Los hongos de El Empalme

Los cocineros Gloria Lucía y Elías Martín por fin se han decidido a publicar un libro en el que comparten su pasión por los hongos. Después de muchos años de negarle un título al fallecido José Manuel Lara, han decidido escribir para la editorial Trébere el libro: «Restaurante El Empalme, las setas y sus recetas». Con la colaboración del micólogo leonés Juan Antonio Sánchez, Gloria Lucía y Elías han hecho caso de los consejos del prestigioso cocinero Juan Mari Arzak -prologa el volumen- pues llevaba mucho tiempo animándoles a compartir sus conocimientos.

No se trata pues de un libro de dos advenedizos. Elías Martín, tras su paso por la Escuela de Hostelería de Laussane, en Suiza, abrió su primer restaurante en San Sebastián a principios de los 80. La colombiana Gloria Lucía aprendió con él a cocinar las setas que tanto apreciaban los suizos, los italianos y los vascos con los que ellos trabajaban.

Hace 21 años, casi por casualidad, compraron un restaurante desvencijado que se traspasaba en el municipio zamorano de Rionegro del Puente, El Empalme, muy cerca de San Pedro de Zamudia, localidad natal de Elías. Desde entonces han ido ganando una lucha contra el olvido del local y de la cocina de las setas y han ido cosechando premios y reconocimiento en toda España. Aunque, como dice Gloria Lucía, «el mejor premio es que el cliente venga, repita y recomiende el restaurante a los amigos».

En los 80 se comían pocas setas en Castilla y León. «Cuando llegamos a Zamora hace 21 años, solo se atrevían con el cucurril (macrolepiota prosera), las otras setas no las comían, más por miedo que por otra cosa», añade la cocinera. Para ilustrar el desconocimiento de la micología en Castilla y León, Gloria Lucía relata que hace una década se presentó a un concurso gastronómico en Valladolid y algunos Maestres de Cocina no le querían dejar participar porque de- cían que las setas «no eran un producto de la región».

Solo desde hace siete años se ha producido un gran desarrollo de la micología en Castilla y León, tanto en el ámbito profesional como en relación a la cultura gastronómica popular. A partir del año 2000 la mayoría de los restaurantes de la región ofrecen algún plato con hongos en sus cartas y los clientes los buscan y los demandan.

Riqueza

El libro que, después de 25 años de experiencia, se han atrevido a publicar Elías Martín y Gloria Lucía es un compendio de casi un centenar de recetas, elaboradas con 40 tipos de setas diferentes.

Tras un repaso de Juan Antonio Sánchez a la importante riqueza micológica de Castilla y León -solo en Zamora hay diez empresas envasadoras-, a las falsas ideas sobre las setas y a sus características organolépticas, los cocineros de El Empalme han confeccionado un recetario propio dividido por tipos de hongos. Hay elaboraciones con boletos, colmenillas, llanegas, níscalos, rebozuelos, senderuelas, setas de cardo y chopo, setas de San Jorge, trufas o champiñones. Solo una receta es ajena, las galletas micológicas de Cris Peláez.