Cachamandil, el cocinero vasco-castellano que 'hizo la América'

El azar quiso que, hace unos días, mi atención se fijara en la señal internacional de la televisión pública de Chile. El chef de 'La cocina de Javier', principal restaurante español de Santiago, cocinaba; y rememoraba algunas recetas emblemáticas del fundador: Cachamandil, fallecido con 89 años en 2018. Jorge Hevia, presentador de 'Conectados', programa de máxima audiencia, se refirió con mucho cariño al restaurador. La nostalgia del recuerdo me embargó.

'Cachamandí', pronunciado en buen chileno, era todo un personaje. El Arguiñano del país austral, para que me entiendan. Su espacio televisivo trascendía las fronteras. Uno de esos españoles que 'hizo la América'. A partir de unos comienzos complicados, llegaría a regentar un restaurante famoso, ubicado en el 'barrio alto' de la capital.

Chile es puro país criollo con sobriedad castellana ¿Qué quiere decir esto? Una nación muy marcada por la herencia del Siglo de Oro; pero un tanto distante de la España de los siglos XX y XXI. Su imagen está mucho más diluida que en Argentina, donde arribaron tantísimos inmigrantes españoles desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. En calidad de embajador oficioso del 'poder blando' de nuestra gastronomía, Cachamandil propició el afecto hacia los españoles, apodados 'gallegos' en Buenos Aires y 'coños' en Santiago.

Mi madre, mi hermano y yo pasamos casi dos meses en Chile, entre diciembre de 2011 y enero de 2012. El Hotel Panamericano, situado frente al Palacio de la Moneda, era nuestro alojamiento capitalino. En un par de ocasiones nos cruzamos con un señor mayor, ataviado con boina, en el vestíbulo. Nos preguntamos si sería un emigrante vasco; pero no le abordamos. Como después supimos, era amigo del propietario orensano del hotel, con quien jugaba a las cartas todas las semanas.

Como no hay dos sin tres, volvimos a coincidir en el paseo marítimo de Viña del Mar, cuando el buen hombre caminaba con un perrito. Aquel encuentro casual fue un regalo para nosotros, siempre entusiastas ante la posibilidad de conversar con alguno de los últimos emigrantes en América, cuyas historias nos apasionaban. Empezamos a hablar, como si nos conociéramos de toda la vida; y proseguimos el paseo, todos juntos. También conocimos a su esposa, muy amable, hija de españoles. Numerosas personas nos pararon durante aquel recorrido, para saludar y fotografiarse con el cocinero.

Javier Pascual Sáenz era todo un caballero, un hombre encantador. Vasco, hijo de padre castellano –natural de Cantimpalos– y madre alavesa –de Santa Cruz de Campezo–. Al salir a la luz el vínculo de paisanaje, nos comentó que preservaba el contacto con sus primos segovianos, una rama de los Postigo, fabricantes de embutidos. Su progenitor, simpatizante socialista, se embarcó en el mítico 'Winnipeg', barco fletado por Pablo Neruda, con tantos exiliados republicanos. Algún tiempo después, el hijo llegaría a Chile con su madre, quien trabajaría como cocinera en varios hoteles modestos, como muchas otras mujeres procedentes del País Vasco durante aquella época. Sería su maestra en las artes culinarias.

Si las aguas frías del Pacífico nos regalan pescados excelentes, apreciados por el paladar chileno, la cocina vasca destaca en su preparación. Por ello, entre otras razones, ha ganado mayor peso en la gastronomía chilena que en la carnívora Argentina. Recuerdo haber comido en dos restaurantes vascos muy buenos, ubicados ni más ni menos que en la calle de Isidora Goyenechea, 'milla de oro' de Santiago. Los comerciantes vascos del siglo XVIII entroncaron con la élite; y sus 'apellidos de las dos erres' todavía son sinónimo de aristocracia criolla. Cachamandil también escaló hasta lo más alto de la pirámide culinaria, en un país cuyas panaderías baztanesas de Valparaíso y Santiago forman parte de la memoria afectiva.

Antes de cruzar el charco, Javier experimentó en carne propia la dureza de la posguerra. Cuando le pregunté si sintió pena al tener que emigrar siendo tan joven, respondió lacónico: «Aquí comía, en referencia a su país de adopción. Una anécdota, digna de la picaresca, ilustra su infancia: Javier hacía la cola del racionamiento para comprar alimentos, en sustitución de algún beneficiario perezoso, a cambio de una propinilla, en la ciudad de Vitoria.

En nuestros viajes a Chile, percibíamos una sociedad muy dividida ante las cicatrices heredadas de la dictadura pinochetista. Una divisoria incluso ensanchada, según está reflejando la campaña electoral. Ser conocido por un apodo chilenizado expresa cómo Javier Pascual era un personaje muy querido, más allá de las diferencias políticas. Les refiero una última anécdota, contada por este hombre cuyo padre era un exiliado republicano: cuando un hijo de Augusto Pinochet fue detenido, el cocinero le envió una de sus célebres paellas a la cárcel.

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