Nuevo respaldo a la trayectoria de Los Álamos de Peñaranda

«Lo que más ilusión me hace es representar a Salamanca y la provincia». Helio Flores, alma y motor de la cafetería Los Álamos, en Peñaranda de Bracamonte, ha sido el único restaurador salmantino en participar en la undécima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, cuyos ganadores se conocieron ayer por la noche. Aunque el peñarandino no ganó, nadie le quita la experiencia y, como recalcaba durante la mañana, tras la presentación de su pincho, el «orgullo» de haber sido el único salmantino en esta competición.

No ha sido la primera vez que la cocina innovadora de Los Álamos llega a este certamen en el que se dan cita cocineros de toda España, pero sí la única ocasión, hasta ahora, en la que Flores ha ejercido de embajador de la cocina salmantina. De bandera, sus callos y la colmena, una tapa que llegó a Valladolid avalada por varios premios y que ha levantado curiosidad entre todos los presentes en la Cúpula del Milenio de la ciudad del Pisuerga.

«Hoy por ayer- ha amanecido con niebla y nos ha venido muy bien esa sensación», apuntaba Flores tras la presentación ante el jurado. Y es que en la nueva cocina todo cuenta, incluida la temperatura ambiente y la estación del año, y no hay nada mejor en tiempos de otoño que unos callos «calentitos», acompañados además de hielo seco, que recuerda con su humo a la más pura gastronomía tradicional.

Así definía el cocinero peñarandino su puesta de largo ante el jurado, trámite necesario que fue bien, sin problemas, en especial porque Helio Flores compitió sin la presión de ganar. «Hay que asumir que es casi imposible, hay muchísimo nivel, pero la tapa ha gustado mucho y con eso nos quedamos», remarcaba.

Empuje joven

Sobre la experiencia de estar una vez en Valladolid en este certamen, el jefe de cocina de Los Álamos comenta con humor que los que, como él, ya son veteranos de estas lides se hacen «mayores». «Es una experiencia única, en la que nos conocemos de otras veces pero también observamos a los jóvenes que vienen detrás con mucha fuerza, con nuevas técnicas y nuevas tapas».

Entre esa nueva cocina que menciona Helio Flores está la molecular, que utiliza técnicas con algas deshidratadas y fusión de ingredientes. Conceptos que trascienden incluso a la cocina ya conocida por innovadora y que vienen de otros lugares, como Singapur, país de procedencia de Teo Jun Xiang, ganador del Concurso Internacional de Escuelas de Cocina, certamen que se celebró pocas horas antes del de pinchos y tapas.

En esta línea, la presencia oriental ha sido muy valorada por Helio Flores en esta edición del concurso. Entre risas admite que los callos y la colmena han tenido mucha presencia en redes sociales, «pero como no sabemos chino no sabemos lo que ponen». Eso sí, las sensaciones no pueden ser mejores, ya que todos los alumnos de escuelas de cocina se han mostrado muy interesados por la tapa peñarandina, que además puede ser exportada más allá de las fronteras de Los Álamos. «En este concurso existe la posibilidad de que locales de otros lugares se interesen por la tapa y la ofrezcan durante un mínimo de seis meses».

«Crear no es copiar»

Sobre los favoritos de Helio Flores en este certamen estaba la creación ofrecida por su restaurante padrino en Valladolid, el Don Bacalao. Y la predilección tenía su razón, porque este establecimiento fue el ganador. Cordero de la tierra, con escerificaciones y especias de la India. Y es que lo esencial de este concurso es también la transmisión de ideas para nuevos pinchos. Desde el punto de vista de la creación personal, propia e intransferible, porque, como apunta el cocinero peñarandino, «crear es no copiar y una copia siempre será una mala creación».

Y para el recuerdo de los días vividos en Valladolid, la compañía de buenos amigos que no quisieron dejar solo a Helio Flores en este concurso. Allí estuvieron, por ejemplo, la Quesería La Antigua, de Fuentesaúco, o el Centro Internacional de Tecnologías Avanzadas de Peñaranda de Bracamonte, que grabó la actuación de Los Álamos.

Ahora, pasada esta experiencia, es tiempo de «pensar y diseñar cosas nuevas». Pero en Los Álamos se pueden degustar Los callos y la colmena, en la barra de diario, para todos aquellos que quieran adentrarse en la cocina de Helio Flores. Cabe recordar que, desde hace apenas tres meses, Los Álamos se ha convertido en un laboratorio gastronómico.

En el nuevo aspecto del local predomina el color blanco y la sensación de entrar en un ambiente sanitario o de laboratorio, con matices verdes y con guiños a la medicina como los sobres del azúcar o la carta.

El espacio del bar se divide ahora en tres ambientes: el Gastro Bar, destinado a aquellos que van a tomar un café y a probar los pinchos; el Gastro Rest, donde se podrá dar buena cuenta del menú de cada día y el Gastro VIP, una zona más reservada.