Recetas de Valladolid

Râble de conejo con salsa de chocolate, por el chef Víctor Sanz

Para la crema de sus interiores:

Órganos interiores del conejo

Ajo 1 diente

Chalota 20 g

Brandy 20 ml

Nata 20 ml

Sal y Pimienta C/s

Almendra tostada 35 g

A.O.V.E 30 ml

Para la farsa de las paletillas y los muslos:

Paletillas y muslos del conejo

Ajo 2 dientes

Cebolla 1 ud

Zanahoria 2 ud

Tomate concentrado 20 g

Mantequilla 50 g

Sal y pimienta. C/s

Nata 200 ml

Romero fresco 2 ramas pequeñas

Para la salsa:

Huesos y espinazo del conejo

Cebolla blanca 1 Ud.

Zanahoria 2 uds

Vino de Oporto 150 ml

Agua 2 l

Chocolate C/s

1.-Núcleo de sus interiores

Después de preparar y deshuesar el conejo, reservar sus órganos interiores.

Salpimentar y saltear a fuego vivo, hasta obtener una caramelización total por fuera y un interior prácticamente crudo. Reservar.

En un cazo apropiado, pochar lentamente el ajo y la chalota, cortado en brunoise.

Una vez pochado, añadir las almendras previamente tostadas, y los interiores marcados.

Añadir el brandy y flambear.

Una vez se haya evaporado el alcohol, añadir la nata, y dejar cocinar el conjunto durante 10 minutos

Triturar todo y rectificar de sal y pimienta. Ha de quedar un poco subido de pimienta.

Por último, enrollar en papel film, quedando un núcleo alargado de las mismas dimensiones que el largo del conejo deshuesado.

Congelar.

2.-Relleno de las paletillas y los muslos:

Deshuesar las paletillas y los muslos. Guardar los huesos para el fondo y cortar la carne en brunoise para la farsa.

Cortar el ajo, la cebolla y la zanahoria en brunoise, y pochar en la mantequilla.

Una vez pochadas las verduras, añadir el tomate concentrado, mezclar y unificar todo, y añadir la carne salpimentada. Cocinar todo durante 10 minutos aproximadamente.

Por último incorporar la nata y la rama de romero. Reducir hasta obtener una textura de farsa, ideal para rellenar

3.- Salsa de conejo y chocolate:

En un cazo amplio, dorar con un poco de aceite de oliva los huesos obtenidos del despiece. Han de quedar bien dorados. Reservar

En ese mismo aceite, dorar a fuego vivo las hortalizas. La cebolla cortada en juliana y la zanahoria en vichy. Una vez estén pochadas y caramelizadas las hortalizas, añadir los huesos, y el vino oporto.

Quemar el alcohol y rascar aquellas partes pegadas de la superficie. Por último, añadir agua y dejar cocer a fuego lento, durante al menos 2 horas.

Pasado este tiempo, colar, reducir, espesar con mantequilla y al final añadir una pequeña cantidad de chocolate.

Rectificar de sal y reservar.

4.-Montaje del râble:

Una vez tengamos, el conejo deshuesado, lo cortamos para hacer que la pieza quede lo más rectangular posible.

Salpimentar la pieza y montar de la siguiente forma: primero extenderemos una base de farsa. A continuación, incorporaremos el núcleo en el centro. Por último, acabaremos de cubrir el núcleo con un poco más de farsa. Ha de quedar bien relleno.

Enrollaremos la pieza, poniendo en la base, pieles de pollo (opcional), que le aportarán jugosidad.

Bridar todas las piezas y marcar en sartén, quedando perfectamente caramelizado en el exterior.

Cocer la pieza entera dentro de la salsa, durante 25 minutos.

Cortar en rodajas (1 gruesa o dos más pequeñas) y servir.