Segovia

Unos pocos obradores surten a media provincia ante los cierres en los pueblos

El número de obradores se ha reducido en los últimos años hasta caer ya por debajo del medio centenar. «Cuando hemos tenido ciento y pico hace diez años. Hay algunos que ya han dejado de fabricar y lo que hacen es comprarlo», ahonda el presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Segovia, David Puente. La causa principal es la jubilación. «Y los que están a punto. Que a lo mejor hablamos dentro de cinco años y te digo que hay 30. Hay algunos que les amenazo yo para que no cierren», bromea. El negocio sigue siendo rentable «por una cuestión matemática», debido a la mengua de negocios.

Apenas quedan obradores en el entorno de la capital, supervivientes como La taberna de El Negrete, en San Lorenzo, o De tal harina, tal pan, en El Sotillo. Así ha quedado el panorama tras el cierre progresivo de las fábricas «clásicas», las que más personal tenían. «Las fábricas que reparten a puntos de venta están todas fuera capital; están en Garcillán, en Otero, en La Granja, en Valsaín». Suficiente, en la práctica, para surtir a los puntos de venta de la capital porque estos productores ponen en el mercado un volumen suficiente. Algo parecido hace Panadería Sanz con su punto de venta en Boceguillas, situado estratégicamente en la N-110 y que sirve para surtir a un buen número de pueblos del nordeste, la zona con mayor dispersión geográfica de la provincia: muchos pueblos con pocos vecinos.

Un negocio a contracorriente. «El pan ha sufrido mucho porque cualquier supermercado tiene su pan y cada vez hay más». Aunque «no son sitios a los que la gente vaya todos los días», supone un ingrediente en el descenso del consumo de los obradores tradicionales. Y no es el único. «La gente tiende a pensar que el pan engorda y es un error. Son hidratos de carbono y hay que consumirlos. Los grandes consumidores de pan son gente de vida prolongada». Nonagenarios que no perdonan la barra diaria.

La calidad de vida de los panaderos ha mejorado con las fermentaciones controladas, que reducen las horas de trabajo —de levantarse a las tres de la mañana a hacerlo a las seis— pero supone una inversión que muchos autónomos de más de 50 años ya son reacios a emprender con la jubilación a la vuelta de la esquina.

Esos románticos siguen yendo religiosamente a repartir a los pueblos, aunque sea una misión deficitaria, un compromiso personal que tiene los días contados. Y es una pérdida que vas más allá de la harina, ese panadero de Riaza que lleva en invierno las medicinas. «Ir a repartir de octubre a marzo es casi un acto social, pero hay gente que si no va el panadero no vería a nadie en una semana». El único que transita esas carreteras heladas.

Un peligro de extinción que Puente vincula a la desaparición de bares o carnicerías en pueblos. La costumbre de un producto hecho en el día es una reivindicación a la que muchos vecinos les cuesta renunciar. Y que se mantiene en núcleos más grandes. Hay bastiones en municipios modestos como Grajera o Santo Tomé del Puerto, pero Riaza, cabecera de comarca, ya solo tiene uno cuando hace no tanto tenía tres.

Hay en poblaciones de tamaño medio diseminadas por toda la geografía como Gomezserracín o Bernuy de Porreros. Cantimpalos tiene dos, aunque solo sea para acompañar al chorizo. Carbonero el Mayor tiene dos cuando antes tenía cuatro. Otra cabecera comarcal como Santa María la Real de Nieva tiene uno, un consuelo para Nieva, que ha perdido al suyo. Esos pueblos entre pinares tienen también suministro desde Nava de la Asunción o Coca.

La zona de El Espinar, un granero especialmente rentable en verano por tanto segundo residente de Madrid, tiene sus obradores, y complementa su oferta con los de Otero de Herreros, a tiro de piedra. Sepúlveda también tiene, así como Urueñas, hacia el norte, una zona menos fértil, con mucho vecino disperso. Garcillán suple a los puntos de venta de su entorno, pero sobreviven obradores en lugares como Martín Muñoz de las Posadas, Marugán o Sangarcía, un negocio que tuvo que defenderse contra las quejas del Ayuntamiento porque cerraba un día a la semana. La zona serrana de la N-110 más próxima a Segovia —desde Prádena a Navafría— ha perdido obradores, pero mantiene puntos de venta. En la zona vecina a Ávila, Zarzuela del Monte tampoco tiene.

En Torrecaballeros hace pan El Rancho, otro consuelo para Brieva, sin horno. Como Matabuena o Torreiglesias, que tiene al obrador más cercano en Turégano, que antes tenía dos y ahora conserva solo a uno. Santiuste de San Juan Bautista, con cuatro núcleos, ya no fabrica pan. Fuentepelayo tiene una de las panaderías que decidió innovar para mantenerse en el largo plazo, suficiente para suplir a Aldea Real o Zarzuela del Pinar. Unas barras que siguen cociéndose todavía en Escalona del Prado, Olombrada, Campo de Cuéllar, Aguilafuente o Chatún. Cantalejo ha sufrido un cierre cercano, una zona en la que otros muchos pueblos están huérfanos.

Hay panaderos que han dejado de fabricar el pan, pero mantienen el despacho con el suministro de una gran fábrica y siguen repartiendo por la zona. Un margen suficiente para todos que ha puesto fin a «guerras de precios» de años atrás porque rara vez existe competencia en la calle de al lado. En cambio, muchos han revalorizado su marca y han diferenciado el producto, un motivo para llevar al consumidor a comprar. «El pan de Valsaín, la chapata de Otero o que Garcillán haga una rústica o de picos. Yo lo veo cuando voy a comprar pan a un puesto de Nueva Segovia porque le proveen seis o siete panaderos». Un recurso para competir con grandes superficies que ha liberalizado los precios. Un motivo para rascarse el bolsillo. Por el gusto de comerlo y, si se puede, por llegar a los 90 años.