¡Babero, cuchillo y tenedor, y a disfrutar de la tradición!

Otro año como es de ley, hace matanza el Virrey. Cuarenta inviernos lleva el Virrey Palafox acogiendo a sus vecinos y amigos en las Jornadas de la Matanza que durante más de tres meses se celebran todos los fines de semana en El Burgo de Osma. Fue en 1974 cuando la familia Martínez Soto comenzó con esta mezcla de tradición y rito gastronómico que conmemora las célebres matanzas del cerdo que se celebraban en todos los rincones de España. Eran los años en los que el cerdo era la fuente de alimentación de muchas familias.

Y lo que comenzó como una fiesta familiar se popularizó en los años ochenta para convertirse, a día de hoy, en uno de los mayores eventos gastronómicos del país: «es en la tradición, en el amparo del cuidado de un mito añejo, donde reside la calidad y la templanza de estas jornadas», aclara el propietario Gil Martínez Soto.

A las 12:30 horas daba comienzo el rito al son de las gaitas con la propia matanza del cerdo al estilo tradicional que terminaba alrededor de una mesa degustando los más de veinte platos que conforman el menú de las Jornadas Rito Gastronómicas de la Matanza del Virrey Palafox.

Este año le ha tocado al ex presidente de la Comunidad de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, pregonar el inicio de las Jornadas; el carismático político impregnó de vehemencia sus palabras, encandiló a los asistentes con su humor y lo que él llama «sus verdades». Logró arrancó la sonrisa a los comensales cuando dejó claro que «yo no soy musulmán ni lo sería nunca porque estaría pecando todo el día; ¿hay algo mejor que un huevo frito con un trozo de chorizo por la mañana acompañado con patatas fritas, o unas jijas rodeadas de botillo, los torreznos, los somarros, el lomo, el solomillo de los cerdos alimentados con productos naturales?»

Habló Revilla de su experiencia vital rodeada de chones y del cultivo de la patata porque «yo nací en Peñalabra, hacíamos cultura alrededor de la matanza, éramos 24 vecinos en el pueblo y entre el 1 de diciembre y el 15 de enero ninguna familia coincidía en matar a su chon porque así celebrábamos el evento todos en el pueblo».

Aprovechó Miguel Ángel Revilla para recordar «lo de antes era economía real y no lo de ahora, antes se medía la riqueza según los cerdos que tenías, el más pobre terminaba el año comiendo patatas, ahora entre medio centenar de personas se reparten el mundo».

Más de 700.000 comensales prevé atraer el restaurante Virrey Palafox de El Burgo de Osma en esta nueva edición de la fiesta declarada de Interés Turístico Nacional. Martínez Soto sabe cuál es el secreto: «La clave está en el producto, en su calidad, y sobre todo en cocinarlo con cariño, de ahí hemos creado estos lazos y esta fidelidad con tantos amigos que acuden cada año».

Camilo José Cela, Chumi Chúmez, Luis del Olmo y un sinfín de personalidades han pasado por las mesas de una fiesta gastronómica que lleva viva cuarenta años. Todo, para no perderse un evento que trasciende la gastronomía para convertirse en una forma de ver la vida. Así, las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox han recibido multitud de galardones en estos cuarenta años: Desde el Premio Alimentos de España, concedido por el Ministerio de Agricultura a la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo, concedida a Gil Martínez Soto por el Ministerio de Trabajo, el Premio a la Empresa Destacada por su Seguridad Alimentaria, concedida por la Federación Nacional de Hostelería, o el premio de la Fundación Cándido a la Innovación Gastronómica y Turística.

El menú de este año ofrece un entrante de ensalada de oreja y endibias, para continuar con el revuelto de matanza preparado con oreja, pimiento y cebolla. Prosigue con pastel de hongos y verduras, morcilla de arroz y canela de El Burgo de Osma, y jugosas costillas conservadas en aceite. No falta jamón y lomo ibérico, chorizo adobado frito ni torreznos del alma de Soria. Los platos fuertes los componen las mollejas con setas, el guiso tradicional de albóndigas elaboradas con la mejor mezcla de carne de cerdo y rabos estofados.

El Burgo de Osma adora al cerdo y por eso le han dedicado un museo. Es tradición terminar la jornada con la visita al Museo del Cerdo donde se puede encontrar, entre otras cosas relacionadas con este animal, más de 10.000 reproducciones de cerdos procedentes de los cinco continentes. Y un año más el Virrey completa el Rito Gastronómico con el programa cultural 'Más Q cochinos', que incluye exposiciones, mercadillos y concursos.