Cuatro templos vallisoletanos de las sopas de pescado

Preparar una buena sopa de pescado no es tarea fácil. Se requiere mucho mimo, ingredientes de calidad y una perfecta combinación de sabores para conseguir un resultado sensacional. La sopa marinera es un excelente termómetro para medir la calidad de cualquier cocina. En la primera cucharada ya se nota la pericia en los fogones. Esta sopa nació en los barcos de pescadores como cocina de aprovechamiento, ya que se empleaban aquellas piezas más feas y magulladas durante la captura. Hoy, este plato, es una manera sublime de dar salida a cabezas, espinas y partes consideradas menos nobles de pescados y mariscos.

No son muchos los restaurantes que la tienen como su plato estrella, por eso hoy, El Norte, propone una ruta gastronómica por cuatro santuarios donde bordan este plato. Son cuatro restaurantes con nombre propio y dirigidos por cuatro pesos pesados de la cocina vallisoletana: Manuel, Miguel Ángel, David y Paco, que coinciden en que la base de una buena sopa de pescado es tener un fumet con personalidad propia. ¡Arrancamos ruta sopera!

José Manuel Armesto está al frente de este restaurante con solera. Lo fundaron sus padres, Manuel Armesto 'Manolín' y María Luisa, en 1969. Era lugar de reunión de grandes personalidades y toreros de la época. Lo demuestran las numerosas imágenes que adornan sus paredes. La receta de la sopa de pescado ha acompañado durante años a la familia de Manuel. «Me la enseñó a hacer mi madre, que tenía buenísima mano para la cocina. Ella la hacía a ojo. Yo sigo la receta al pie de la letra, tal y como le la enseñó», dice este cocinero con un brillo en los ojos. Para él, su restaurante y sus recetas de familia, son su mayor orgullo. En ellas se notan geniales destellos de la cocina de Galicia, tierra en la que nació su padre. La sopa de pescado del Restaurante Manolín, tiene verdaderos fans, y no es de extrañar. En fechas especiales como navidad, es uno de los platos más demandados junto con el lacón con pimientos. «En una cazuela pocho cebolla, zanahoria, tomate y ajo. También hago un fondo rojo con las cabezas de langostinos y gambas y un fumet con colas de congrio y espinas de pescado blanco», explica este cocinero. «Cuando están las verduras bien pochadas, añado vino blanco y cuando se ha evaporado el alcohol, añadimos el fondo rojo y el fumet. Lo dejo cocer entre 20-30 minutos, lo trituramos y colamos. Por último rectificamos la sal», añade.

Por otro lado, hace los pescados (merluza, rape, bacalao y langostinos), que hierve en un fumet al que agrega huevo, perejil y un poquito de aceite virgen extra. Ya en sala, primero sirve los pescados en el plato del cliente y agrega el caldo con todos los jugos mezclados y colados desde una jarrita de cristal. «Nos gusta servirlo así, para que todos los clientes tengan una buena cantidad de pescado», justifica Manuel, que siempre tiene en carta este plato, aunque a lo largo del año, le gusta hacer alguna variación. En verano propone una versión tan deliciosa como refrescante. «Es una mezcla de sopa de pescado y gazpacho. Es una versión fría, que también está riquísima», asegura.

Miguel Ángel Marchena es otro de los grandes de Valladolid. Su restaurante es todo un clásico de la buena mesa. Este restaurador presume de haber dado de comer a todos los presidentes del gobierno de la democracia, «excepto a Pedro Sánchez». «Llevamos aquí desde 1976 y todo el que viene por aquí es porque le gusta comer bien. Aquí tenemos los mejores productos y cocinado por las mejores manos, las de nuestro jefe de cocina Antonio Domínguez, que lleva con nosotros desde hace 40 años», dice.

Miguel Ángel lleva la hostelería en su adn. Entró en contacto con el sector con tan sólo 9 años, a los 17 ya dirigía dos restaurantes y a los 21 ya tenía su propio negocio. Esa experiencia se nota en su saber hacer y en su exquisito trato con el cliente. Su sopa de pescado y marisco es de otro planeta. Se nota que los pescados son su especialidad. «Lo fundamental es hacer un buen fumet. Además, con las cabezas de los carabineros y langostinos, hacemos un buen fondo con cebolla bien picada. Rehogamos todo, añadimos el fumet y lo cocemos durante 20 minutos. Lo trituramos y lo pasamos por el chino para que quede limpio de impurezas. En sala echamos el pescado y todos los tropezones en el plato y ante el cliente vertemos el caldo. La presentación no puede ser mejor. Nosotros consideramos que parte importante de la cocina, debe ser el espectáculo, y presentar así la sopa, gusta mucho a los clientes», explica Miguel Ángel.

La sopa de marisco en este establecimiento es un imprescindible. En los meses de invierno, prácticamente la totalidad de las mesas piden esta especialidad. «En el momento en que la prueben, siempre van a recordar los sabores que tiene nuestra sopa y volverán para pedirla, porque les encantará», invita.

Este restaurante forma parte de la intrahistoria de Valladolid. Desde que abrió sus puertas en 1983 con el nombre de Portobello, lleva dando alegrías a los amantes de los arroces, pescados y mariscos. Su pintoresca decoración nos transporta a un pequeño puerto marítimo. Al timón, está David Herreras, que junto a su tripulación, hacen de este lugar un sitio especial para cualquier celebración.

Su sopa de pescadores es algo sublime que cuando se prueba, se quiere más y más. «Es la receta de toda la vida. La tenemos en carta desde los inicios del restaurante. Parece que ahora las sopas no están muy de moda, sin embargo, ésta, está tan rica y gusta tanto, que no la podemos quitar. Lo mismo nos pasa con la crema de langosta. No debemos dejar perder la esencia de platos tan tradicionales como éste, que nos pueden hacer disfrutar tanto», cuenta David. El secreto de su sabor, está en el fumet, que elabora con hasta 9 tipos de pescados. «El resultado del fumet es como una salsita verde muy ligera a la que incorporamos un poquito de azafrán. También lleva almejas, rape negro, alistados cocidos y huevo cocido, que hace que espese un poquito. Hay gente que viene expresamente a comer nuestra sopa. Por algo será… Muchos nos dicen que es como la sopa que hacían sus madres y sus abuelas y es que ciertamente, te lleva a esos recuerdos de infancia», dice David, y tiene razón, porque está muy rica, sabrosa y tiene un intenso gusto marino. Es un clásico que nunca falla, digestivo y nutritivo y que da un toque de elegancia en cualquier velada. Por ello, son muchos los que la encargan para llevar.

La cocina de Paco sabe tanto a tradición, como a atrevimiento. Lleva 53 años en la hostelería, pero nunca ha dejado de aprender y reinventarse. En su coqueto restaurante abierto en 2004, cada plato es una buena muestra de técnica, creatividad y carácter, siempre manteniendo la magia de una materia prima de calidad. Todo lo que utiliza son productos frescos del Cantábrico, del Atlántico y el Mediterráneo. Sus hijos Sergio y Diego siguen sus pasos y tienen en él a su mejor maestro.

En concreto la receta de sopa de pescado que cada día elaboran, es de Henar Arranz, la mujer de Paco y una excelente cocinera. «Hacemos un buen fumet de pescado, con un sofrito de cebolla, ajos, la barbada de la merluza, tropezones de merluza y rape. También gambitas y unas almejas. No tiene más», dice Paco con modestia. «También un poquito de azafrán», apunta su hijo Sergio.

El resultado es fino, delicioso y sorprende por sus fideos. A Paco le encantan y no pueden faltar como toque final. Su plato habla por sí solo, sin elaborados discursos, lo mismo que Paco. Hombre de pocas, pero acertadas palabras y que donde mejor se expresa es en los fogones. «Tanto en invierno como en verano, siempre tenemos en carta cuatro platos de cuchara, garbanzos con callos, judiones con almejas, pochas con boletus y por supuesto, la sopa de pescado. Es un plato que gusta mucho y que cada vez lo piden más. Tiene una gran elaboración», dicen padre e hijo.

¿A qué has entrado en calorcito con estas propuestas soperas? Déjanos tu recomendación sobre las mejores sopas de pescado que has probado en los comentarios de esta noticia. Si deseas conocer y disfrutar otras rutas gastronómicas, aquí te recomendamos algunas: bares y restaurantes a los que ir con tu perro,las sopas de ajo más tradicionales o los gin tonics mejor preparados de la ciudad. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. ¡Que aproveche!

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