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Ana María García posa con el equipo de cocina de La Parrilla de San Lorenzo. Reportaje gráfico Carlos Espeso

Talento y oficio para crear el mejor pincho

Los ganadores del XXIII Concurso Provincial de Valladolid desvelan el secreto de sus creaciones a los lectores de Degusta

Andrea Díez

Valladolid

Viernes, 8 de octubre 2021

Las musas han acompañado a lo largo de la historia a escritores, filósofos y artistas de todas las disciplinas, incluida la gastronómica. Y está claro que siguen en activo paseándose por los fogones de Valladolid. No hay más que ver la calidad visual y sobre todo gustativa de las propuestas presentadas este año al XXIII Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. Aunque además de inspiración, que nunca está demás, también hay mucho trabajo, paciencia e ilusión por mostrar la mejor versión de cada uno de los productos escogidos.

Carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y hortalizas. Toda la cesta de la compra se repartió entre las propuestas de los 41 establecimientos que se sumaron a esta nueva edición. Había ganas de disfrutar y también de hacer disfrutar después de las restricciones obligadas por la pandemia global. Así que no es de extrañar que la decisión final estuviera reñida como apuntó la presidenta del jurado, Rocío Parra, jefa de cocina del restaurante salmantino con estrella Michelin En la Parra: «Todos los participantes han sabido cuidar los productos de la tierra». Por cierto, mención destacada tuvo también la cuidada vajilla de las elaboraciones presentadas. El estímulo visual y el impacto de las formas y colores animaron sin duda a dar el siguiente paso, el de consumirlo y disfrutarlo.

Los establecimientos La Parrilla de San Lorenzo, Habanero Taquería, Verde Oliva y La Teta y la Luna serán los que representen a Valladolid en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que se celebrará el próximo mes. Sus autores desvelan para los lectores de Degusta los secretos de sus creaciones culinarias.

Pincho de Oro

'Churro' de La Parrilla de San Lorenzo

Ana María García posa con el trofeo.

Este establecimiento situado en el número 1 de la calle Pedro Niño venció con una original y sabrosa reinterpretación del lechazo churro asado de toda la vida.

Divertirse y animar la barra. Este fue el punto de partida del que se ha convertido en el Pincho de Oro de Valladolid 2021 con 'Churro', en homenaje al lechazo churro, «el producto más característico de Valladolid y de esta casa», explica una todavía emocionada Ana García, de La Parrilla de San Lorenzo. Es la segunda vez que participan y la idea para esta edición partió de que «para hacer un churro no nos presentamos». Recuerda Ana que esa fue la respuesta con la que bromeaban a principio de verano y que dio como resultado el concepto sobre el que trabajar.

Los ingredientes sencillos pero con un laborioso trabajo detrás. La masa se elabora con harina, lechazo y caldo de lechazo con unas proporciones calculadas matemáticamente. Una vez conseguida la masa se pasa por la máquina churrera, se fríen y se dejan reposar para que no esté demasiado caliente a la hora de rellenar. Y este es el segundo paso, un desmigado de lechazo asado en horno de leña y caldo concentrado con el que rellenan la masa con la ayuda de una manga. Y la tercera parte, un jugo rustido de lechazo, «es lo que más tiempo nos lleva entre 48 y 74 horas en el fuego, es como si fuera chocolate», explica.

Imagen principal - Talento y oficio para crear el mejor pincho
Imagen secundaria 1 - Talento y oficio para crear el mejor pincho
Imagen secundaria 2 - Talento y oficio para crear el mejor pincho

Para completar la presentación de este original trampantojo se sirve sobre unas cerámicas de barro que reproducen un tronco de leña de encina. «Visualmente es muy sencillo pero la potencia de sabor es increíble. Nos ha costado pero hemos logrado sacar un pincho que nos representa», apunta Ana García.

Pincho Plata

'Salbuto criollo' de Habanero Taquería

El cocinero Alejandro San José posa con el trofeo y la tapa.

La tortilla inflada de maíz nixtamalizado rellena de cerdo marinado se puede probar en este local situado en la calle Duque de Lerma número 4.

Recién llegados de México, Paulina Fernández y Alejandro San José abrieron las puertas de su propio negocio en enero y no dudaron en inscribirse en el concurso. «Siendo de Valladolid, desde pequeño, primero con tus padres y luego con amigos, he disfrutado de la cultura del pincho», recuerda Alejandro. Ahora, después de varios años trabajando en Mexico, regresa con una propuesta de pincho con claro acento de Yucatán.

«Esperamos que cuando la gente lo pruebe, de un bocado, descubra parte de la esencia de la gastronomía mexicana», explica. Partiendo de un maíz nixtamalizado se logra una masa con la que hacen unas bolitas de once gramos. Después, una tortilla que se lleva a la plancha y, «a la tercera vuelta, si está bien hecha, se empieza a inflar. Luego lo freímos y así queda una textura crujiente», detalla el cocinero.

Una vez inflado se rellena con cerdo marinado en un recado blanco con especias de Yucatán, zumo de naranja, lima, comino, anís estrellado, laurel, ajo y pimienta de Jamaica. «Marinamos y lo asamos en un horno de leña», puntualiza. Luego toca desmigarlo y picarlo para rellenar el salbut. El toque final antes de servir son unos puntos de mahonesa de chile habanero, «que además hemos empezado a plantar en un huerto que tenemos», y de guacamole.

Imagen principal - Talento y oficio para crear el mejor pincho
Imagen secundaria 1 - Talento y oficio para crear el mejor pincho
Imagen secundaria 2 - Talento y oficio para crear el mejor pincho

Completan la presentación con unas láminas de rábano, cebolla morada encurtida en zumo de lima, unos brotes de cilantro y un polvo de tortilla quemada. «Lo colocamos en una cajita con una hoja de maíz deshidratado y que quemamos al momento para que tenga todos estos sabores de mercado y de pueblo», indica Alejandro. Su creación ha merecido el Pincho Plata.

Pincho Bronce

'Perenne' de Verde Oliva

El cocinero Carlos Jiménez y la sumiller Lucía Manrique.

Los miembros del jurado decidieron que este pincho que se elabora en Verde Oliva, establecimiento localizado en la plaza Juan Pablo II, 10, en Villa del Prado. Se trata de un rulo crujiente de patata y puerro relleno de crema de hongos, setas y piñones.

Durante el tiempo de recuperación del Covid, Juan Carlos Jiménez Pradas, chef ejecutivo de Verde Oliva, comenzó a darle vueltas a una idea que materializó hace un mes en forma de pincho. Se trata de 'Perenne', el trampantojo que le valió el Pincho Bronce y que «es un pequeño homenaje a mi tierra, al pinar. Si tengo que resumir cómo sería el pinar en un bocado, la respuesta es esta».

Un pincho que parte de una base formada por dos láminas vegetales, una de patata y otra de puerro cocido, a las que se da forma de rulo y deshidrata durante 24 horas a 60º grados. Después, se fríe en aceite a 140-150 grados y «queda con el aspecto de una corteza de árbol», explica. Para el relleno, el cocinero prepara una espuma con hongos, boletus, cebolla y nata. Luego añade unos piñones de Pedrajas naturales y un gel de setas con una mezcla de trompeta de los muertos, shiitake y un poquito de yema de huevo.

«Tenía claro el aspecto que quería porque ya había trabajado el puerro cocinado de esta forma y veía que si lo freías a cierta temperatura parecía la corteza de un árbol. Conseguirlo ha sido gracias a muchos años de trabajo y experiencia», describe este cocinero que estuvo mucho tiempo en las cocinas de Miguel Ángel de la Cruz, con estrella Michelin en La Botica de Matapozuelos. Reconoce que lo más complicado a nivel técnico es la elaboración del rulo para que quede «perfectamente» redondo y controlar la fritura para que no se estropeé.

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Por otro lado, también sorprendió la realista cerámica de barro con forma de hoja que hizo la función de plato. «Fue idea de mi novia, la sumiller Lucía Manrique, que los elaboró de forma artesanal, por eso todas son diferentes», señala. Completan la composición unas hojas de pino, piñones, maderas y hojas secas.

Pincho Cobre

'Marbacoa' de La teta y la Luna

Jon Melgosa.

Otra tapa que recurre a un producto tan emblemático para Valladolid como es el lechazo. Se puede probar en La Teta y la Luna, en Plaza Juan Pablo II, también en el barrio Villa del Prado. Se trata de un bollo al vapor relleno de cuellos de lechazo, envuelto en lechuga de mar y lacado con salsa BBQ especial.

La constancia le ha dado frutos a Jon Melgosa, de La Teta y la Luna. Es un habitual de este concurso en el que ha participado ya en siete ocasiones, y explica que «estamos muy contentos, esperanza siempre tienes, pero había bastante nivel».

El trabajo en la cocina para sacar adelante el pincho 'Marbacoa', comienza un día antes con la base de un guiso de cuellos de lechazo a baja temperatura durante 18 horas. Luego toca deshuesar y guisarlos con especias marroquíes. A partir de ahí, se rellena el bollo hecho con pan chino y se cuece al vapor.

Después, se envuelve en una hoja de lechuga de mar y en una hoja de arroz, se fríe, «en aceite de oliva no muy fuerte para que se pueda cocinar por dentro; no es una fritura tan agresiva como la del buñuelo», y luego se pinta con una salsa barbacoa marina. Para hacer esta salsa aprovecha el agua de cocción de los callos y añade humo en polvo, para marcar el aroma y sabor a barbacoa, y un poco de alga codium. Por último, espolvorea un pan brioche secado y triturado, que le aporta un punto dulce.

«Lo más difícil es conseguir el equilibrio perfecto entre el guiso de los cuellos y la salsa para que unos sabores no se coman a otros», explica.

Imagen principal - Talento y oficio para crear el mejor pincho
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Para el emplatado pensó en un original cuenco cerrado con dos compartimentos. En el inferior se presenta el pincho y en el superior, «hay más salsa por si alguien se queda con las ganas de untarlo más», apunta. El juego de palabras vino dado rápidamente por los ingredientes de la elaboración, «lo tuve claro desde el primer momento», bromea este joven cocinero para el que este premio supone, «un reconocimiento para el trabajo de todo un equipo».

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