Gran Canaria, territorio del atún

Germán Ortega. / José Ramón Ladra | Óscar Chamorro

La isla reivindica la pesca sostenible de estos peces y la gastronomía creada con los productos del mar y la tierra

Daniel Roldán
DANIEL ROLDÁNMadrid

Gran Canaria ha reivindicado esta tarde en Reale Seguros Madrid Fusión su lugar privilegiado como territorio atunero. Por sus aguas, pasan diferentes tipos de atunes a lo largo del año: el rojo, cuya ventana de pesca se abrirá en marzo, entre un mes y dos meses antes que en la Península; la tuna o patudo o la albacora. Doce meses de pesca, pero haciendo gala de unas artes selectas. Por ejemplo, los atunes se pescan de uno en uno, con caña y cebo desde las embarcaciones. Unos barcos que tienen entre ocho y quince metros de eslora y que salen y regresan al puerto en el mismo día.

Una actividad económica que involucra a toda la sociedad, incluidos a los cocineros canarios que han reivindicado los platos de la isla. Alexis Sánchez y Germán Ortega han mostrado sendos platos clásicos, pero a los que han dado una interpretación. El primero, del restaurante Los Guayres situado en el hotel Cordial de Mogán, al sur de la isla, ha apostado por un atún en adobo con vinagreta de zanahorias y almendras. "Hacer las cosas cosas en adobo es un clásico de la cocina canaria. Muchos productos se hacen así", ha explicado. Además, también ha recordado, al hacer una crema de maíz, la importancia de este producto para hacer el gofio.

Una de las elaboraciones presentadas.
Una de las elaboraciones presentadas. / José Ramón Ladra

Por su parte, el chef del restaurante La Aquarela, también situado en Mogán, ha apostado por un atún encebollado, mojo marino y cebollas de Gáldar. En esta localidad del norte de Gran Canaria se cultivan hasta cuatro tipos diferentes de esta hortaliza. Además, Ortega ha explicado el 'embarrado' del atún, que es untar las piezas de este pescado con parte del mojo.

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