Recetas de Valladolid
Tartar de calamar, crema de apionabo y aire de zanahoria ahumada, por el chef Víctor Sanz
El chef Víctor Sanz de la Escuela de Profesionales Alcazarén propone una receta tan original como deliciosa. Se trata de un tartar, pero no un ... tartar cualquiera. Uno de calamar con crema de apionabo y aire de zanahoria ahumada. Un plato que combina la frescura del mar con la intensidad de los sabores de la tierra y que evoca la tradición y la innovación gastronómica, algo muy presente en la cocina vallisoletana, en la que los productos de calidad siempre son protagonistas.
El toque secreto lo aporta el sarmiento utilizado en el ahumado del aire de zanahoria, que conecta con la tradición vinícola de provincia de Valladolid, donde los sarmientos se utilizan en la brasa para potenciar los sabores. ¿Os animáis a cocinarla?
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Tiempo de preparación
1 hora
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Tiempo de cocción
1 hora
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Tiempo total
2 horas
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Comensales
4
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Calorías
190 kcal
Categorías
Receta de Moluscos
Ingredientes
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Tartar de calamar
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Calamar 400 gr.
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Aceite virgen extra 50 ml.
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Sal
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Pimienta blanca
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Mirin 50 ml.
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Mahonesa casera 50 gr.
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Crema de apionabo y chirivía
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Apionabo 200 gr.
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Chirivía 100 gr.
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Mantequilla 100 gr.
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Aceite de oliva virgen 50 gr.
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Leche 100 ml.
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Nata de cocinar 100 ml.
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Sal
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Pimienta blanca
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Aire de zanahoria ahumada
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Licuado de zanahoria 100 g
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Lecitina de soja 1,2 g
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Coral de tinta
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Harina de trigo 10 gr.
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Agua 55 gr
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Aceite de girasol 60 gr
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Sal C/s
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Tinta de calamar
Preparación
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Para el tartar de calamar
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Limpiar el calamar por completo y cortar en brunoise, que quede un corte similar al del tartar de carne.
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Una vez cortado el calamar poner en un baño maría invertido, para que se conserve fresco y en las mejores condiciones de seguridad alimentaria.
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Aliñar el tartar con el aceite virgen extra, sal, pimienta, Mirin y una pequeña cantidad de mahonesa casera para integrar todos los ingredientes. Guardar en cámara hasta ser servido
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Para la crema de apionabo y chirivía
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Pelar y cortar el apionabo y la chirivía en brunoise. Reservar
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En una cazuela amplia, derretir la mantequilla y añadir el aceite de oliva virgen.
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Introducir las raíces y pochar lentamente sin que coja coloración.
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Una vez pochado cubrir con la leche y la nata. Cocer todo durante 20 minutos.
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Después triturar, colar por fino y rectificar de sal y pimienta.
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Hemos de obtener un resultado de crema, más o menos ligera, brillante y homogénea
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Aire de zanahoria ahumada
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Lo primero que haremos es pelar y blanquear ½ kg de zanahorias. Este paso lo hacemos para que se fije mucho más el color naranja y el licuado quede con un color más intenso.
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Ahumar el licuado con sarmiento, romero y tomillo seco, durante 1 hora, para adquiera los matices característicos del ahumado.
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Por último, mezclar con la lecitina de soja, y batir con batidora en un ángulo de 45 grados para sacar el aire. Dejar reposar y servir
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Coral de tinta
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Mezclar todos los ingredientes con la batidora. Tiene que estar todo bien integrado.
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Formar corales en una sartén antiadherente a fuego fuerte
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EMPLATADO
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Para el emplatado, pondremos una quenelle de tartar en el centro del plato y poner a ambos lados la crema y el aire. Por último, poner el coral de tinta en trozos encima del tartar
Este tartar del chef Víctor Sanz está elaborado con técnicas de la alta cocina, pero con reminiscencias tradicionales. La combinación de texturas y contrastes entre la suavidad del calamar, la cremosidad del apionabo y la ligereza del aire de zanahoria, con el toque crunchie del coral de tinta, lo convierten en una propuesta elegante y llena de matices.
Es un plato que busca emocionar a través de la calidad del producto, la técnica y la creatividad en la presentación. ¡Buen provecho!
Y la próxima semana...
Traeremos una receta muy especial, en la que los protagonistas son los guisantes de Laguna de Duero, que estarán acompañados por una crema de vainas, yema curada y lomo a la pimienta. Nos lo cocinará el chef Laín Montes, del espacio gastronómico Fuera de Carta. ¡No te lo pierdas!
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