Sabores sutiles y delicados

En la elaboración del primer plato vamos a utilizar el eneldo, una planta herbácea anual cultivada por sus hojas y semillas aromáticas, que procede de Oriente, de Persia y la India. En nuestro país se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante.

El eneldo es una hierba muy aromática que mide de 25 a 50 centímetros, pudiendo llegar a un metro de altura. Se distingue fácilmente por su tallo largo, estriado, liso y flores amarillentas que salen a mediados de verano. Las hojas son muy finas, semejantes a plumas, consignando una tonalidad verde oscuro y con un cierto sabor anisado y con matices que recuerdan al perejil. En la cocina ocupa un lugar especial, pues su delicado y sutil sabor no es igualado por ninguna otra hierba. Se utiliza básicamente para la condimentación de platos a base de mariscos, guisos, huevos y vinagretas. Le aconsejo, a ser posible, la utilización de tallos de eneldo frescos, añadiéndolos al final de su cocinado para evitar la pérdida aromática.

Sin embargo, el eneldo fresco se hace imprescindible para la condimentación del salmón marinado, los arenques... Además, las semillas de eneldo, una vez molidas, se usan en la elaboración de pan y condimentación de pescados, salsas y verduras.

Conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma.

Dentro de la medicina tradicional al eneldo se le confieren propiedades curativas, en preparados de infusiones puede resultar beneficiosa facilitando la digestión. Contiene propiedades antiflatulenta, estimulante del hígado y en la producción de leche materna, entre otras.

Para conservar las hierbas frescas de eneldo podrá congelarlas una vez picadas, e introducidas en cubitos mezcladas con agua o del caldo elegido. También, se podrá congelar envueltas entre hojas de papel absorbente, o en envase hermético opacos cubiertas por aceite o vinagre. Otra de las técnicas, sería secar las hierbas al sol indirecto y en manojos, dejándolas colgadas boca abajo, entre otras.