algún alimento o plato que maride con cualquier variedad de vino?
–Me lo pones difícil, es complicado... Al final, quizás, una plato de pescado que conlleve verduras, o un mar y montaña... Los sabores equilibrados , unos sabores que no sean ni demasiado flojos ni demasiado potentes, podrían maridar con cualquier vino.
–¿Se considera aficionado al mundo del vino? ¿Experto? ¿En qué nivel está?
–Realmente, no soy experto, pero me gusta disfrutarlo y conocerlo. Intento aprender de vinos, es un mundo que me gusta.
–¿Qué momento se puede acompañar con un buen vino?
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–Cualquier momento es bueno. No me podría quedar con uno.
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