Cinco bares de Valladolid donde saborear unas deliciosas rabas

Es oír «Una de rabas» e inevitablemente todos, grandes y también pequeños, empezamos a salivar. Las rabas, junto con la tortilla son, por excelencia, las reinas de las barras vallisoletanas y las protagonistas de nuestros mejores vermuts. Las famosas son las de Santander, sin embargo, en la capital del Pisuerga también encontramos infinidad de locales que las ofertan. Son el enganche perfecto para atraer a la clientela, aunque es importante tener en cuenta, que en cuestión de rabas, también hay clases.

Dicen los hosteleros que el secreto está en la materia prima, y si. Es cierto, pero también en su saber hacer. La fritura debe de ser sutil, ligera, elegante, crujiente y hasta con un puntito dulce. Nunca basta, pesada o grasienta. Y es que cocinarlas, aunque parezca fácil, es todo un arte que muy pocos dominan. En esta ruta te presentamos cinco propuestas para deleitar a los fieles adeptos de este aperitivo. ¿Te apuntas? ¡Te chuparás los dedos!

«Mis rabas son las mejores de Valladolid». Así de claro lo tiene David Fernández un hostelero que aunque parezca que no tiene abuela, tenía una a la que adoraba y cuyo retrato preside su bar. Y también un abuelo, Juan, al que le dedica cada día de trabajo tras la barra y los fogones de este establecimiento que lleva su nombre. David puede presumir y presume, porque sus rabas, efectivamente, son de lo mejorcito. «Muchos de mis clientes me dicen que ni siquiera las de Santander están tan buenas como las mías», prosigue.

Fue un primo suyo, hostelero como él, y afincado en Cantabria, el que le enseñó los secretos para elaborar este manjar. «Tengo unos proveedores con los que trabajo desde hace años y que me dan la máxima confianza. Personalmente es una tapa que me encanta y siempre que puedo, la pido para comparar y… aunque esté mal decirlo, las mías son de lo que no hay», comenta con orgullo. «Para que esté buena, tiene que ser un producto de primerísima calidad. Usamos calamar del Cantábrico que traemos en bruto y que nosotros mismos limpiamos y troceamos. Lo tratamos con mucho cariño y a la hora de rebozarlo… hacemos un rebozado especial, cuyo secreto no puedo desvelar».

Su ración tiene presencia y sabor. Son unas rabas tiernas, contundentes y que a la vez están crujientes. «Siempre las presentamos con limón porque a la gente le encanta, pero realmente ablanda el rebozado y mata el sabor. La raba como realmente se disfruta y se perciben todos los matices, es comiéndolas solas. Si alguien quiere una raba de excelencia, que no deje de pasarse por mi bar», invita.

Este local, que pertenece al grupo hostelero Matices, se sitúa en el corazón del barrio de Parquesol. Desde primera hora de la mañana allí vuelan los cafés y desayunos, pero es a la hora del vermú, cuando se pone de bote en bote y casi todos saben a por lo que van: a por sus rabas. Y es que… no es para menos, porque son de lo más apetecibles.

Begoña Escudero es su jefa de cocina. Ella es la encargada de dar el punto justo de fritura y de presentar las rabas de una forma muy original, en una cestilla y sobre un papel 'tipo periódico', parafinado y de uso alimentario, que aporta a la ración otro toque. El sabor de las rabas es ligero, perfecto y diferente a otras propuestas más clásicas. El alioli lo hace con ajo confitado muy sutil, que remata con tiritas de cebollino que le aportan a la salsa un toque crunchie. Sin duda, es una raba que sabe a raba, pero con un matiz sorprendente. «El secreto es que maceramos el producto en un aceite que nosotros aliñamos y con él, las envasamos al vacío. Cuando las vamos a cocinar, secamos el aceite y la fritura posterior la hacemos con una mezcla de harinas de trigo, maíz y de garbanzo. Para el alioli preparamos una mayonesa tradicional y dejamos confitar ajos durante toda una mañana para que se hagan muy poco a poco. Además, también lo servimos con limón, por si alguien prefiere aliñarlas», remata esta cocinera cuyas dos especialidades son las rabas y los huevos con pulpitos.

Para los amantes de las rabas de calamar más tradicionales, traemos esta original propuesta, tan diferente como deliciosa. Es Marcos Velasco, chef de este restaurante, el encargado de presentárnoslas. Se trata de unas rabas de rodaballo con pisto casero, salsa de piparras y eneldo. Un platazo de diez, que normalmente se suele pedir como principal o bien para compartir. «Estamos muy acostumbrados a las rabas de calamar, sin embargo, se pueden hacer otros muchos tipos de rabas, de hecho, estamos haciendo una nueva carta en la que vamos a introducir rabas de sepia y estamos haciendo pruebas con rabas de bovagante», señala este profesional de la cocina. «Para cocinar este plato, lo primero es limpiar bien el pescado, sacamos la espina y cuando tenemos los lomos de rodaballo cortamos las rabas con un dedo de grosor. A partir de ahí, elaboramos un pisto casero tradicional, que usamos de base. El rebozado lo hacemos con panko y teriyaki y elaboramos una mayonesa de piparras con sal negra y brotes», informa. «Para los clientes, comer el pescado en formato rabas es muy agradable, porque no tienen ningún tipo de desperdicio. Son platos que personalmente me encanta hacer porque los clientes lo agradecen. Es ponerse a comer y disfrutar», añade.

Lo cierto es que el resultado no puede ser más redondo. La suavidad del pescado, el juego de sabores del pisto y el toque avinagrado de la piparra, son la mezcla perfecta. Además, unas finas láminas de katsuobushi, atún deshidratado, que se mueven con el calor del plato, son la mejor puesta en escena para este platazo de diez.

Nos vamos hasta Laguna de Duero y en este precioso restaurante, nos recibe Alfonso Rodríguez. Está especializado en hamburguesas y costillas asadas, sin embargo, sus rabas son también fetén. Llaman la atención por su presentación, ya que sobre el plato nos muestra el calamar completo hecho rodajas. Luego, cuando lo pruebas es imposible parar. «Con este plato abarcamos un mayor número de públicos ya que las rabas son una apuesta segura», comenta este hostelero. «Realmente son unas rabas tradicionales a las que hemos cambiado la presentación. De esta manera el cliente tiene por seguro que se está comiendo un calamar completo y no una pota, por ejemplo. Lo limpiamos y cortamos las rodajas sin llegar a cortar la base para conservar la forma. Es muy importante freírlo a la temperatura correcta», prosigue Alfonso, quien apuesta siempre en su despensa por la calidad del producto. «Hay dos puntos de cocción para los cefalópodos: muy hecho o muy poquito hecho. Entre medias se queda chicloso, por eso hay que saber jugar con la temperatura y el tiempo». Las acompaña un alioli de ajo negro, cuyo sabor tiene un toque balsámico, suave y agradable al paladar. El que lo prefiera, también puede aliñarlo con limón. Como siempre, a gusto del consumidor.

En la calle Gamazo hacemos también parada. Nos recibe el chef David Miranda, que abrió las puertas de este restaurante en 2015 y desde hace 2 años, se encuentra en esta localización. La suya es una cocina comprometida con todos y por ello ha decidido apostar por una carta 100% apta para celíacos. Sus rabas están cocinadas al estilo tradicional y el resultado es excelente. «Lo más importante es utilizar un buen producto. Nosotros empleamos el mejor calamar salvaje, lo limpiamos, cortamos y lo pasamos por una harina de garbanzo sin gluten», dice este cocinero.

Las rabas son uno de los productos que más rotación tienen dentro de su carta. «El hecho de que sean libres de gluten ha hecho aumentar la demanda. No hay celiaco que venga a nuestro restaurante y no pida una ración», comenta e invita a probarlas. «Estoy convencido de que os van a gustar. Posiblemente sean de las mejores rabas de Valladolid», comenta orgulloso de su creación. Muy buenas. Sí, señor.

Estamos seguros de que has disfrutado a lo grande de esta ruta y por ello, te ofrecemos completarla con otras propuestas igualmente deliciosas, como la ruta de la casquería, los arroces con leche más deliciosos o los chuletones más impresionantes de Valladolid. Todos estos recorridos gastronómicos y muchos más, los encontrarás en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. Y en tu opinión, ¿cuáles son las mejores rabas que has probado en Valladolid? Puedes dejarnos tu recomendación en los comentarios de la noticia.

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