Pablo Martín: «En España podemos presumir de unos vinos extraordinarios»

Pablo Martín (La Cuesta, 1957) es un referente en el mundo del vino. Preside la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) y la Asociación de Sumilleres de Castilla y León (ASCyL), y en noviembre se jubiló como jefe de sala y sumiller del Mesón de Cándido, donde entró con 17 años. El Mejor Jefe de Sala de la región por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación es también el segoviano De Pura Cepa 2021.

–Es difícil que a uno le reconozcan el mérito en su tierra, y lo ha logrado.

–Es verdad que ser profeta en tu tierra es un tanto difícil, pero con esfuerzo, trabajo, profesionalidad, humildad y honestidad todo se consigue.

–En 2022 habría celebrado 40 años como jefe de sala y sumiller en Cándido. ¿Cómo ha cambiado el sector durante este tiempo?

–Cuando empecé a echar extras en Cándido yo estudiaba Oficialía y Maestría, FP, y lo primero es agradecer a la familia Cándido que confiara en mí. Grandes profesionales me enseñaron mucho y por mi cuenta yo también intenté formarme. A tu pregunta: la hostelería ha cambiado mucho, antes era mucho más sacrificada. Se ha modernizado, se echan menos horas, la gente sabe idiomas... Pero hay que seguir trabajando por la formación.

–En 1982 hizo un curso de enología y decidió dedicar su vida al vino.

–En AMYCE, la Asociación de Maîtres y Camareros de España, nos ofrecieron los cursos de sumilleres. A partir de ahí me empezó a gustar y empecé a formarme en el mundo del vino, que me apasionaba, me apasiona y sigo trabajando por y para él.

–¿Cuántos vinos ha probado?

–He tenido la oportunidad de catar muchísimos porque he participado en todos los grandes premios. Serían aproximadamente unos 2.000 vinos cada año. Más los que catábamos trabajando, porque todo el vino que sirve el sumiller lo debe probar para saber si está bueno o malo.

–Me salen casi 100.000... ¿Los recuerda todos?

–Todos no, pero casi todos sí. Marcas y DO españolas e internacionales. A través del vino he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo y probar casi todas las DO importantes que hay.

–¿Cuál es su favorito?

–Es difícil elegir uno. Sí puedo decir que en España podemos presumir de una variedad y tipología de vinos extraordinarios, y si nos remitimos a Castilla y León, superfantásticos. Podría citar Château Pétrus, como el más grande, pero tampoco me atrevería a decir que fuera ese porque he probado muchos grandes vinos de Castilla y León como los de la Ribera del Duero. Como Vega Sicilia, el hito de lo que es hoy la Ribera.

–¿Cuál es el valor añadido que aporta el sumiller al restaurante?

–Es muy grande, porque el sumiller no solo debe de saber de vinos, sino de gastronomía, para poder maridar. Tienes que conocer mucho los productos agroalimentarios, cómo van cocinados, sus texturas... para que la gente disfrute. Ser un buen sumiller no es vender el vino más caro de la carta, sino el más acorde al cliente y al menú o el plato que ha elegido.

–¿A quién le ha gustado aconsejar especialmente?

–¡Uf! Por el Mesón de Cándido han pasado actores, políticos, deportistas... He servido al rey Juan Carlos I bastantes veces; a Antonio Banderas y Melanie Griffith, que tomó una coca-cola, y a mucha otra gente que se ponía en tus manos. Es una pregunta muy difícil de contestar.

–¿El consumidor de hoy está más formado que hace años?

–Sí, por supuestísimo. Los sumilleres siempre hemos apostado por la calidad de nuestros vinos, eso ha calado y se bebe mucho más vino de calidad que hace 15 o 20 años. El consumidor va buscando vinos de calidad, pero también vinos de calidad precio, y más en este momento. Vinos de una calidad media alta con un precio adecuado.

–Usted dijo en una ocasión que se había abusado del precio del vino en el pasado.

–En algunos momentos se ha incrementado demasiado en los restaurantes, y la gente se recorta a la hora de pedir una segunda botella, mientras que si tienes un precio adecuado eso te va a permitir vender más vino, hacer una rotación mucho más seguida en la bodega y sacar unos beneficios importantes del vino sin llegar al abuso. Incrementar el precio el 200% o 300%, como se hace en algunos sitios, es perjudicial para la empresa y para el vino.

–¿El daño que ha hecho la pandemia a la hostelería será reversible?

–Sí, yo creo que sí. El canal horeca ha dejado de vender mucho, pero ha crecido mucho el consumo en casa. Y se han consumido vinos caros.

–Fue uno de los primeros sumilleres del país y lo ha sido todo en su ámbito profesional. ¿Le queda algo por hacer?

–Sí, seguir aprendiendo y seguir apostando por la formación. Castilla y León es la única comunidad que ha sacado el certificado profesional. Unos 120 sumilleres de la región ya lo tienen y es inminente que las empresas empiecen a pedirlo. Lo hemos conseguido después de un trabajo de tres años y gracias a la Junta, que nos ha ayudado.

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