«Hay pinchos muy sorprendentes»

Casa Vergara se ubica en plena Parte Vieja de San Sebastián, en concreto en la calle Mayor (Nagusia kalea, en euskera). Es uno de los restaurantes más clásicos de la capital guipuzcoana. La cocina clásica es la insignia de esta casa, cuya barra es también famosa por sus pinchos. Se trata de una cocina elaborada con productos de mercado.

El vasco Álvaro Manso y la brasileña Vera María Cruz Dasilva son los regentes de Casa Vergara desde hace 16 años, aunque en realidad es ella la que cocina. Desde el martes se encuentran en Valladolid como miembros del jurado del XIII Concurso Provincial de Pinchos. Pero no es su primera vista a la ciudad, en la que se encuentran encantados. «Hemos conectado con la gente y tenemos muchos amigos en Valladolid, donde nos encontramos muy a gusto», destacan ambos antes de explicar que «existe una conexión entre Valladolid y San Sebastián que no se puede romper».

En efecto, el primer contacto con la ciudad se produjo en 2005, ya que fueron seleccionados para participas en el I Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Dos años después regresaron.

Ya han podido probar muchos de los pinchos que participan en el XIII Concurso Provincial. Aunque evitan dar ningún nombre sobre los establecimientos, como es lógico, subrayan que «hay pinchos muy sorprendentes» , junto a otros que, aunque quizá nunca ganen, pero queda patente el esfuerzo del hostelero y son muy comerciales para estar en las barras. «Hay pinchos muy ricos con muchas técnica y mucha calidad», insiste Álvaro Manso.

Otro de los aspectos que une a estos hosteleros a Castilla y León son su productos, muchos de ellos presentes en su restaurante. «Los quesos de la región son maravillosos, sobre todo conozco los de Zamora, los embutidos y el lechazo», defiende. En su carta no falta los vinos de bodegas como Torremilanos, Mauro y Pesquera.

Jurado foráneo

Gran parte de los miembros del jurado proceden de otros puntos de España. Además de Álvaro y Vera, también ha acudido desde Guipúzcoa Ángela Basabe, del restaurante Gaztelumendi, otro de los establecimientos conocidos por sus buenas tapas, de Irún. Otros cuatro expertos se han unido el jueves al nutrido grupo que compone el jurado. Ellos solo probarán los pinchos nominados, es decir, aquellos que hayan superado la primera criba hasta el jueves por la noche. Se trata de Ramón Elizondo y Cristina Bereciartúa, propietarios del restaurante donostiarra Aloña Berri, recién cerrado por jubilación, cocineros ya conocidos en estas tierras porque también han participado en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid; Juan Sánchez, presidente de la Asociación de Hotelería de Albacete; Paulino Lorences, hostelero asturiano, y Carlos Cristos, de la Asociación de Hostelería de Asturias.