Catar un buen vino, un deleite para los sentidos en tres fases

Es un ritual. Con tres etapas que hay que ejecutar en orden y a ser posible sin prisa, para apreciar los matices. Un acto solemne que en unas ocasiones ya se conoce, en otras se descubre –cuando se realiza por primera vez– y siempre se disfruta. Catar un buen vino es un deleite para los sentidos que, en esta tierra en la que la cultura enológica está inserta en el ADN, se eleva a la categoría de experiencia casi mística. Hacerlo en una bodega o en un restaurante con la ayuda de un experto es muy gratificante, pero con las instrucciones adecuadas también se puede reproducir en casa.

Para ayudar a los lectores de El Norte de Castilla a realizar una cata con solvencia, el periódico convocó en su hemeroteca histórica a un referente indiscutible en el sector, el segoviano Pablo Martín (La Cuesta, 1957). Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) y de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León (ASCYL), hace un año se jubiló como jefe de sala y sumiller del prestigioso Mesón de Cándido, en la ciudad del Acueducto, donde ingresó con solo 17 años. En su larga trayectoria ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos el de Mejor Jefe de Sala de la comunidad autónoma por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.

El contrapunto de la juventud lo puso la brasileña Isabel Soares (Recife, 1986), formada en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid que, como número uno de su promoción, acababa de ser reconocida con el Premio Pascual Herrera 2021 al Mejor Sumiller de la XV Edición del Curso de Sumiller Profesional.

Juntos pusieron su sabiduría y buen hacer al servicio de los aficionados al vino con la colaboración de las denominaciones de origen Rueda, Cigales y Ribera del Duero, que aportaron una muestra representativa de su producción embotellada de manera genérica. En concreto y para que la cata fuera lo más completa posible, los especialistas enseñaron a disfrutar de un espumoso y de un blanco fermentado en barrica de la primera de esas marcas de garantía, de un rosado joven de la segunda de ellas y de un tinto crianza de la tercera.

Los sumilleres acudieron a la cita ataviados para la ocasión. Pablo Martín con el uniforme clásico, que consta de chaleco, chaquetilla y pajarita negras sobre camisa blanca, el pin del racimo de uvas y, claro está, el mandil de cuero con gran bolsillo frontal. Isabela Soares solo con blusa blanca y delantal negro, textil en su caso, pero igual de útil para protegerse contra las salpicaduras. El presidente de la UAES y la ASCYL explicó que, «aunque ahora son más usados los de tela», antaño siempre eran de material e incluso «había dos tipos, corto y largo, pero el largo de cuero se dejó de utilizar porque hacía mucho daño en las rodillas». Esto ocurría especialmente al subir o bajar las escaleras, algo muy habitual cuando se iba a buscar las botellas, que a menudo se guardaban bajo el nivel del suelo.

Martín explicó cuáles son el resto de accesorios propios de su profesión y su utilidad. Es imprescindible el sacacorchos, que debe ser de buena calidad; el lito o paño, de color blanco, para secar y limpiar las botellas; el termómetro, con el que se comprueba en la copa que la temperatura es la idónea, y la pieza más significativa y reconocible del oficio, el catavinos o 'tastevin' (palabra derivada del francés 'tâte-vin'), del que se puede prescindir en un domicilio particular. Se trata de un recipiente cóncavo de plata, alpaca u otro metal similar que los sumilleres llevan colgado al cuello de una cadena, con forma de taza achatada o concha y paredes estriadas, que parece tener origen en la Borgoña del siglo XVI. Se emplea para comprobar la limpieza, el brillo y el color del vino, aprovechando el reflejo de la luz en su superficie –algo que era muy útil en las oscuras bodegas de antaño, donde no había electricidad y se miraba a la luz de las velas–, para olerlo y para probarlo. Hoy día es más un símbolo que otra cosa, dado que se suelen emplear las copas.

Y respecto a estas últimas, ¿cuáles son las más adecuadas? Martín contestó con un «depende». Para los espumosos, «las tipo flauta o tulipán, porque es donde se ve más la burbuja, que es lo importante en esos vinos». Para el resto va en gustos, aunque una apuesta segura por su polivalencia son las Burdeos o bien las que se conocen como universales.

Más fundamental para una degustación óptima es que las botellas hayan estado «siempre a la misma temperatura, en invierno y en verano», según advirtió el presidente de los sumilleres españoles, quien marcó como el ideal para su conservación «entre los 13º y los 15º, con un 80%-90% de humedad relativa». Es decir, que no es buena idea guardarlas ni en la cocina ni en el comedor. Y, por supuesto, es importante mantenerlas «tumbadas».

Hechas estas precisiones, los dos expertos entraron en materia. El primer paso, indicaron, es «enseñar la botella y decir en voz alta la denominación del vino que se va a abrir y el año», sobre todo si tenemos invitados, porque de ese modo «se le da el realce necesario», apuntó Pablo Martín. Hecho esto, hay que abrirla delante de las personas que lo van a degustar, algo que en los restaurantes de nivel se hace en una mesita auxiliar o 'guéridon', en alusión a la diseñada por el ingeniero Jean Prouvé para la Universidad de París en 1949.

Es común a todas las botellas el lugar en el que se debe efectuar el corte previo a la extracción de la cápsula o capucha metálica que oculta el tapón: siempre hay que hacerlo por debajo del segundo gollete, porque con ello se evita que esa lámina protectora entre en contacto con el borde por el que resbalará el vino. Se trata de un consejo válido incluso para espumosos y champanes, porque es muy frecuente que se rompa la tirilla que pretende facilitar la apertura una vez eliminado el morrión (el alambre exterior que asegura el corcho).

La última recomendación es ser concienzudo con la limpieza de la parte superior de la botella cada vez que se efectúa un proceso, para evitar que cualquier residuo caiga al interior y desvirtúe el sabor.

Y por fin, una vez abierta, solo resta abordar las tres grandes fases de cualquier cata: la visual, la olfativa y la gustativa, teniendo presente que, como dice Pablo Martín, «la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea». Esos tres estadios sucesivos consisten, como indican sus nombres, en observar el color del vino, descubrir los aromas que esconde y paladearlo con calma para analizar su estructura, detectar los sabores y medir su intensidad y persistencia. Los dos expertos lo han hecho para El Norte.

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