La subida del aceite reduce los beneficios de la hostelería

«La subida es espectacular, es otro gasto más que tienen que aguantar los empresarios de hostelería. Estamos hablando de energía, de alimentos… Además, este afecta mucho porque es uno de los productos que más se utiliza», resume el gerente de la patronal hostelera segoviana Hotuse, Javier García Crespo, que lamenta «otro martillazo» al sector y las consecuencias: «Nos perjudica, evidentemente».

El dilema es cómo responde el hostelero. «Muchas de las subidas de estos costes los está asumiendo el empresariado. Cada vez queda menos margen de beneficios». Parte de esa subida se traslada al precio, pero el gerente de Hotuse habla de un porcentaje reducido que no cubre los gastos. Los negocios intentan fórmulas para encontrar el aceite a un precio más económico en sus canales de distribución. «Buscar que el proveedor te encuentre un precio más ajustado, pero si quieres dar calidad tienes que mantener unos estándares con aceites buenos. Al final nos toca hacer filigranas». Nuevas marcas con un precio más económico o algún descuento por parte del proveedor, que también se ve afectado. «Todo el mundo aprieta al otro, esto al final esto repercute a toda la cadena y cada uno tiene que sacar sus cuentas».

En algunos casos esas cuentas no salen. «Muchos negocios están trabajando a pérdidas o cerrando por horas para dejarse al personal; ha subido todo entre un 15 y un 20% y el hostelero lo ha podido repercutir un 7 o un 8%». Las churrerías son un perfil especialmente consumidor de aceite, pero la afectación es transversal. Cualquier restaurante de cierto tamaño tiene varias freidoras con diferentes aceites para diferentes productos. «Si fuéramos Cádiz, nos afectaría de distinta manera, pero con el tipo de comida que hacemos, nos afecta a todos». Pese al panorama, la calidad es el mal menor. «Lo que tiene que hacer el hostelero es seguir cambiando el aceite cada cierto tiempo para no quemarlo porque estaría perdiendo producto. Hay que seguir ajustándose a los estándares de calidad».

La previsión es que los precios del aceite de oliva mantengan su escalada en las próximas semanas ante las expectativas de baja cosecha en la próxima campaña, que se iniciará a partir del mes de octubre. Se espera un descenso en el consumo de aceite de oliva en beneficio de otras grasas vegetales. La oferta para el próximo año agrícola será inferior a la demanda y la única expectativa de que el mercado vuelva a los valores anteriores es que baje el consumo. En los últimos días, el precio del aceite de oliva virgen extra ha alcanzado niveles récord de hasta 9 euros el litro.

Con las cuentas ajustadas, la tentación de aguantar más el aceite está ahí. «Si al final pierdes clientela porque haces las cosas mal… Es mejor cobrar lo que tengas que cobrar y que la gente que quiera calidad, la pague. Tenemos que acostumbrarnos a eso. Mucho queremos lo mejor y que nos lo estén regalando. La gente se tiene que dar cuenta de que todo ha subido y el que quiera algo lo tiene que pagar». García Crespo habla del «difícil» equilibrio entre la calidad y el precio como un reto esencial del sector y pone el ejemplo de los escandallos de los platos. «Saber lo que te cuesta para decir cuánto cobras por ello. Pero muchos no calculan bien, hay que incorporar gastos de energía, impuestos, gastos salariales. Ahora hay que echar muchos números para hacer cualquier cosa».

Cándido López calcula una subida de en torno al 30% en las mercaderías de los restaurantes en los últimos dos años. El restaurante que lleva su nombre de pila solamente usa aceite de oliva virgen, «el número uno para guisar», frente al de girasol, un aceite más suave que tiene su utilidad, por ejemplo, para determinadas cremas. «Al final de mes se nota mucho. Intentamos repercutirlo lo menos posible en los precios; pese a lo que se dice, en hostelería no hemos subido ni la mitad de lo que nos han subido a nosotros». Habla de un día a día de ajustar márgenes y porcentajes en pos de hacer sostenible el negocio. «Estamos apretando muchísimo el cinturón».

Como los números no dan tregua, toca mimar el producto. «Procuramos cuidar mucho el aceite para alargar su vida lo máximo posible», apunta Cándido. Por ejemplo, procurando que no se queme –no subirle por encima de los 180 grados– y no ensuciarle, es decir, que no haya cruces entre los distintos usos. «Usarle solo para freír patatas o para productos con harina, pero que no se mezclan. En el momento en el que juntes, no te va a durar nada. El aceite tiene su uso, es muy importante mantener una temperatura estable para que no sufra». También apuesta por su reciclaje a través de Apadefim, «para que tenga después un uso en la sociedad y no se pierda».