Setas: formas, colores y aromas

La puerta de entrada de las hadas y los duendes al mundo real la señalizan las setas sobre la tierra y la hierba. Los corros de brujas, esos extraños círculos que configuran algunos hongos de forma natural, son fruto de la danza de estos seres mágicos que aparecen de la noche a la mañana. Y da mala suerte pisar o tumbarse en el centro, asegura la imaginación.

Cuenta la leyenda también que en las noches de luna llena, las hadas se reúnen y, al amparo de la noche, danzan en círculos y llenan de encantamiento el bosque. Su danza atrae a los sapos de las charcas y la magia invade el campo. Al amanecer, allá donde hubo sentado un sapo, nace una seta. Si era venenoso, lo será también ella, si el sapo no era peligroso, el hongo será comestible.

Además del atractivo de sus historias, las setas y champiñones tienen el enorme interés de su aportación gastronómica. Colores, formas e intensos sabores y el peligro que no puede obviarse de las que son venenosas. Es fundamental saber bien lo que se come y, en su defecto, consultar a expertos o comprarlas en el mercado.

La Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Sanidad aconseja recolectar solo las que se conozcan bien y no consumir nunca las recogidas por otras personas, salvo que se esté bien seguro de que son expertos; recolectar únicamente lo que se vaya a consumir porque son alimentos perecederos de corta conservación en el frigorífico, y evitar las que crecen junto a las carreteras o zonas de cultivo o industriales porque pueden acumular productos tóxicos.

Los hongos se utilizan tanto en la cocina tradicional como en la más sofisticada, y en particular, las exquisitas trufas. Es uno de los productos más caros del mercado y es habitual usarlas para aromatizar aceites y vinagres, aunque su potente aroma y sabor hacen que deba emplearse con mesura. En un plato con paté, faisán o simplemente con huevos, la trufa aporta un peculiar punto que, no obstante, tiene adeptos y detractores. Los hongos se pueden cocinar a la brasa o plancha, al horno, salteadas, en revuelto, en la menestra... solas o de acompañamiento, y hasta en crema. De una sola variedad, mezcladas o de champiñones. Se pueden cocinar enteras, cortadas por la mitad o en láminas.

También pueden haber sido desecados y rehidratarse o pueden pulverizarse, utilizándose en ese caso para añadir a las salsas.

Antes de cocinar, las setas deben limpiarse cuidadosamente eliminando todas las partes duras, rotas o sucias.Hay quien las lava solo con un cepillo o paño y corta solo lo que está en contacto con la tierra.El agua tampoco les hace ningún daño si se cocinan a continuación.

Aunque pueden encontrarse envasadas, congeladas e incluso frescas, cultivadas, son una suculencia propia de estas fechas.