Recetas de Valladolid
Nido de guisantes de temporada con falsa yema de setas por el chef Víctor SanzEl chef y docente de la Escuela de Profesionales Alcazarén cocina esta receta con sus alumnos
La tradición y los productos de temporada son los mejores aliados de la cocina de vanguardia. En esta ocasión, el chef Víctor Sanz, profesor técnico ... de la Escuela de Profesionales Alcazarén, nos presenta un entrante que fusiona creatividad y respeto por la materia prima. Se trata de un nido de guisantes de temporada de Valladolid con falsa yema de setas.
Este plato no solo resalta la calidad de los guisantes frescos de Valladolid, sino que también incorpora técnicas modernas como la esferificación, logrando un juego de texturas y sabores que sorprende al comensal.
Los guisantes son una exquisitez que podemos encontrar congelados, en lata y también frescos, en sus vainas. Los de Valladolid y Laguna de Duero son muy preciados, tiernos y muy dulces. Exquisitos como acompañamiento de cualquier principal. Y esta combinación que propone el chef Víctor Sanz, a la brasa con esferas de crema de vainas y una falsa yema de setas, es especialmente deliciosa. ¿Te animas a cocinar?
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Tiempo de preparación
50 minutos
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Tiempo de cocción
15 minutos
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Tiempo total
65 minutos
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Comensales
4
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Calorías
300
Categorías
Recetas de Verduras
Ingredientes
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Nido de Guisantes
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1 kg de guisantes frescos de temporada
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Aceite ahumado
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Sal
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Esferificaciones de guisantes
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6,4 gr. cloruro cálcico
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1 L. agua
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1,2 gr. alginato
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250 gr. crema de vainas
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Crema de vainas
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Vainas de guisante
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½ l. fondo blanco de ave
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Sal
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Tofe de yema y soja
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2 uds. yema de huevo
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100 ml. de soja
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Crema de setas
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50 gr. seta portobello
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50 gr. seta shitake
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50 gr. champiñón blanco
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300 ml. fondo blanco de ave
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50 gr. cebolleta
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Falsa yema de setas
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6,4 g cloruro cálcico
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1 l. agua
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1,2 gr. alginato
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250 gr. crema de setas
Preparación
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Crema de vainas
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Desgranar los guisantes en un bol. Retirar las puntas a las vainas y reservar.
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Escaldar las vainas en agua hirviendo con un poco de sal durante 2 minutos, y refrescar en agua y hielo para fijar la clorofila y ayudar a su posterior cocción.
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Cocer las vainas con el fondo blanco de ave, durante no más de 10-15 minutos. (Una sobrecocción nos arruinaría el color natural del guisante).
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Triturar, añadiendo solo el fondo necesario, queremos una textura de crema.
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Rectificar de sal y colar por un fino o tamiz.
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Reservar
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Esferificaciones de guisantes
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Pesar 6,4 gr. de cloruro cálcico en una báscula de precisión, añadírselo al agua y triturar bien hasta que se haya disuelto completamente. Meterlo en un recipiente donde tenga al menos 5 cm de altura.
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Por otra parte, mezclaremos también el alginato con la crema de vainas en una proporción de 1,2 gr. para 250 gr. de crema
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Pasar por un colador fino para evitar grumos.
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Poner la crema en un biberón y dejar caer perlas de crema de guisante sobre el baño de cloruro cálcico.
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Esperar unos segundos hasta que se haya formado la película exterior completamente, sacar a un baño de agua y conservar en un tupper con aceite de girasol hasta el emplatado.
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Salsa de yema y soja
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Separar dos yemas de huevo e introducir en un recipiente junto a la soja durante 30- 40 minutos
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Mezclar todo e introducir en manga pastelera. Reservar
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Crema de setas
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En una olla grande, poner a pochar la cebolleta cortada en mirepoix (cubitos), hasta que llegue al punto de caramelizado.
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Posteriormente, añadir las setas limpias y picadas también en mirepoix (cubitos). Pochar bien todo el conjunto
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Añadir el fondo de ave, llevar a ebullición y desespumar si es necesario.
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Triturar durante 10 minutos con temperatura (50º)
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Colar por colador fino, poner a punto de sal y pimienta y enfriar.
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Falsa yema de setas
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Hacer la falsa yema de setas siguiendo los mismos pasos de la esferificación. Poner la crema en un biberón y dejar caer perlas de crema de setas sobre el baño de cloruro cálcico.
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Esperar unos segundos hasta que se haya formado la película exterior completamente, sacar a un baño de agua y conservar en un tupper con aceite de girasol hasta el emplatado.
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Emplatado
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Para el emplatado, pondremos una pequeña cantidad de salsa de yema ahumada en la base, poner encima la falsa yema de crema de setas, con unas escamas de sal.
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Alrededor de la falsa yema, poner los guisantes a la brasa mezclados con los «falsos guisantes».
No tengas miedo a probar las técnicas de vanguardia en la cocina, como por ejemplo la esferificación. Esta receta está pensada para aquellos amantes de las recetas tradicionales que quieren probar un enfoque más innovador. Estas perlitas de guisantes y de crema de setas, aportarán mucho sabor y una increíble presentación al plato. Se trata de una propuesta que seduce tanto por su estética como por su complejidad técnica y gustativa. ¡Buen provecho!
Y la próxima semana...
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