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Trenzas de cúrcuma, la propuesta de uno de nuestros maestros panaderos. RODRIGO UCERO

Las cuatro mejores tahonas donde comprar y degustar pan de autor en Valladolid

La masa madre, los fermentos naturales y las recetas gourmet son la clave de estos productos artesanos y saludables entre cuyos ingredientes se cuelan superalimentos como la cúrcuma, la chía o los arándanos

Laura Negro

Valladolid

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Domingo, 22 de mayo 2022, 00:12

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El pan es el rey de la mesa. Nos acompaña en nuestros desayunos, nos alegra nuestras comidas y nos hace más deliciosas las cenas y meriendas. Nuestra cocina no sería la misma sin él. Los hay candeales, de canteros, hogazas, chapatas, pistolas, fabiolas, molletes, baguettes, trenzas, barras, teleras, pulguitas… La oferta de panes de Valladolid es muy rica y variada. Los obradores tradicionales de la provincia destacan por el uso de materias primas de alta calidad como la masa madre y los fermentos naturales, que hacen que estos productos artesanos estén llenos de sabor, originalidad y tradición. Hoy recorremos algunos despachos de pan de autor que exhiben cada pieza como si fuera de colección, porque el suyo es un producto gourmet que parte de recetas muy cuidadas. Aquí presentamos las cuatro propuestas más apetecibles.

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    Panadería Simancas

Pedro Lobato, en su panadería de Simancas.
Pedro Lobato, en su panadería de Simancas. R. U.

En la Panadería Simancas encontramos a Pedro Lobato con las manos en la masa. Este maestro panadero es capaz de bolear los panes, de dos en dos. En sus estanterías hay infinidad de referencias. La favorita de su público es el pan candeal, aunque las propuestas son de lo más variadas: de maíz con pipas, multigranos, de centeno y también los hay de pasas, nueces, canela y arándanos… y muy diferentes formatos. «El pan es el elemento peor tratado de la gastronomía española. Es lo más barato y lo más esencial. Un pan vale 1,5 euros, lo mismo que un café, y con él come y cena una familia entera. A los panaderos nos ha costado saber vender nuestro producto. Yo lo que intento es desprostituir el pan. Me esfuerzo para que tenga mucha presencia en la mesa y que resulte muy apetecible», dice, mientras refina la masa. A él le avalan 20 años de trayectoria en el horno.

La cúrcuma es el ingrediente protagonista de su 'Pan especiado' (6,5 euros/kilo), la sabrosa propuesta de este panadero. Tiene forma de trenza y un atrayente y llamativo color amarillo intenso. Es una pieza extraordinaria que prepara ante las cámaras de El Norte, y que está elaborada con la tradicional masa del pan candeal. Además de la cúrcuma, incorpora otras especias como tomillo, orégano y pimienta. «Este pan se vende muy bien. Es muy rico y su sabor es muy potente. Queremos que el pan vuelva a ser algo fundamental en la mesa, por eso hacemos este tipo de formatos tan vistosos. Lo hacemos con mucho cariño, para que la gente tenga la inquietud de ver que hay otros tipos de pan, que no sea el típico pan de gasolinera, y la verdad es que los clientes agradecen el esfuerzo que realizamos en el obrador», comenta. «El 50% de los panes que vendemos son teleras. Se trata de un pan castellano, muy crujiente, que fue invención nuestra y que a los clientes les encanta», añade

  • Dirección C/ Luis Antonio Conde, 1. Simancas.

  • Referencias Pan candeal y otras propuestas de lo más variadas: de maíz con pipas, multigranos, de centeno, de pasas, nueces, canela y arándanos… y muy diferentes formatos.

  • Propuesta Pan especiado de cúrcuma (6,5 euros/kilo).

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    Tahona Chari

Javier Ramos, de la Tahona Chari, con su propuesta de panes.
Javier Ramos, de la Tahona Chari, con su propuesta de panes. R. U.

En Villanubla encontramos la Tahona Chari, regentada por Javier Ramos y Chari Álvarez, para quienes el pan es un auténtico patrimonio gastronómico. El secreto de su producto no es otro que mezclar ingredientes de calidad, respetar los tiempos de fermentación, utilizar masa madre y hacer uso de toda la sabiduría acumulada durante los 10 años que ambos llevan en el oficio.

Entre sus panes más especiales (6 euros/kilo), están el de tritordeum, el integral con infusión de regaliz, el de remolacha o el de alga codium. El que hoy presentan estos maestros panaderos son el 'Pan de cúrcuma', que se elabora con una infusión de esta especia a la que en ocasiones añaden pepitas de chocolate, y el 'Pan de matanza', que está elaborado con un adobo tradicional compuesto de pimentón dulce, pimentón picante, ajo y orégano. Una vez filtrada la mezcla, se añade a la masa del pan. «Los colores de ambos panes llaman mucho la atención. Uno es amarillo y el otro rojizo. Es importante innovar en la panadería y experimentar con nuevos sabores, pero lo realmente importante es hacer un pan en condiciones, recuperar las harinas antiguas y los métodos tradicionales», argumenta Javier. Este panadero se ha propuesto reivindicar el pan candeal, «el pan por excelencia de nuestra tierra». Se trata de un pan refinado, exquisito y repleto de vínculos medievales, que aguanta muy bien el paso de los días. «Nos gusta innovar y, en ese sentido, hemos probado a hidratar los panes candeales con mosto para atraer a otro tipo de público. Queremos que la gente valore el producto, porque tristemente está muy devaluado», opina.

  • Dirección Av. Cardenal Marcelo González, 10. Villanubla.

  • Referencias Panes de tritordeum, el integral con infusión de regaliz, el de remolacha o el de alga codium (6 euros/kilo).

  • Propuesta Pan de cúrcuma y pan de matanza.

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    Masa Madre

Iván Rodríguez, de la panadería Masa Madre.
Iván Rodríguez, de la panadería Masa Madre. R. U.

En la capital encontramos el obrador Masa Madre, capitaneado por Iván Rodríguez, quien en 2013 dejó su trabajo en la industria farmacéutica para dedicarse a hacer panes artesanales sin aditivos, de largas fermentaciones y, por supuesto, de masa madre que él mismo elabora. «He pasado de la Aspirina a la harina», bromea este maestro panadero, que cada día hornea 24 referencias diferentes. Sus recetas requieren un importante trabajo de investigación previo.

Cada día, sus clientes agotan sus existencias y de todos los panes que ofrece, el más demandado y el que mejor representa la filosofía de este obrador es el de masa madre natural (3,20 euros/pieza), que se compone 100% de masa madre y no lleva levadura. Otra de sus propuestas es el de centeno 100% integral (7,30 euros/kilo), que lleva harina integral de centeno de molino de piedra y masa madre. Otra opción interesante es el pan de espelta (3,80 euros/pieza), con masa madre 100% integral y ecológica, sin aditivos. «La particularidad de estos panes es que están hechos con harinas enteras molidas en molinos de piedra, lo que hace que se conserven mejor todas sus propiedades. Apostamos por largas fermentaciones de 24 horas y por la eliminación de levaduras comerciales. Son panes cada vez más demandados por el público, puesto que son más saludables, digestibles y difíciles de encontrar debido a la dificultad de la elaboración. Muchos de los clientes se lo llevan hecho en rebanadas», informa.

  • Dirección C/Duque de Lerma, 2. Valladolid.

  • Referencias Pan de masa madre natural (3,20 euros/pieza) y pan de centeno 100% integral (7,30 euros/kilo).

  • Propuesta Pan de espelta (3,80 euros/pieza), con masa madre 100% integral y ecológica.

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    L´atelier

Macarena Sánchez, en su panadería L'atelier.
Macarena Sánchez, en su panadería L'atelier. RODRIGO UCERO

«Por fin». Son las palabras que más escuchó Macarena Sánchez-Colomer cuando en 2019 inauguró su obrador 100% libre de gluten L´atelier. Su coqueto local es un auténtico paraíso para los celíacos que desean disfrutar de buenos panes y buena bollería dulce y salada sin correr ningún riesgo.

Barras, baguettes, panes de tipo alemán de cinco semillas con chía y panes de hamburguesa rebosan en sus estanterías, pero lo que más llama la atención, son las hogazas y las chapatas (a 11,5 euros/kilo). «Son panes muy especiales de larga fermentación controlada en frío, entre 3º y 4º grados. La masa tiene 24 horas de reposo. Al no tener gluten es más difícil de trabajar, ya que es más pegajosa. La mayoría de las bases de los panes sin gluten son de almidón de maíz, harinas integrales y ecológicas. Nutricionalmente, son panes muy saludables», dice Macarena.

Para la chapata emplea harinas de teff y de trigo sarraceno, un pseudocereal. En el caso de las hogazas, a la base le añade harina de mijo, de sorgo y de trigo sarraceno. «Estas harinas aportan un dulzor muy agradable. Otra característica de nuestros panes es que tienen muy poca sal y muy alta hidratación. Los panes normales de trigo tienen entre un 60% y un 70% de hidratación. Los nuestros tienen entre un 100% y un 120%», concluye.

  • Dirección C/ San Blas, 14. Valladolid.

  • Referencias Barras, baguettes, panes de tipo alemán de cinco semillas con chía y panes de hamburguesa.

  • Propuesta Hogazas con harina de mijo, de sorgo y de trigo sarraceno, y chapatas con harinas de teff y de trigo sarraceno (a 11,5 euros/kilo).

Junto a estas recomendaciones, aquí puedes encontrar una ruta con algunas de las mejores tortillas de la ciudad o sugerencias sobre dónde desayunar.

Además de estos cuatro establecimientos donde disfrutar de los mejores panes de autor, en nuestra web puede encontrar un gran espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid.

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