Receta de guisante fresco, crema de vainas, yema curada y lomo a la pimienta por el chef Laín Montes

Para los guisantes:

Guisante fresco 1 Kg.

Aceite de oliva virgen 1-2 cucharadas.

Sal

Para la crema

Vainas de guisante ±600 g.

Cebolla 1 ud.

Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

Para presentar el plato

Yema de huevo 4 unds.

Salsa de soja

Cabecero de cerdo embuchado a la pimienta

Presionar en el extremo opuesto a donde se ha cortado la vaina, al separarse, tirar de cada uno de los lados para abrir la vaina por completo y con ayuda de los dedos, despegar los guisantes de la vaina.

Reservar las vainas para la crema.

Una vez estén todos los guisantes fuera de su vaina, lavar sobre un colador en el grifo y reservar.

Retirar el pedúnculo de cada vaina, tirando para retirar también la fibra lateral.

Picar en trozos no muy grandes la cebolla y sofreír en una cazuela con un poco de aceite y sal.

Pasados unos minutos, introducir las vainas y sofreír hasta que vayan reduciendo su tamaño.

Cubrir con agua, rectificar de sal y pimienta, y cocer 15 minutos.

Pasado el tiempo, si las vainas ya están tiernas, colar, triturar e ir añadiendo agua de la cocción hasta obtener la textura de crema deseada.

Si viésemos que tiene fibras, colar y si fuese necesario, rectificar de sal o pimienta.

Presentación:

Curar una yema de huevo por persona, sumergiéndolas en salsa de soja durante media hora aproximadamente.

Cortar unas lonchas finas de cabecero de lomo a la pimienta, después cortarlas en tiras y finalizar cortándolo en dados pequeños.

Saltear los guisantes con un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte.

Calentar la crema y servir de base en un plato hondo.

Cubrir la crema con los guisantes salteados, decorar con una yema curada y espolvorear el cabecero de lomo picado.