La mejor temporada de setas en cinco años

Los aficionados a la micología dicen que todo el año es temporada de setas, pero es cierto que la búsqueda de hongos se asocia más al otoño y sobre todo en la meseta, donde en las primaveras del último lustro la presencia de especies ha brillado por su ausencia. Pero este año dicen los 'buscasetas' que es la mejor campaña primaveral por las lluvias registradas. «Cuando se dan unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas, que en el caso de los hongos van desde los 6 a los 25 grados con unas humedades importantes en el suelo, es cuando el hongo decide reproducirse y da lugar a las setas, que es lo que se ve y lo que nos interesa como recolectores», explica Rafael Aramendi, vicepresidente de la Sociedad Micológica Amagredos.

En Castilla y León las más tempranas en el tiempo aparecen en el mes de febrero y marzo, en algunas zonas muy térmicas, como el sur del valle del Tiétar, donde la temperatura es más benigna. Es el caso de las criadillas de tierra, «que se consumen sobre todo en Extremadura e incluso se exportan a países árabes». De marzo a abril también es común la seta de ardillas, en zona de pino silvestre y de alto valor comercial, así como la seta de cardo. O, ya en el mes de mayo, el rebozuelo y los boletus de pino.

Entrada algo más la primavera, hacia el mes de abril y primera semana de mayo, aparece «el perrechico o seta de San Jorge, muy apreciada en el País Vasco y que alcanza precios desorbitados», superiores a los 80 euros. «En este caso la Junta permite su recolección con unas dimensiones, desde el punto de vista micológico, no sostenibles», explica Aramendi. «Tenemos estudios científicos que corroboran que la dimensión mínima para que esta seta tenga esporas y garantice su sostenibilidad sea de cuatro centímetros como mínimo», pero Aramendi achaca a la estética de la nueva cocina el uso de este producto en su dimensión más pequeña.

Pero no todas las especies comestibles son fácilmente reconocibles o bien tratadas si no es por expertos. Es el caso del gurumelo, que aparece en zonas más templadas como el sur de Salamanca. En este caso hay que extremar la precaución, ya que «aparece al mismo tiempo en el mismo lugar que la amanita verna, que es altamente tóxica».

De hecho, tres vecinos de Arenas de San Pedro, en Ávila, resultaron intoxicados el pasado mes de mayo por el consumo de ejemplares de esta especie, a raíz de un regalo de un conocido, «que pensó que eran champiñones». Además de las diferencias estéticas, «la comestible tiene un olor peculiar, similar al cuero mojado, mientras que la tóxica no huele». Otra variedad con la que tener cuidado también es la de las colmenillas, una especie de setas cuya venta está regulada de manera «que no se puede comercializar ni consumir cruda», sino desecada o cocinada, que es cuando pierde su toxicidad.

Aramendi subraya que hay que conocer la regulación para la recolección de setas para preservar lo más importante, «el mantenimiento de los ecosistemas, los bosques, con sus aprovechamientos tradicionales». Es importante saber que «no se pueden coger setas de menos de cuatro centímetros en casi todas las especies y no deteriorar el hábitat de los hongos, por ejemplo, removiendo el suelo».