Aranda, Ciudad Europea del Vino

Si hay una fortaleza en la ciudad, esa es la gastronomía. Aranda es conocida por el lechazo asado en horno de leña, el legado más arraigado en la ciudad. Un rito de la buena mesa, pasado de generación a generación. De esta ancestral tradición culinaria dan cuenta hasta una veintena de asadores. Entre ellos, Casa Florencio situado en la Calle Isilla. Su responsable, Rafa Miquel detalla que el plato se elabora bajo la marca 'estilo Aranda'. A grandes rasgos, esta fórmula se basa en la materia prima procedente de las razas autóctonas, asada en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios, y utilizando leña de encina. Se cocina en tartera de barro, añadiendo solo agua y sal. El plato estrella se degusta acompañado de su inseparable ensalada de lechuga. Entre los entrantes, no falla la morcilla de Aranda, el chorizo, los pimientos o las mollejas.

A pesar de esta arraigada tradición culinaria, la vanguardia ha irrumpido con fuerza en los últimos años en la oferta de restauración arandina. Propuestas jóvenes y creativas que han sabido ganarse al público, a la vez de dar respuesta a los comensales que buscan algo más allá de la comida típica castellana. Es el caso del restaurante Cumpanis, reconocido este año con un Sol de Repsol. David Mota y Pilar Velasco regentan el establecimiento desde 2018, cuando decidieron emprender su propio proyecto tras pasar por varios restaurantes de prestigio y previa formación en Zarautz, en la escuela de cocina Aiala de Karlos Arguiñano. En la plaza de la Constitución apostaron por lo que denominan «una casa de comidas», con un nombre basado en su concepto de «comida para compartir». David Mota confiesa que, como cocinero, una de las mejores épocas para crear y utilizar productos de temporada es el otoño. «Tenemos caza, hongos, un montón de posibilidades para elaborar buenos platos», detalla. En esta línea, habla de una cocina muy elaborada, en la que prima el sabor. En la carta, además de propuestas novedosas, también aparecen algunos productos tan típicos de la tierra como morro, mollejas o paletillas de lechazo, «pero con matices muy diferentes a lo tradicional».

Dentro de la oferta innovadora arandina también destaca el restaurante La Raspa situado en la céntrica Calle San Gregorio. Allí triunfa la comida mediterránea, el arroz en multitud de vertientes, haciendo guiños también a la comida japonesa una vez al mes y otras innovaciones en entrantes y postres.

El establecimiento abría sus puertas en 2009 y se ha consolidado entre los atractivos gastronómicos de la ciudad. «Somos una arrocería, la idea es mucha verdurita, pescados… Nuestro reto era salir un poco del concepto de gastronomía que había en la Ribera del Duero y dar una alternativa», explica su responsable, Marina Chico. También hay guiños a la tierra «porque somos conscientes de dónde estamos, hacemos arroz de la Ribera, rabo de toro, carnes de aquí…».

El cocinero de La Raspa, Julián Anaya, habla de dos platos realizados como guiño a la Ciudad Europea del Vino, arroz con morcilla de Aranda, carne y tomate y verduras de la zona. Además, del rabo de toro guisado en el que el vino de la Denominación de Origen Ribera del Duero se convierte en un ingrediente más. El maridaje se completa con cerca de 80 referencias del vino de la zona de calidad que aparecen en la carta del restaurante.

La Ciudad Europea del Vino complementa su distinción con un programa de actividades con ofertas públicas y privadas. Muchas de ellas se asientan en el subsuelo de la ciudad.

La bodega municipal de Las Caballerizas se convierte en el escenario de unas visitas teatralizadas que se prolongarán durante todo el mes de octubre. Una puesta en escena donde aparecen personajes como Isabel La Católica o Napoleón Bonaparte, que en algún momento de su vida dejaron su impronta en la capital ribereña. Con una duración de entre hora y media, la representación parte de la Oficina de Turismo y, tras recorrer algunos de los puntos más significativos del casco histórico, como la Plaza Mayor, la plaza del Trigo y la fachada sur de la iglesia de Santa María, culmina en Las Caballerizas, única galería subterránea totalmente accesible para personas con movilidad reducida.

La música y la danza también llega hasta las profundidades. La Escuela Municipal Antonio Baciero lleva sus acordes y movimientos a las bodegas subterráneas los viernes de octubre. En este caso, a las galerías subterráneas propiedad de las peñas de la localidad. Conciertos intimistas en tres sesiones con acceso gratuito.

A parte de la iniciativa pública, también las empresas vinculadas al turismo y al vino han apostado por potenciar el reclamo de las bodegas subterráneas.

Por ejemplo, la Bodega Histórica Don Carlos, que fue pionera en este tipo de actividades. En la actualidad ofrece visitas teatralizadas, cursos de iniciación a la cata, catas maridaje y catas monográficas.

Mientras, desde el Museo del Vino Ribiértete se propone una visita con cata a la bodega subterránea y se da un paso más allá en la innovación. Han creado el primer 'scape room' a once metros de profundidad en una construcción medieval. Un juego de moda en el que los participantes deben intentar salir de una habitación pasando pruebas y despejando incógnitas en un tiempo máximo de una hora. 'Desafío Subterráneo' se ha convertido en todo un reclamo. El juego puede ir más allá para aquellos que quieran 'apostar' por El Casino del Vino.

Sin duda, la ciudad subterránea es única y singular. Muchos factores lo demuestran: la profundidad, su extensión, su situación en el centro urbano, su comunicación y su antigüedad. En el subsuelo existen un total de 135 bodegas catalogadas que se construyeron entre los siglos XII y XVII, a una profundidad de entre 8 y 11 metros y una media de 2,80 metros de ancho y tres de alto, conjunto declarado Bien de Interés Cultural. Bajadas estrechas con escaleras de piedra y con una pendiente considerable, zarceras, sumideros escavados entre la pared y el suelo de las naves y bóvedas de arcilla presiden esta arquitectura etnológica.

Ya en la superficie, en apenas doscientos metros de recorrido a pie, en pleno casco histórico arandino, se encuentran las iglesias de Santa María la Real y San Juan, ambas con raíces románicas, pero de estilo gótico y que vivieron desigual suerte. San Juan, concebida en su día para ser un templo grandioso tuvo que concluirse precipitadamente dada las imperiosas necesidades que imponía la celebración del culto, mientras que Santa María, algunos años después, se levantó majestuosa sobre una construcción románica anterior de la que solo se conservó la torre. Si algo no deja indiferente es su imponente fachada.

En las inmediaciones de San Juan destaca también el puente románico sobre el río Bañuelos, muy cerquita de la desembocadura en el Duero. Un paso de piedra levantado en el siglo XII sobre las ruinas de una construcción romana del siglo III, que formaba parte de la calzada que unía Clunia Sulpicia y finalizada en Plasencia. Desde ese puente se puede contemplar la 'performance' que hace un guiño a la historia de la vendimia. Casi una veintena de cestos flotan en las aguas de este cauce arandino rememorando cuando en las jornadas previas a la cosecha se introducían en el río para que, al mojarse, además de limpiarse de las impurezas que pudieran haber acumulado durante los meses de encierro, se humedeciera el mimbre y con ello ganara flexibilidad.