¿Por qué triunfan los quesos de Castilla y León en el mundo?

La pregunta es otra: ¿Por qué triunfan los quesos de Castilla y León en el mundo? Y si nos permiten destripar el enigma, hacer 'spoiler' que dicen algunas generaciones, no hay una sola respuesta o una única causa. Pablo Goicoechea, quesero de la Quesería Las Cortas, en la localidad vallisoletana de Villalba de los Alcores, así lo afirma: «Es un todo, no hay una sola cosa, tiene que ver con el ganado y con la elaboración en la propia quesería con recetas propias».

Su queso azul ha obtenido una medalla 'gold' en este certamen, «una apuesta arriesgada», al menos en su momento, cuando en la región lo que se estilaba eran los quesos curados de oveja. «Cuando montamos la quesería nos planteamos: ¿qué hacemos, queso castellano tradicional o podemos ir por otra vía y optar por otros quesos diferentes?» La respuesta está en sus cinco tipos de queso y yogur, «es más difícil defenderlo y con recetas propias, que no tienes un cobijo, se hace más difícil, pero esa fue la apuesta y aquí estamos».

Pablo reconoce que la granja escuela con la que cuentan en Las Cortas y cuyo peso recae más en su socio Ricardo Miranda, «es un punto de difusión enorme» a la hora de entender su trabajo. La leche con la que elaboran sus quesos procede de su propio rebaño de 900 madres, que pasta en los encinares de la zona, ahora repletos de bellota, en lo que se puede considerar un régimen de semi libertad. «La leche es determinante, va variando a lo largo del año, el queso no es homogéneo, varía en aroma, sabor y color».

Esa circunstancia, «dificulta como quesero», aprecia, «es un reto al que te vas adaptando, intentas hacerlo de la forma más estable posible, pero partes de la base de que habrá diferencias porque no es un proceso industrial, es todo artesanal y estos quesos artesanos son muy reconocibles».

En esa parte ganadera trabajan con una única lactación lo que se traduce en que durante dos meses o dos meses y medio al año no tienen leche para elaborar queso. «Traemos un pelín de leche de una granja cercana para cumplir con unos compromisos de elaboración de yogur, pero nada que ver con el resto del año». En esta quesería no utilizan máquinas, tan solo una cuba, «no hay ni presa ni nada, por eso unos quesos son más grandes, otros más pequeños», comenta.

Su último oro en los World Cheese Awards está reciente, pero a lo largo de los años han logrado sumar hasta siete reconocimientos en este certamen. El experto confiesa que es una «satisfacción» y que además, «a nivel de ventas hay un tirón al principio, sobre todo en la venta directa, pero esto dura lo que dura, enseguida aparecen otros premios» y matiza: «Todo suma, tampoco es algo determinante».

Como quesería y con este proyecto concreto desde 2017, lo que buscan a día de hoy es «ir estabilizándonos cada vez más» y aunque en la actualidad elaboran cinco tipos de quesos y yogur «hemos hecho bastantes más y con el tiempo ya veremos, yo trabajaría con menos».

Desde un punto de vista ganadero, con menos de 1.500 ganaderías de ovino en la región, una referencia que tiene mucho de psicológico para el sector, el quesero confiesa que es algo «preocupante», al tiempo que reflexiona sobre el hecho de que su socio Ricardo «es la cabeza visible de la ganadería, con 50 años es el ganadero más joven de toda esta zona, las ganaderías están desapareciendo con todo lo que eso supone para el medio rural y desde el punto de vista del queso, de aquí a unos años será un artículo de lujo, ¿a cuánto se va a poner si siguen desapareciendo ganaderías?», se pregunta.

En otra localidad vallisoletana, Pollos, elabora también quesos de oveja Ramón Santos, el representante de Cañarejal, que en los World Cheese Awards 2024-2025, se ha llevado una plata con su Cañarejal Cremoso y un bronce con el Cañarejal Mantecoso. No es la primera vez que son reconocidos en este certamen que reúne en cada edición a productores de queso, minoristas, compradores y expertos gastronómicos de todo el mundo para evaluar más de 4.000 quesos de hasta 40 países.

«Los premios ayudan, sobre todo al principio, sobre todo a las fábricas pequeñas que no tenemos grandes presupuestos para campañas publicitarias, aunque es verdad que las redes o los periódicos con sus artículos, hacen que la gente se entere y te pregunten».

Coincide en que «son muchas las cosas que influyen para llegar hasta aquí», además de a ese reconocimiento en forma de premios o de ventas, a tener una quesería con cinco trabajadores, otros seis operarios en las ovejas y cinco más en el campo. «Creamos muchos puestos de trabajo en los pueblos», apunta.

En la actualidad, toda la leche que utilizan para la elaboración procede de sus propias ovejas, «hemos ampliado y seleccionado la ganadería, llegamos a 500.000 litros al año y de ahí no pasamos, no queremos ampliar más», declara seguro. Tener tu propio ganado «te ayuda a controlar la alimentación y puedes elaborar con la leche recién ordeñada».

Como detalle de manejo, Ramón relata que hay temporadas en las que las ovejas recién parias están separadas de las que lo hicieron hace más meses, «sobre todo cuando hacemos el cremoso, hay mucha diferencia, para hacer este tipo de queso tiene que ser con leche recién ordeñada y de ovejas que llevan tiempo dando leche». Apunta además que cuando las ovejas comen en el campo «la leche suele ser de más calidad en todos los sentidos, no solo para los sabores, también en el rendimiento, en vez de hacer el queso con 5 litros lo haces con cuatro».

Concluye que el queso curado «lo hacemos todos» y no deja de recordar que «cuando empezamos, el cremoso no lo hacía casi nadie, ahora ya hay mucha gente que intenta diversificar para llegar a las tiendas con otras cosas». Alcanzar el objetivo no es sencillo. «Hemos tirado mucho queso hasta que conseguimos sacar un producto más o menos uniforme todo el año». Por último, se muestra consciente de que «tienes que tener un queso que te mueva la fábrica, que haya variedad, y otros quesos con menos producción, pero a otros precios distintos».