Del monte al fogón

El mundo de la gastronomía, la política, los medios de comunicación y los vecinos de Carballeda y Sanabria se reunieron ayer en el Castillo de Puebla de Sanabria para asistir a la presentación de un esperado libro gastronómico 'Restaurante El Empalme. Setas y sus recetas'. Unas páginas que resumen 21 años de dedicación a los fogones del restaurante El Empalme y los maestros Elías Martín y Gloria Lucía Martín expertos en encantamientos culinarios de setas. Una obra que el micólogo Juan Antonio Sánchez completa con las precisiones técnicas del investigador. Juan Antonio Armengol, crítico gastronómico, y Juan Mari Arzak prologan y avalan estas páginas.

Armengol recalcó del quehacer «una seta mimada hasta el extremo que sólo le ha faltado que fueran hijas suyas». Así resumió el placer de degustar la cocina en El Empalme. «Una digestión ligera y se sale habiendo olvidado todos los problemas, es la gran diferencia de la cocina, de una preparación que nuestro cuerpo, entienda, disfrute y digiera». El crítico valoró sobre todo un saber en la cocina tradicional que mantiene El Empalme, frente a la cocina 'fashion'.

La principal aportación de este matrimonio afincado en Rionegro del Puente ha sido cambiar la visión cultural de una comarca, y buena parte de una provincia, sin tradición micológica, pero en seis años el cambio ha sido «muy satisfactorio. Vimos que había un potencial muy grande, de especies que se consumían en el monte. Hace veinte años en el País Vasco ya se instauraba la cultura de las setas y aquí sólo se preparaban macroleipotas, cucurriles». Fue un momento emotivo cuando los autores recordaron las penurias de la Guerra Civil: «Se pasaba mucha hambre y el monte estaba lleno de comida. Estábamos 50 años atrasados», señaló Martín.

Manuel Hernández, locutor de Radio Nacional de España, señaló sobre el contenido del libro que hay «mucho para esponjarse y mucho para soltar». Para el locutor, El Empalme es «sentarse a comer con regusto, con placer». De los autores dijo que «Gloria y Elías son tal para cual» y desgranó los ingredientes que añaden sabor y complementariedad, incluso unas granas de celos profesionales, a su trabajo: «Gloria trabaja cuando Elías está durmiendo, y Elías trabaja cuando Gloria duerme». El restaurante, venta desde 1811, es «un viaje sin prisa, con calma, con el regusto de las cosas bien hechas», según Hernández. Alimentarse y conversar tienen «tanto que ver, que cabría elaborar una historia de sus relaciones y modalidades», sentarse a comer «con alguien era en su momento una expresión de cercanía». Y así, con cercanía, más de 200 invitados aplaudieron el resultado de dos años de trabajo, con preámbulo del crítico gastronómico Jonatan Armengol y prólogo del restaurador Juan Mari Arzak.

Elías Martín, hombre de pocas palabras, agradeció «el haberme acompañado y nada más». Para Gloria Martín «ha sido un embarazo muy, muy largo, con tres padres, el editor, el marido y el maquetador». El dilema para esta restauradora fue seleccionar las recetas después de dos décadas de investigación. «Recetas que podéis compartir porque son muy fáciles» y donde no hace falta «ir a hacer una cátedra de química».

El micólogo Aurelio García recalcó el reconocimiento a su aportación a la cultura gastronómica zamorana que hace «Juan Mari Arzak, quien reconoce que incorporaban a la cocina setas que hasta ese momento no se atrevía nadie». Es la «simbiosis de fogón y duende del bosque». La armonía de la micología científica o taxonómica y la micología gastronómica sirven «para saber lo que estamos comiendo», además de hacer un recorrido histórico por la cultura micológica. El secreto de la seta es no enmascararla demasiado, ya que tiene su protagonismo. Así quedó claro en la degustación posterior donde los garbanzos con setas dieron mérito al potajero.

La contribución a la obra de Juan Antonio Sánchez es «fruto de la simbiosis y la amistad» . Destacó la aportación de esta pareja a la cultura micófaga con «algunas setas muy innovadoras», con especies que no contradice ningún otro libro que hasta ahora no se usaban, como el boletus impoletus y el boletus aemili, y que contribuyen a fomentar los recursos endógenos de esta comarca.