Comer y beber en Valladolid

Una ruta que le encantará a tu madre, la del espárrago

En este fin de semana, que celebramos el Día de la Madre, El Norte ha preparado una ruta gastronómica dedicada a todas esas madres que nos han inculcado los buenos hábitos alimenticios y la pasión por los productos sanos y de la huerta. Hoy, traemos la ruta del espárrago, la verdura estrella de la primavera. Son muchos los restaurantes vallisoletanos que apuestan por este producto, que es rico en potasio, vitaminas, y ácido fólico. También es una gran fuente de fibra, no tiene sodio, es bajo en calorías y no contiene colesterol ni grasa.

Esos brotes blancos de delicado sabor y propiedades diuréticas, son un auténtico manjar. Son versátiles en la cocina y cuentan con una legión de adeptos. Su sabor característico puede ser suave y meloso o ligeramente amargo. Los hosteleros vallisoletanos apuestan, en su mayoría, por los espárragos de Tudela de Duero, que se caracterizan por su gran calibre (tamaño y grosor), su textura suave y poco fibrosa y su sabor ligeramente dulce pero con matices amargos, que los hace más elegantes. ¡Nos vamos de ruta esparraguera! ¿Te apuntas? ¡Seguro que la disfrutas!

No podíamos empezar esta ruta en otro lugar. Teníamos que arrancarla en Tudela de Duero, cuna de los mejores espárragos del mundo, según el gran chef Ferrán Adriá. En este céntrico restaurante nos recibe Carlos Sánchez, su gerente y cocinero. Su encimera está repleta de este manjar. Cada día cocina entre 15 y 16 kilos diarios de este producto, la estrella de la casa. «Es muy laborioso pelarlos, pero todo el trabajo merece la pena cuando disfrutas de su sabor tan característico. El espárrago de Tudela de Duero es único. Es más dulzón que otras variedades, y muy meloso, aunque también tiene un toque de amargor muy agradable. La temporada arranca el Día del Padre aproximadamente y se alarga hasta el 10-15 de junio. Los clientes la aprovechan al máximo, porque todo el que viene, pide espárragos. No faltan en ninguna mesa», explica.

Carlos los prepara de dos formas, muy diferentes, pero ambas deliciosas. La más tradicional es el espárrago cocido (sin azúcar pero con abundante sal) y templado con aceite; la más original un carpacho de espárrago muy finito y crudo, con sal Maldon y un buen aceite. Un entrante muy fresco, sorprendente y toda una delicatessen. «Lo que pretendemos es que el producto sea el auténtico protagonista. No queremos enmascarar su sabor con elaboradas salsas o acompañamientos. Por supuesto, si el cliente nos lo pide, siempre tenemos una mayonesa o vinagreta para acompañarlos, aunque cocidos, con aceite, ya resultan fantásticos», afirma.

Para el chef Gabino González los espárragos son un imprescindible en su despensa. Al tiempo de arrancar la temporada, pone en marcha unas jornadas gastronómicas que giran alrededor de este producto y que cada año tienen más éxito. Él lo cocina de la forma más natural posible y sin desvirtuar su sabor y propiedades. «El secreto de la cocina es comprar bien y estropearlo lo menos posible», dice entre risas. «La temporalidad es lo que hace más atractivo a este producto, al que le hace falta poco para estar riquísimo», añade.

Él consigue el resultado perfecto gracias a su toque personal y a décadas de experiencia tras los fogones. En sus jornadas ofrece tres entrantes. El primero es una crema de espárrago blanco con un pastel de trigueros y un ligerísimo toque de aceite que sorprende en boca. Continúa con una ración de espárragos blancos al vapor y con aceite de oliva de Valladolid. Y para finalizar, unos espárragos verdes y blancos en tempura, con sal de jamón y soja-miel. Tres platazos que van seguidos de un segundo a elegir y un postre. «Siempre trabajamos con espárragos blancos y también verdes de Tudela de Duero, donde hay un excelentísimo producto. En eso no tenemos ninguna duda», dice.

Para el chef Unay París, los espárragos son también un producto fetiche. En su Gastrobar Los Llanillos, que abrió sus puertas en Simancas hace 8 años y se trasladó hace 3 al barrio de Parque Alameda, son un éxito seguro. Para esta ruta presenta dos propuestas. La primera, tan colorida y vistosa, como agradable al paladar: espárragos blancos asados a baja temperatura y marcados en parrilla de carbón, con vinagreta de mango y crema de brote de guisante y aceite de oliva virgen extra. Un plato fresco, divertido, original, atrevido y perfecto para compartir.

Su segunda propuesta es un ravioli de espárrago triguero con gamba al ajillo, envuelto en una pasta de arroz y acompañado de una yema de huevo semicurada. Todo un espectáculo de plato. «El año pasado, en esta temporada, presentamos esta misma propuesta y funcionó fenomenal, por eso, hemos decidido mantenerla. Fuera de carta también tenemos espárragos a la parrilla con salsa romescu», dice este chef, que es un apasionado de los productos de temporada y que está habituado a trabajar con pequeños productores. «El cliente suele comer el espárrago cocido y acompañado de mayonesa, que es lo más típico, sin embargo, es un producto muy versátil, que da muchas opciones en la cocina y que a la gente le encanta variar. En nuestra mesa puede hacerlo», afirma.

Para el chef y sumiller Juan José Alejos, pocos productos hay tan interesantes y deliciosos como los espárragos de Tudela de Duero. Antes de sacarlos a la mesa ya advierte: «¡Veréis que calibre!» y tiene razón, son de generosas proporciones. «Los empezamos a hacer en la familia Alejos, allá por el año 1974. Siempre hemos trabajado con los mismos productores y están buenísimos», invita. «Es un producto de primerísima calidad y totalmente de kilómetro cero. Lo pelamos muy bien para que no tenga fibras. Eliminamos el tallo de abajo y lo cocemos unos 10 minutos con un poquito de sal. No tiene más misterio. Lo regamos con aceite arbequina de Valdecuevas y comerlos templaditos, recién cocidos, es una maravilla, sobre todo, si se comen con las manos, que si que lo permite el protocolo. Hay infinidad de preparaciones, pero la forma más auténtica, natural y como verdaderamente se disfruta del sabor, es de esta manera», agrega. «Este año los llevamos ofreciendo desde Semana Santa. Nos gusta ser de los primeros y trabajamos a tope con los espárragos hasta el mes de junio. Su maridaje perfecto sería un espumoso o un buen rosado de Cigales», opina mientras sirve una copa para acompañar su propuesta.

La apuesta de este restaurante por esta hortaliza de tallo, que traen desde Tudela de Duero, se traduce en un platazo de 10: los espárragos, con espuma de mújol, queso castellano y vinagreta. El chef José Ignacio Castrodeza siempre busca un calibre «de mediano a grande, en el que más o menos entrarían entre 8 y 10 espárragos por kilo», aclara este profesional de los fogones, para quien hay tres verduras que en Valladolid sobresalen sobre el resto, en cuanto a demanda: la alcachofa, el guisante y, por supuesto, el espárrago. «Gustan mucho a la gente, sobre todo, por su corta temporalidad», explica.

Tras limpiarlos y eliminar aproximadamente 1/3 del tallo, los envasa al vacío con sal, azúcar y aceite de oliva y los cocina a 95º. «El tiempo de cocción ronda los 35 minutos y varía según el momento de la temporada en el que nos encontremos y la sensación y la textura que queramos conseguir para cada plato», informa. «Le damos un toque ahumado en la barbacoa y empezamos a trabajar el acompañamiento. Las partes más fibrosas que habíamos apartado, las cocemos en leche y las trituramos con huevas secas de mújol, para que le de un carácter yodado y marino. Rallamos queso castellano sobre el espárrago y añadimos una reducción de vinagre viejo de Jerez, que le aporta un toque de acidez y añadimos unos brotes de guisantes, también de temporada. ¡Deliciosos!», invita.

Si te ha gustado esta deliciosa y saludable ruta y a tu madre también, puedes completarla con otras propuestas de lo más healthy, como la de los desayunos más saludables, la de los pokés más nutritivos o las recetas con setas más suculentas. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. Y en tu opinión, ¿cuál es la mejor propuesta de espárragos que has probado en Valladolid? Puedes dejarnos tu recomendación en los comentarios de la noticia.

Temas

• Valladolid (Provincia)
• Tudela de Duero
• Comer y beber en Valladolid