La Botica de Matapozuelos viste de alta cocina el sencillo garbanzo

Castilla y León es líder en la producción de legumbres de calidad, tanto alubias como lentejas y garbanzos, y unos de los objetivos de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural es subrayar la importancia de estas legumbres desde el punto de vista agronómico y gastronómico. De ahí, la puesta en marcha del Campeonato Nacional de Garbanzos promovido por la marca regional de calidad Tierra de Sabor en el marco de la cumbre internacional San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, en cuya segunda edición se ha impuesto el equipo de Miguel Ángel de la Cruz, que cuelga una estrella Michelin y otra estrella verde, y dos soles Repsol en el restaurante familiar La Botica de Matapozuelos.

El establecimiento vallisoletano quedó por encima de los otros siete finalistas procedentes de distintos puntos de España con una receta dulce en la que tiene protagonismo la infusión de garbanzos torrefactados con la que el chef recupera un uso tradicional ya desaparecido. Los garbanzos se utilizaban como sustitutos de los codiciados granos de café en los pueblos (y en las ciudades) en épocas de hambre y escasez.

El cocinero Sergio Gómez Guzmán, que ha regresado a las cocinas de La Botica de Matapozuelos después de formarse junto a maestros de la alta cocina como Martín Berasategui o Manolo de La Osa, fue el encargado de ejecutar un plato que sorprendió al jurado por su originalidad y excelente puesta en escena. El equipo del conocido como 'Cocinero recolector' actualiza un uso ancestral del garbanzo con técnicas innovadoras. Su 'Cuajada de garbanzo torrefacto, te de roca, romero, perpetua y helado de trompeta negra' entró por los ojos y asombró a los paladares de los miembros del jurado, presidido por Ignacio Medina, Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras en la pasada edición del congreso San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country.

Sergio Gómez Guzmán ejecuyó el plato ganador. De origen segoviano, este cocinero ha regresado a las cocinas de La Botica de Matapozuelos después de 14 años. El cocinero presentó el plato ganador, en este caso un postre, en el que se vuelca toda la trayectia de su jefe, Miguel Ángel de la Cruz, con una estrella.

En las cocinas de La Botica se torrefactan los garbanzos de manera artesanal, poco a poco, hasta que se caramelizan ligeramente en su fase final. Con esos garbanzos preparan una infusión en agua caliente con la que se elabora una cuajada que sirve de base del plato y que aporta notas amargas acarameladas que justifican su elaboración en dulce. Por encima, cubren la cuajada con un velo de te de roca y hierbas, como el romero y la perpetua, que se corona con pequeñas galletas con forma de garbanzo y un helado de trompeta negra.

El postre iba acompañado de un papel en el que se explica el proceso en un lado y en el reverso se reproduce la planta de la legumbre, gracias a la ayuda de los botánicos Ana María González Garzo y Augusto Krause Lameiras, con los que Miguel Ángel de la Cruz escribió el maravilloso libro 'El cocinero recolector y las plantas silvestres'. Además, Sergio Gómez Guzmán entregó un saquito con garbanzos torrefactados a cada miembro del jurado para que comprobaran el resultado de la aplicación de su técnica.

Los otros siete participantes de este año fueron Jorge Lozano Esteban, de Tapas 2.0 (Salamanca); Joseba Cruz, de Le Clandestin, de Gaià (Bages, Barcelona); Carles Gaig, del restaurante Gaig, de Barcelona; Alejandro Rey Lara, de El Desguace (Desguaces La Torre el más grande de Europa), de Torrejón de la Calzada (Madrid); Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz); Trifón Jorge, de El Fogón de Trifón, de Madrid, y Antonio Amenedo, chef del Pazo de Santa Cruz de Mondoi (Oza dos Ríos, A Coruña).

El objetivo de este campeonato promovido y patrocinado por Tierra de Sabor es insistir en la versatilidad gastronómica de una legumbre como el garbanzo que en Castilla y León cuenta con tres sellos de calidad: la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco y las marcas de garantía Garbanzo de Pedrosillo y Garbanzo de Valseca.

La segunda edición del Campeonato Nacional de Garbanzos Tierra de Sabor busca vincular al rey de las legumbres con la vanguardia culinaria, de manera que se perciba su versatilidad y calidad desde una perspectiva más amplia que abarque desde la tradición hasta su versión más creativa e innovadora, y para que se favorezca su comercialización en la alta restauración. Que los garbanzos de alguna de estas tres marcas de calidad diferenciada sea el protagonista y el ingrediente principal de los platos es una condición sine qua non para participar en este campeonato.

En su caso, la Botica de Matapozuelos eligió los garbanzos pedrosillanos, los más pequeños de tamaño, una apuesta en la que coincidieron la mayoría de los cocineros. Aunque hubo algunas singularidades, como la de Joseba Cruz, de Le Clandestin, quien optó por utilizar los garbanzos de las tres marcas de calidad para sus diferentes elaboraciones. También fue una receta dulce como la ganadora, que el propio chef describió como postre o pre-postre.

El equipo del catalán Carles Gaig se decantó por el garbanzo de Valseca, más grande de tamaño, «por su cremosidad y su absorción para contrarrestar todo el colágeno que aporta la cabeza de ternera», según explicó posteriormente al jurado el propio chef, para elaborar un plato de cuchara que está en la carta de su restaurante de Barcelona. El cocinero, que perdió su estrella Michelin en 2020 por cierre y traslado, desveló uno de sus secreto. Señaló que cuece la legumbre de forma lenta y, en el último cuarto de hora, cuando va a añadir la sal, le incorpora agua de Vichy Catalan.

También era de Valseca el garbanzo que utilizó Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz), quien aseguró que había seleccionado esta legumbre de la provincia de Segovia porque «por su cremosidad es el que más se parece al de mi tierra», que en Andalucía llaman garbanzas.

El salmantino Jorge Lozano Esteban, de los establecimientos Tapas 2.0, Tapas 3.0 y Aire y, y que lleva la gastronomía del Campo de Golf La Valmuza, presentó la tradicional sopa de cocido con una crema de garbanzos, yema de huevo y piparras.

Hubo propuestas más tradicionales y potentes en sabor, como fueron las de Trifón Jorge, Carles Gaig y Antonio Amenedo, y otras más modernas y vanguardistas, pero todas ellas ponían en valor los garbanzos de Castilla y León, bien de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco, bien de la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo o bien de la MG Garbanzo de Valseca, las tres amparadas por el marchamo de calidad autonómico Tierra de Sabor.

Medina estuvo acompañado en el jurado por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión; la cocinera del restaurante Europa de Pamplona con estrella Michelin desde 1993 Pilar Idoate; el chef francés Jean-Louis Neichel; Nicolás Armenteros, director de Ventas Semillas de Legumbres en Legumbres de Calidad, los periodistas Julián Méndez y Guillermo Elejabeitia Paniego, y una representante del diario El Norte de Castilla. Todos ellos explicaron su vinculación con una legumbre tan rica como el garbanzo.

Así, por ejemplo, el francés Neichel, que llegó hace 50 años a España y comenzó a trabajar en lo que entonces era una tasca en Cala Montjoi, posterior germen del aclamado ElBulli, donde lograron la primera estrella en 1975, se casó con una leonesa de Astorga y, poco después, montó su propio restaurante en Barcelona, donde mantuvo una estrella Michelin durante 40 años, hasta su cierre. Neichel justificó que «nunca faltan los garbanzos en mi casa». Por su parte, Guillermo Elejabeitia Paniego está relacionado emocionalmentes a los garbanzos con rape y almejas que elaboraba su abuela Marisa, cocinera del restaurante Echaurren de Ezcaray.

Temas

• Gastronomía
• Restaurantes
• Donostia-San Sebastián
• Castilla y León
• Tierra de Sabor