La hostelería de Valladolid baraja cobrar una fianza por la reserva para evitar plantones

Hizo su equipo una provisión de alimentos y contrató a más personal para cubrir el servicio. El resultado, los camareros «mirando» y el género, desperdiciado. «Son unos gastos enormes, con un menú degustación tienes unas elaboraciones sin carta, por lo que el gasto es mayor. Si alguien que ha contratado degustación no se presenta, ese menú no puedo dárselo a otra persona, se pierde», continúa.

No fue aquel un hecho aislado ni puntual. Es una «moda», como se refiere, que aunque ya existía en Valladolid antes de la covid, ahora es «bastante más grave»: reservas fantasmas, con plantones injustificados que a última hora dejan mesas libres en comedores que, en algunos casos, tienen listas de espera. Desde octubre, dice, es «horroroso». «Antes de la pandemia era más residual, pero ahora hay gente que reserva en varios restaurantes y luego acude al que más cerca le pille o apetezca. La gente tiene que concienciarse un poquito del daño que hace al restaurante anulando una hora antes o incluso no presentarse», insiste.

No es el único que lo ha detectado. Palmira Soler, de 5 Gustos, es otra de las hosteleras que lo sufre desde hace semanas. «Ha existido siempre, pero últimamente se está poniendo en auge. Haces una previsión, un organigrama, y planificas todo para que luego igual no se presente la gente», sostiene. En su caso, la experiencia más perjudicial la vivió el pasado 27. Fallaron tres mesas. Estima que dejó de ingresar más de 500 euros. «Contratas a personal extra, dejas de dar mesa a clientes que se han quedado sin ir ese día... Da mucha rabia. Habrá veces que sea cierto que en algún momento te pones enfermo o tienes algún contratiempo, pero pienso que, llegado el momento, o no les apetece o prefieren hacer otra cosa», incide Soler.

A Carlos Prieto, de La Barra del Indiano, también le ha ocurrido. Cree que es la «vuelta a la triste realidad», a algo que ya pasaba antes del coronavirus. «Ha vuelto a ser lo que era habitual, había dejado de pasar con la covid, la gente estaba como muy solidaria, pero ahora si se lo hacen a un restaurante pequeño como el nuestro nos hacen una faena muy grande», argumenta.

Para poner coto a estas «desagradables» situaciones –como lo califican–, para evitar 'sorpresas' de última hora, son varios los hosteleros de Valladolid que están barajando la posibilidad de cobrar una fianza para asegurarse que quienes 'guardan' una mesa se presentarán. Una fórmula similar a la de los hoteles. Si se acude, se descuenta de la factura total; si falla, cada propietario estudiaría cómo hacerlo y la cuantía a retener.

De hecho, Palmira Soler ha dado ya un paso al frente y, de cara a Navidad, solicita una señal de cien euros para mesas de más de ocho comensales. «Hay gente que directamente se echa para atrás, pero creo que es hasta positivo, porque posiblemente esa persona que se echa para atrás te hubiera dejado tirado o anulado a última hora», opina. Aunque aboga por un consenso en el sector. «La medida sería que todos los establecimientos, absolutamente todos, nos pusiéramos de acuerdo y requerir un número de tarjeta de crédito o una especia de fianza, como hacen los hoteles, previo pago para poder asistir», subraya Soler.

Alvar Hinojal, por su parte, afirma que él está valorando una «garantía de pago». «Es lo único que realmente puede frenar esto», sentencia, mientras reitera que «no se va a cobrar nada por anticipado». «Habría que estudiar la fórmula; si es 24 horas antes no te cobro nada, si es dentro de las 24 horas te cobro una parte... La decisión final dependerá del propietario», apunta.

Hay quienes ya lo hacen. En Le Bistró, en Teresa Gil, lo aplican desde «hace años», aunque únicamente la última quincena de noviembre y el mes de diciembre y en mesas de más de ocho comensales. El motivo –justifica su propietario, Fernando García– es para evitar que en el crítico momento se echen para atrás. «No podemos permitirnos bloquear el restaurante con mesas grandes y que no se presenten»», revela este hostelero, quien también precisa que solicitan diez euros por comensal. «Afortunadamente son habas contadas los que no se presentan; no puedes jugártela con cosas como estas, la gente lo entiende perfectamente», apostilla.

En reservas con menos de ocho comensales se la «juegan». «No podemos pedírselo a todo el mundo», opina, mientras defiende que la fórmula de solicitar una cantidad previa es «necesaria para no quedarte colgado». «Raro es el fin de semana que no pasa algo de esto; te llevas el disgusto, pero no puedes hacer nada», lamenta este hostelero.

Sin embargo, a día de hoy, a nivel asociación provincial de la hostelería, no hay «nada» en marcha. El motivo –explica su presidente, Jaime Fernández–, es porque no han detectado un repunte pronunciado de esta problemática. «Es un criterio personal de cada empresario; son casos muy puntuales, lo típico, eso ha existido toda la vida», comenta el representante del sector, al tiempo que matiza que es una medida que «de momento» no está sobre la mesa, aunque en un futuro no se descarta. «Igual es más viable en mesas grandes, para asegurarte que van a ir», asevera.