Mariano García: «De una cata de vino no hay que hacer un misal, venga palabras y más palabras»

–Alguien que como usted nació en Vega Sicilia, ¿estaba predestinado a ser bodeguero y, además, elaborar buen vino?

–No, no; no precisamente. Fueron una serie de circunstancias.... Y hombre, siempre un ambiente propicio ayuda. Aunque, ¡anda, que no hay gente que nace en los pueblos y entre viñedos y no se dedica al vino!

–Pero, a ver, su caso admitirá que tiene mucho de especial por lo que toca a los genes. Su abuelo estaba de encargado de la finca de Vega Sicilia y su padre...

–...mi padre, también. Pero eso no quiere decir nada. Eso sí, el ambiente en mi casa de toda la vida ha estado relacionado con el vino, como en muchísimas casas de los pueblos de Castilla yLeón, donde cada familia se elaboraba su vino.

–Eso ata a una tradición.

–En mi casa siempre se valoró el vino como producto alimenticio. Ahora se valora algo más: el tema histórico, el cultural y el hedonista del vino. Y, claro, influye lógicamente que estés en un ambiente de vino para que el día de mañana puedas dedicarte a ello. Hombre, si hubiese estado en una fábrica de hierros, ¡imagínese!, de vino, nada.

–¿En qué momento de su vida se orientó hacia el mundo del vino, su elaboración, preparación, cuidado de las cepas...? Vamos, lo que se llama vocación.

–Yo no era muy buen estudiante, todo hay que decirlo, y la influencia de estar viviendo en una bodega, siempre te llega. Me marcó una persona, Jesús Anadón: cuando la familia Neuman compró Vega Sicilia, Anadón entró como gerente en la bodega y en ese momento yo estaba allí. Estaba yo preparando unas oposiciones, allá por 1966, e iba y venía mucho a Valladolid, y me dijo un día que catara unos vinos.

–Y allá que fue usted a catar...

–Ante las fuerzas vivas: Martiniano, el bodeguero; Manuel, el segundo de la bodega; Juan, el contable; Anadón, el gerente, mi padre. Caté y di mi impresión.

–¿Y acertó?

–Más o menos, sí. Y en ese momento Jesús Anadón ya dijo que hacía falta un enólogo, alguien profesional. Me fui a Madrid, a la Escuela de la Viña y el Vino. Llegué allí, superé el examen de ingreso y en 1968, con Juan José de Castro, vinimos a hacer la fermentación de la cosecha de aquel año. Luego a él le fichó Codorniú y yo me quedé en Vega Sicilia.

–A lo largo de su ya dilatada carrera le han definido como 'Mago del vino', 'Gran señor del vino', 'Gentleman (caballero) del vino', 'Gran maestro del vino', 'El maestro del Duero'... Parece que se agotan las definiciones sobre usted. ¿Qué es, en realidad?

–Primero, hay que reconocer que los que dicen eso me tienen cariño, me aprecian. Yo soy lo que se llama un hacedor del vino.

–Un hacedor, ¿qué hace?

–Un hacedor, en el mundo del vino, es el que abarca todo, desde la viña hasta la copa. Son muchos años de actividad ya.

–¿En todas las etapas y momentos?

–De todo lo que se mueve en España, por todas las etapas. Y he conocido todo. He tenido la suerte de trabajar en una bodega de gran prestigio, con historia, como es Vega Sicilia, una de las grandes bodegas de España, junto a Murrieta, Riscal y pocas más. El hecho de estar en una gran bodega, que tiene sobre todo una personalidad, te marca. Te marca hacer un vino donde respetes el terruño, la personalidad de ese vino. En Vega Sicilia eso existía. Y te da unos valores de ver dónde están la calidad y la personalidad de un vino y por dónde tienes que hacer los vinos.

–Y en un momento determinado, compró una viña y una casona en Tudela de Duero. Una casa que en su día albergó la residencia de una de las amantes de Felipe IV. ¡Qué podía salir mal, ¿no?!

–Cuando quieres hacer un gran vino mi filosofía es la de empezar por la base, el viñedo. Tienes que ver un viñedo que tenga una uva de calidad, una buena genética y, a partir de ahí, hacer el vino. No hace falta hacer una megabodega; de hecho, la casona se ha reformado con el paso del tiempo. Y una vez que haces las primeras botellas, yo hice 5.000, vas adquiriendo más viñas, plantando más viñas y vas haciendo el proyecto conforme al vino está en el mercado, ves qué vino ha salido, qué personalidad tiene y dispones de una base sólida para ir creciendo. Pero lo fundamental es buscar el terroir, una zona.

–Usted lo hizo en una época en la que resulta que se estaban arrancando viñedos...

–Era una pena. Pero la cultura del vino en aquella época no existía. No se valoraba el vino, salvo unas marcas por las que se pagaba. Desde 1969 hasta 1980 en muchas zonas se arrancaron muchas viñas.

–Si vivieran ahora muchos de los que hicieron aquello, ¡se tirarían de los pelos!

–A ver, es que como no se valoraba la uva, no se pagaba en condiciones.

–Ya, pero en la Ribera esto ha dado un giro copernicano. Desde hace tres décadas largas lo no valorado entonces es el nuevo maná, el oro tinto...

–Cuando se hizo la DO Ribera del Duero se hizo pensando en los claretes de Burgos, que era lo que se vendía. Tintos había, aunque poquito, y dentro de lo que era la DO estaban Protos y Alejandro Fernández. En los primeros años cortaron la DO en Peñafiel. Estuvieron dos años así, hasta que se dieron cuenta de que los tintos que se vendían eran los de Alejandro y los de Protos. Y empezaron después los Pérez Pascuas, Sotillo, Balbás...

–¿Se fue generando entonces lo que se denomina cultura del vino?

–Cuando se habla de cultura del vino hay que mirar atrás.

–¿Hacia dónde?

–Francia, por ejemplo. Su vino se valoraba, dentro y fuera.

–Las marcas distintas dentro de la misma bodega, ¿despistan al consumidor o le garantizan una oferta suficiente?

–Vamos a ver, vamos a ver. Cada bodega tiene una filosofía y no voy a entrar en si al consumidor ese sistema le va o no le va. Yo hablo por mí. Y veo. Y pienso que cuando una bodega saca un año una marca y al siguiente otra, todo el vino que sale el primer año al mercado la gente quiere probarlo, yo quiero probarlo a ver como sabe...

–Ya que habla de que la gente quiere probar vinos, ¿a usted le gustan los suyos?

–¡Cómo no!

–¿Y alterna con ellos?

–Los tomo de vez en cuando, pero pruebo casi todos los vinos que se mueven.

–¿Y sus vinos valen lo que cuestan?

–Sí. Sí. Vamos a ver: cualquier vino que sale al mercado, que esté en X euros... ¿Lo vale?

–¿¡Me va a preguntar a mí!? No lo sé...

–Si la gente lo paga, lo vale. ¿Por qué se paga un vino caro?

–Dígalo usted...

–Primero, tiene que tener una historia. ¡Una historia! En España, Vega Sicilia, Murrieta y Riscal. Yo, dentro de lo que hay en España, desde 1978 ya tengo una cierta historia. Luego, esa historia tiene que venir por la personalidad del vino, lo que se llama un terruño, una zona. Después, se sobreentiende que hay un bien hacer. A continuación, viene un glamour. Y con todo ello surge el objeto de deseo y, ¡ay, amigo!, por el objeto de deseo se paga lo que haga falta. ¿Lo vale? Si hay todo eso y la gente lo paga, ¿quién dice que no lo vale?

–Usted dijo hace unos años: «La perfección no me atrae». ¿Sobrado, realista o es fácil decirlo cuando toda la crítica valora sus vinos al menos como perfectos?

–A ver, a ver. Estaba yo en una reunión con enólogos, críticos, hablando del vino perfecto, de polifenoles, taninos... Y me preguntaron que qué había que hacer para llegar al vino perfecto. Les dije que a mí los vinos perfectos no me emocionan, que a mí me gustan los vinos con ciertas imperfecciones. Y Pablo Motos, el de 'El Hormiguero' de Antena 3 Televisión, entonces en la radio, llegó a decir que es que a mí me gustaban los vinos imperfectos. Ya le dije, que alguien me explique qué es el vino perfecto, qué es la perfección...

–Es de imaginar que llegados a ese nivel entran en juego emociones, sensaciones, valores...

–Claro, claro, claro... El vino perfecto... La graduación justa, pero, ¿cuál es la graduación justa? ¿Cuál es la acidez equilibrada? Un vino que tiene todos los parámetros perfectos, grado, acidez, ph, taninos, polifenoles... que todo eso está perfecto, pero, ¿eso a mí me emociona? Pues no.

–¿Qué le puede emocionar, entonces?

–Un vino que tenga carácter, que rompa normas; que no sea anodino, vamos.

–He llegado a escuchar sobre un vino, antes de probarlo: «Seguro que si está fresco, está bueno». ¿Demasiado simplón, primitivo...?

–Si para él está bueno, no es simple. Es para él. Ya está.

–A alguno le he escuchado: «No hay vino malo». ¿Conformista?

–No hay vino malo porque si es malo, no es vino. Vino malo no puede haber.

–Ya está más que consolidada la segunda generación de Mauro, sus hijos. ¿Garantizan un futuro de esplendor como el presente que están viviendo?

–Mejor, mucho mejor, porque tienen una preparación mejor que la mía y han visto la filosofía que tenemos de estos años, respetando al máximo la uva y la elaboración.

–A usted, ¿hasta dónde le preocupa el papel o la postura de los jóvenes ante el vino? La competencia de la cerveza, de los combinados...

–Hay ya una generación de jóvenes, en los últimos 8 o 10 años, que se preocupa por el vino y tiene inquietud. Es una generación que no son muchos, pero los que se dedican, lo hacen a fondo: quieren descubrir, prueban muchos vinos... Nos falta entrar, pero no sé cómo se hace, en unos jóvenes que quizá por entornos de botellones o de movidas de bebidas de esas más alcohólicas, no han entrado aún en este mundo del vino.Pero tengo confianza precisamente porque en esta última década se ha dado un salto sobre todo de jóvenes que van a descubrir cosas y en vinos de calidad.

–¿Entonces es usted de los que opina que la liturgia y el lenguaje en torno al vino no espantan a los jóvenes?

–No, no lo han hecho. Para muchos, además, como que la explicación de un vino aumenta sus conocimientos. Eso sí, de una cata de un vino no hay que hacer un misal, venga palabras y palabras,... ¡Que no, que no!; la cosa es mucho más simple dentro de la parafernalia que hay. Hace poco, volviendo de Japón, en el avión leí sobre los vinos que te ofrecen en el viaje y hablaban de un vino que tenía sabor de piedra de pedernal. Querían decir que es mineral. (En este momento, el entrevistado coge una copa, echa vino en ella y procede a catarlo) Puedes decir que este vino tiene una capa intensa; si quieres rizar el rizo, puedes decir que es color picota. Luego, aromas, nariz franca, limpia, no es una nariz acusada, no es llamativa; es seria, bien equilibrada, austera. Y la boca, pues es opulenta, está equilibrada, invita a beber y es placentera. Y ya te callas. Con eso has definido este vino suficientemente bien. Que quieres ir más allá, añades que el tanino es pulido, que no es agresivo y que tiene una boca que está bien y no es pesada.

–¡A ver si estamos dando a luz la primera entrevista-cata de la historia! ¿Qué vino ha catado?

–Garmón 2017. No ha salido al mercado. Lo hará en marzo o abril.

–Encima, ¡en exclusiva! 2017 fue un año de poca uva.

–Es verdad.

–Usted elabora en Ribera, en Toro y en El Bierzo. ¿Dónde es más feliz?

–Más que feliz, donde me siento como más contento es en Toro. Cuando fui a Toro en 1994 solamente estaba la Bodega de Fariña, al que hay que darle las gracias por haber aguantado el tirón, y dos cooperativas, la de Morales y la de Toro. No había más. Y la mayoría de la uva se vendía fuera, se la llevaban los gallegos. Se estaba arrancando viñedo y yo empecé a comprar viñedo. En España había vinos tintos con color clarete. En tinto-tinto estaban el Priorato y Toro, pero Toro no se valoraba porque la gente los consideraba bastos. Ví que había un potencial enorme, enorme. Y saqué la primera cosecha en 1997, el San Román. Estoy muy contento de Toro, mucho.

–Después de 30 años en Vega Sicilia, después de haber concebido y creado Mauro, San Román, Garmón, Aalto, Terreus... ¿tiene ya claro lo que quiere ser de mayor?

–Quiero seguir siendo hacedor de vinos.