«Con nuestra cocina queremos transmitir felicidad»

Ubicada en una bodega del siglo XV en Rueda, a veinte metros de profundidad, la Gastrobodega Yllera-Martín Berasategui abrió sus puertas en agosto del año pasado con Roberto Simal como jefe de sala y Nauzet Betancort al frente de la cocina, siempre bajo el asesoramiento del cocinero con más estrellas Michelin de España. Antaño, este lugar, conocido como 'El Hilo de Ariadna', ha dado paso a un espacio donde «lo más importante es hacer feliz a la gente a través de nuestra gastronomía».

-¿Cómo está siendo la experiencia desde que abrieron?

-Aunque resulta complicado para un restaurante como el nuestro hacerse un hueco, creo que lo estamos consiguiendo. Trabajamos duro para situar a Rueda en el mapa gastronómico y para que los clientes se acerquen a probar nuestros platos.

-El nombre de Martín Berasategui es una ayuda...

-Es fundamental. El grueso del público que tenemos no es de la provincia, y hay muchos clientes que nos visitan por el hecho de llevar el nombre de Martín Berasategui.

-¿Cómo funcionan? Algunos pueden pensar que el cocinero vasco se encuentra cocinando en los fogones de esta gastrobodega...

-No. Martín Berasategui crea equipos y les deja dirigir. En este caso, Roberto Simal es jefe de sala y responsable de la bodega del restaurante. Ha desarrollado una carta con casi 150 referencias, con los vinos de Bodegas Yllera como punta de lanza pero contando también con vinos clásicos de la zona y con otros que son apuestas por bodegas pequeñas que cuentan con vinos singulares. Todos ellos maridan perfectamente con nuestros menús. Y el responsable de la parte gastronómica soy yo. En este caso, la teoría siempre es la que propone Martín: 'Que esté rico'. Para ello, buscamos productos de proximidad, tratando de ayudar a las pequeñas empresas y productores de nuestro entorno -algo que no es sencillo-. Con ellos, tratamos de elaborar una cocina con propuestas de la cocina vasca -con influencia afrancesada-, canaria y de Castilla y León.

-Cuentan con dos menús, uno corto y otro largo, y una pequeña carta.

-Sí. Ambos arrancan con cuatro aperitivos:  tortilla de bacalao a la donostiarra, croqueta de lechazo churro, conejo en salmorejo canario y macaron seco de remolacha, verdejo y manzana. Y a partir de ahí, el menú corto incluye dos entrantes, un pescado, una carne, un prepostre y un postre, mientras que el largo cuenta con tres entrantes, un pescado, una carne, prepostre y dos postres. En Febrero comenzaremos a hacer pruebas para cambiar los menús y confeccionar la carta primavera-verano.

-Pero hay platos que siempre estarán en la carta por aclamación del público.

-Claro, hay platos en la carta que son parte de la casa, no se tocan porque para nosotros son emblemáticos. Es el caso del Milhoja caramelizada de anguila ahumada, foie gras y manzana; la ensalada de caza, setas escabechadas, brotes y castañas, y el postre Cacao, miel de Tiedra y avellana.

-¿Cree que alguna persona puede pensar que al llevar el nombre de Martín Berasategui su ticket medio es caro?

-Nosotros tenemos un ticket medio de 80 euros por persona. Nuestro menú degustación corto cuesta 68 euros sin bebida, y el largo, 100. Si lo comparamos con otros restaurantes vallisoletanos que apuestan por este tipo de cocina, somos los más baratos. Y esto teniendo en cuenta que los precios de los productos han subido, subida que no hemos repercutido en los clientes. Si, en un futuro, consiguiésemos una estrella Michelin tampoco subiríamos los precios.

-¿Conseguir la primera estrella Michelin es su objetivo?

-No. Martín Berasategui lo ha dicho en muchas ocasiones y nosotros pensamos igual que él: la Guía Michelin te ayuda a situarte y colocarte, pero nosotros no trabajamos para conseguir una estrella Michelin, sino para conseguir aportar felicidad al cliente, que se vaya feliz y encantando después de haber probado nuestras propuestas culinarias. Creemos que, si cuidamos todos los detalles, evitamos los fallos y tendremos reconocimientos. Poseemos la fórmula para conseguirlo, y somos conscientes de que las estrellas se consiguen haciendo feliz a los clientes, que es nuestro principal objetivo. Queremos que vengan a comer y a vivir una experiencia gastronómica con nosotros, cuidando todo al máximo. Nos sentimos satisfechos cuando la gente que entra por la puerta después de un día gris, acaba marchándose con una sonrisa después de haber probado sabores reconocidos y otros no tanto, en definitiva, después de haberse divertido comiendo.

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