Óscar Puente: «Ya nadie discute el liderazgo gastronómico de Valladolid. Estamos jugando en la élite»

Irse de tapas o el tapeo son expresiones muy ligadas a la cultura española del disfrute de la comida y bebida. Un tipo de ocio que se ha exportado fuera de nuestras fronteras, donde florece lentamente, pero que en territorio nacional ha abierto también una 'lucha' por convertirse en lugar de referencia. Valladolid está en cabeza, entre las del maximo nivel.

–Valladolid llega un año más a Madrid Fusión Alimentos de España 2023, ¿dispuesto a comérselo de dos bocados?

–No sé si esa lucha existe, pero si la hubiera creo que Valladolid va en primer lugar destacadísima. Cualquiera que se pueda pasear por cualquier rincón de España y llega aquí podrá comprobar que la variedad y la calidad y la creatividad no tienen rival en ningún otro sitio. Vamos a Madrid Fusión a mantener nuestro liderazgo que es a lo que aspiramos. Es algo que creo que ya nadie discute.

–Tanto el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid son un reclamo para posicionarse en el mapa mundial, ¿haría falta un concurso también europeo?

–No lo había pensado, pero creo que el Mundial está muy bien planteado. De hecho, en Fitur me entrevisté con autoridades de otros lugares del mundo y me encontré con la petición de México de que quiere tener tres representantes en el Campeonato Mundial porque Guanajuato se había posicionado, Yucatán también quiere y yo creo que el Mundial es el escenario con mayor potencial y recorrido. No sé si cabría la posibilidad de uno europeo, pero creo que el Mundial va a crecer mucho en los próximos años.

–La gastronomía, como el vino, tiene matices, ¿cuáles tiene todavía por mostrar Valladolid en este campo?

–En el enológico llevamos un trabajo, también realizado estos últimos años, muy interesante sobre todo para dar a conocer y potenciar un territorio que en materia vinícola es uno de los más interesantes del mundo. No lo digo yo, lo dice el presidente del concurso Mundial de Bruselas y creo que en materia vinícola y de tapas estamos jugando en la élite. Pero tampoco podemos olvidarnos que en la restauración de mesa hemos evolucionado mucho en los últimos años: ahora mismo tenemos seis estrellas Michelin.

– En relación a estas estrellas, ¿cómo contaría su experiencia en estos establecimientos?

–La verdad es que hemos tenido mucha suerte: las estrellas Michelin no se regalan. En el caso de Valladolid las seis que hay son todas muy distintas. Agruparía tres estrellas en la zona de Ribera del Duero que tienen una identidad similar, ubicadas en el corazón de un viñedo, una bodega como Arzuaga, Abadía Retuerta o Ambivium, con una cocina exquisita. En el caso de otro restaurante de la provincia, La Botica, quizá pueda ser uno de los más sorprendentes con unos platos y productos tratados con una creatividad especial. Y en cuanto a los dos de la ciudad, tenemos Trigo, un restaurante muy consolidado y el otro, el benjamín, Alquimia, es también muy diferente.

–¿Valladolid ha llegado a la cumbre gastronómicamente hablando o puede dar más de sí?

–Yo creo que sí, que hay más. La ciudadanía se vuelca, pero también tenemos que aspirar a que sea un reclamo cada vez mayor, por eso el Concurso Nacional y el Mundial tienen que dar un paso adelante en las próximas ediciones. El abrir la Cúpula del Milenio este año nos ha abierto los ojos. Nos ha mostrado que se ha quedado pequeño para el potencial que tiene este concurso y es el momento de dar un paso.

– Y ese paso, ¿qué supondría?, ¿buscar nuevos escenarios?

–La Cúpula es un escenario muy bonito pero se ha quedado pequeño para lo que queremos que sea el evento.

–Entonces ¿se ha planteado una nueva ubicación para la siguiente edición?

–Si de mí dependiera, te diría que sí, pero no depende solo de mí, hay que contar con los expertos y organizadores técnicos del certamen, Gastronomikón, Luis Cepeda y, si lo ven viable, sería partidario del cambio para la próxima edición. Mi opinión es que la Feria de Muestras es un espacio ideal para afrontar este evento.

–Se apuesta fuerte por el potencial culinario que tienen los establecimientos de la ciudad, a través de diferentes iniciativas, comoel Concurso de Tapas por Barrios, ¿satisfechos con el resultado?

–Ha ido muy bien, creo que el extenderlo a los barrios es muy bueno porque es impregnar de la creatividad y calidad a toda la ciudad y que no solo se circunscribe al centro, sino que tiene que formar parte de la cultura de la gastronomía que ofrezcan los locales de toda la ciudad. Es una idea buena y ha sido un éxito rotundo.

–Para quién no haya descubierto la faceta enogastronómica de Valladolid le diría que no puede irse sin probar…

–No puede irse de Valladolid sin darse una vuelta por la milla de oro de la tapa que es el entorno de la Plaza Mayor. Ahí puede probar el Tigretostón, el Taj Mahal y todas esas tapas. Yo le diría al visitante que no se vaya sin pasar al menos un par de días dedicado solo a tapear en los lugares de excelencia.

–¿Cuál es su tapa favorita?

–Para mí, el más redondo fue el ganador del Concurso Nacional de 2015, el Taj Mahal, pero hay muchos donde elegir.

–Un mensaje para que se acerquen a disfrutar de tapas y vinos.

–Si alguien busca ser sorprendido en un mundo en el que cada vez es más difícil sorprender, tiene que venir a Valladolid.

–¿Cómo le gustaría que se recordase a Valladolid desde el punto de vista gastronómico y enológico?

–En el gastronómico he sido potenciador de un camino que ya estaba iniciado, el concurso de pinchos y tapas fue del equipo anterior. Nosotros hemos mantenido la apuesta y la hemos ido subiendo. Pero en el tema del vino, es una idea que hemos trabajado desde el primer día. La apuesta por la gastronomía era importante pero la cuestión enólogica estaba sin explorar. Comenzamos con el Concurso Mundial de Bruselas, la Plaza Mayor del Vino, la feria FINE, entre otras. Y en proyecto está el Centro de la Cultura del Vino que se va a desarrollar en Las Catalinas.

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